2.3 總酚含量變化

三種添加食用菌鴨肉腸中酚類物質(zhì)的含量變化結(jié)果如圖1所示，對照組及亞硝酸鹽組的總酚含量在0.05～0.13mgGA/100g之間，測量值遠小于食用菌添加組，圖中未顯示。食用菌鴨肉腸中初始酚類物質(zhì)含量變化范圍為13.04～17.51mgGA/100g香腸樣品。由圖1可知，貯藏期間食用菌組樣品酚類化合物含量逐漸降低。Liu等發(fā)現(xiàn)添加迷迭香的雞肉香腸在貯藏期間酚類物質(zhì)逐漸降低，與本試驗結(jié)果一致，推測酚類物質(zhì)減少與抑制脂肪氧化有關(guān)并認為其與貯藏期間抑制脂肪氧化產(chǎn)生有關(guān)

Daood等認為在貯藏期間天然產(chǎn)物的抗氧化成分含量會降低并且抗氧化能力減弱，從而導(dǎo)致脂肪氧化的增加。三種食用菌鴨肉腸在貯藏期間的TBARS值顯著低于空白對照組（圖2），推測酚類物質(zhì)與抑制脂肪氧化有關(guān)。酚類化合物被認為是具有功能性、抑菌活性和抗氧化作用的活性成分，Palacios等研究了食用菌中含有的的酚類物質(zhì)種類，并驗證了其對脂肪氧化的抑制作用。

2.4 貯藏期間鴨肉腸脂肪氧化的變化過程

脂肪氧化會產(chǎn)生多種氧化產(chǎn)物，在貯藏過程中對肉制品的品質(zhì)特性造成影響，TBARS值表示脂質(zhì)氧化次級產(chǎn)物的水平。如圖2所示，TBARS初始值范圍0.20～0.25mgMDA/kg，貯藏期間鴨肉腸的脂肪氧化水平顯著增加（P＜0.05），在貯藏21d時，空白組的TBARS值為0.56mgMDA/kg，NaNO₂和食用菌組顯著低于空白組（P＜0.05），其TBARS值范圍為0.35～0.48mgMDA/kg。在整個貯藏期間，NaNO₂添加組脂肪氧化水平最低，其對脂肪氧化的抑制作用與NaNO₂被還原為NO從而干擾脂質(zhì)氧化鏈式反應(yīng)有關(guān)。食用菌添加鴨肉腸在0d和7d時與NaNO₂組沒有差異性，但是在14d以后時TBARS開始逐漸上升。以上結(jié)果表明，添加食用菌可以降低鴨肉腸貯藏期間的脂肪氧化水平，這與香菇、松露、松茸中含有的多酚和黃酮類物質(zhì)清除脂質(zhì)氧化過程形成的自由基有關(guān)。

2.5 貯藏期間鴨肉腸中揮發(fā)性鹽基氮含量變化

TVB-N值反映了微生物對蛋白質(zhì)的分解程度，如圖3所示，貯藏過程中各組鴨肉腸中的TVB-N含量顯著增加（P＜0.05），貯藏初始TVB-N值為6.44～13.72mg/100g，其中以空白組鴨肉腸含量最高，NaNO₂組含量最低，食用菌添加組（LE、TR、TM）分別為10.64、7.65和8.40mg/100g。貯藏第21d時，與空白組相比，NaNO₂組、食用菌LE、TR和TM組中TVB-N分別降低32.07%、18.28%、21.38%和21.03%，表明食用菌可顯著延緩鴨肉腸在貯藏中的蛋白質(zhì)降解，這與其含有的具有抗菌性的酚類物質(zhì)有關(guān)。Song等報道內(nèi)源性酶的活性以及嗜冷菌可以影響冷藏鯛魚的TVB-N值。Liu等報道添加迷迭香能夠降低香腸中的TVB-N值，與其含有的抗菌性成分有關(guān)。

2.6 貯藏期間鴨肉腸中微生物的變化

鴨肉腸在貯藏過程中菌落總數(shù)的變化如圖4所示，各組鴨肉腸初始的菌落總數(shù)為2.74～3.22lgCFU/g，其中對照組鴨肉腸（C）中的菌落總數(shù)最高，達到了3.22lgCFU/g，而食用菌組鴨肉腸菌落總數(shù)顯著降低（P＜0.05）。但隨著貯藏時間的延長，各組鴨肉腸中菌落總數(shù)顯著增加（P＜0.05），與對照組（C）相比，NaNO₂組菌落總數(shù)顯著降低（P＜0.05）。添加食用菌粉組在前14d時可以明顯抑制菌落總數(shù)的生長，但是在21d時，其中香菇（LE）鴨肉腸與對照組（C）菌落總數(shù)沒有顯著性差異（P＞0.05），而添加松露鴨肉腸（TR）菌落總數(shù)已經(jīng)超過了對照組，松茸組（TM）菌落總數(shù)顯著低于對照組鴨肉腸（P＜0.05）。這可能與2.1結(jié)果中食用菌鴨肉腸中總酚含量隨貯藏時間的延長急劇下降有關(guān)。另外各組的菌落總數(shù)在第14d時已經(jīng)超過國家標(biāo)準規(guī)定的熟肉制品微生物菌落總數(shù)GB2726-2016（lgCFU/g＜4），說明已經(jīng)失去了食用價值。

3 結(jié)論

添加食用菌粉能提高鴨肉腸的pH和水分含量，在整個貯藏期間食用菌添加組持水性顯著高于對照組及NC組，從而提升了鴨肉腸的多汁性和出品率。與對照組相比，雖然香菇、松茸和松露的添加在一定程度上影響產(chǎn)品的亮度值和紅度值，但是對鴨肉腸貯藏期間的脂肪氧化和TVB-N產(chǎn)生明顯的抑制作用，在貯藏第0d和7d時添加食用菌組與NaNO₂組的TBARS值沒有顯著性差異，均顯著低于對照組（P＜0.05）。在貯藏第21d時對照組鴨肉腸的TBARS值為0.56mgMDA/kg，NaNO₂組和食用菌組其TBARS值范圍為0.35～0.48mgMDA/kg，明顯降低了鴨肉的脂肪氧化程度。與對照組相比NaNO₂組及食用菌添加組LE、TR和TM中TVB-N分別降低了32.07%、18.28%、21.38%和21.03%。另外，在貯藏0～14d期間食用菌粉添加能夠抑制鴨肉腸中微生物的生長，提高產(chǎn)品的安全性。因此，食用菌粉的添加能夠提高鴨肉腸在貯藏期間的品質(zhì)穩(wěn)定性，滿足大眾對健康飲食的要求，具有一定應(yīng)用前景。

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