1.2.5 揮發(fā)性鹽基氮測定

鴨肉腸中揮發(fā)性鹽基氮（Totalvolatilenitrogen，TVN）含量測定參考國標(biāo)GB5009.228-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》。

1.2.6 鴨肉腸中微生物測定

菌落總數(shù)（PCA）的測定參考Liu的方法并作簡要修改，在無菌條件下將25g剪碎的鴨肉腸樣品放入裝有225mL無菌生理鹽水中，使用均質(zhì)機(jī)拍打3min，制成1:10的樣品勻液，并進(jìn)行10倍系列稀釋。取稀釋液100μL均勻涂布于PCA平板培養(yǎng)基上，每個(gè)濃度設(shè)置3個(gè)平行。同時(shí)使用無菌生理鹽水作為空白對照，37℃培養(yǎng)48h。

1.3 數(shù)據(jù)處理方法

本試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用IBMSPSS26進(jìn)行分析，樣品的顯著性差異P＜0.05，每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)三次。采用Origin2019進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 鴨肉腸的理化特性

食用菌鴨肉乳化腸冷藏前后水分含量（MS）、pH和色差等理化性質(zhì)的變化結(jié)果如表1所示。各組鴨肉腸在貯藏期間水分含量為60.35%～62.22%，在貯藏開始時(shí)添加食用菌鴨肉腸的水分含量顯著高于對照組（P＜0.05），其中添加松茸鴨肉腸組（TM）水分含量最高。這與Stefanello等在豬肉腸中加入姬松茸降低其水分含量結(jié)果不同，可能與添加量有關(guān)，膳食纖維具有一定的水分保持能力，但肉糜制品中膳食纖維的添加量增多可能造成體系中蛋白質(zhì)水的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而導(dǎo)致水分的流失。在貯藏期間各組鴨肉腸水分含量均有所降低，其pH在5.90～6.73范圍變化，與空白對照相比，添加食用菌組的pH顯著增加（P＜0.05），但不同食用菌粉鴨肉腸之間pH無顯著性差異（P＞0.05）。Jo等將食用菌添加入雞肉乳化腸，Choe等在豬肉乳化腸中添加食用菌，均不同程度的提高了pH，與本研究結(jié)果一致，這可能是與食用菌添加導(dǎo)致賴氨酸等堿性氨基酸含量提高有關(guān)。貯藏21d后各組鴨肉腸pH降低，Viuda-Martos等發(fā)現(xiàn)真空包裝貯藏香腸的pH降低與乳酸菌的產(chǎn)生有關(guān)，因而推斷食用菌添加有可能抑制了鴨肉腸中乳酸菌微生物的生長。

各組鴨肉腸中在貯藏期間的顏色變化見表1，與對照組（C）相比，NaNO₂組（NC）賦予鴨肉腸更高的L^*和a^*值（P＜0.05），但是對鴨肉腸b*沒有影響（P＞0.05），食用菌添加組L^*和a^*值則不同程度降低（P＜0.05），其中以松露添加組（TR）最低，可能是因?yàn)樗扇追酆拖愎椒垲伾^淺，而松露本身顏色較深，對鴨肉腸顏色影響大。此外，添加食用菌顯著增加了鴨肉腸的b^*（P＜0.05），多個(gè)研究表明天然添加物由于其固有的顏色，從而對肉色產(chǎn)生影響。貯藏21d后，鴨肉腸L*降低，但各組之間的亮度值則無顯著性差異；a^*值還與肉品氧化程度關(guān)聯(lián)，因此貯藏期間鴨肉腸a^*降低，可能源自脂質(zhì)氧化。與a^*變化情況相反，鴨肉腸b^*值在貯藏期間升高，脂肪氧化產(chǎn)物可以誘導(dǎo)亞鐵血紅蛋白氧化而改變?nèi)馍?，與對照組（C）組相比，NC組和食用菌組鴨肉腸b^*較低（P＜0.05），可能是因?yàn)槠溲趸潭容^低。Pil-Nam等和Xiang等研究同樣表明添加了0.8%和1.2%香菇的法蘭克福香腸和添加了桑多酚的粵式香腸紅度值升高，黃度值下降。

2.2 持水性結(jié)果分析

持水性是指肉品在加工條件下，經(jīng)過加熱、冷藏、風(fēng)干等處理后保持體系水分的能力。其中肉品中不易流動水是影響其持水性的主要原因，并受蛋白質(zhì)電荷性質(zhì)與空間結(jié)構(gòu)的影響。肉制品的持水性主要指標(biāo)為蒸煮損失與保水性，對產(chǎn)品品質(zhì)至關(guān)重要。蒸煮損失結(jié)果如表2所示，對照組和NC組在貯藏初期蒸煮損失率分別為14.50%和14.70%，沒有顯著性差異（P＞0.05），而食用菌組樣品與對照組及NC組相比，蒸煮損失率顯著降低（P＜0.05），其中添加松茸組鴨肉蒸煮損失率為8.11%，松露組鴨肉腸為12.25%，均低于未添加食用菌組。這與食用菌中膳食纖維的吸油性和水合作用有關(guān)。研究表明，肉類體系保持水分的能力取決于蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)結(jié)構(gòu)的形成和親水膠體截留水分的能力，體系加熱過程中纖維可以吸水形成凝膠，從而降低了蒸煮損失率。在貯藏期間各組鴨肉腸之間蒸煮損失無顯著性差異（P＞0.05）。

貯藏期間各組鴨肉腸保水性結(jié)果如表3所示，添加食用菌可顯著增加鴨肉腸的保水性（P＜0.05），在貯藏初始三種食用菌組保水性為81.54%～83.04%，對照組及NC組保水性分別為71.62%和72.64%，顯著低于添加組（P＜0.05），其變化趨勢與蒸煮損失變化趨勢類似。此外，隨著貯藏時(shí)間的延長，各組鴨肉腸的保水性均有所提高。這可能與產(chǎn)品的自由水含量降低有關(guān)，貯藏期間pH不斷降低，蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力下降，從而導(dǎo)致水分流失到產(chǎn)品外部。因此，保水性測定過程中離心分離的自由水含量下降造成鴨肉腸保水性的增高。

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