2.2 超聲波對(duì)小龍蝦的清洗效果

由圖4可知，隨著超聲功率的增加，清洗液濁度逐漸增大，表明隨著超聲功率的增大清洗效果越好。由于超聲波的空化作用不僅使得污漬從小龍蝦表面脫落，同時(shí)對(duì)小龍蝦也有很強(qiáng)的刺激作用，超聲功率過(guò)大會(huì)導(dǎo)致小龍蝦的死亡。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明超聲功率不高于50W處理時(shí)，小龍蝦可以保持鮮活狀態(tài)，處理50min后存活率為100%。超聲功率為60W時(shí)，小龍蝦的存活率只有71%。雖然超聲對(duì)小龍蝦有很好的清洗效果，但我們必需保證小龍蝦在凈化過(guò)程中是活體狀態(tài)，因此選擇功率為50W對(duì)小龍蝦進(jìn)行超聲波清洗處理。

將超聲波清洗技術(shù)與微酸性電解水減菌技術(shù)結(jié)合，得出小龍蝦活體凈化工藝為超聲波功率50W協(xié)同有效氯質(zhì)量濃度為60mg/L微酸性電解水對(duì)小龍蝦進(jìn)行50min凈化處理。

2.3 超聲波協(xié)同微酸性電解水凈化工藝與氣泡清洗工藝效果對(duì)比

由圖5A可知，車(chē)間現(xiàn)用工藝對(duì)小龍蝦凈化處理后菌落總數(shù)仍然有5.76lgCFU/g。小龍蝦由于蝦肉纖維組織極易斷裂而無(wú)法進(jìn)行高溫高壓殺菌，因此初始菌落的數(shù)量對(duì)小龍蝦產(chǎn)品的貨架期具有重大的影響，初始菌落越低對(duì)延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期越有益。而50W功率的超聲波協(xié)同質(zhì)量濃度為60mg/L的微酸性電解水可以將小龍蝦的初始菌落總數(shù)7.17lgCFU/g降到3.52lgCFU/g，減菌數(shù)3.65lgCFU/g，顯著大于氣泡清洗方式（P＞0.05），這對(duì)小龍蝦的加工生產(chǎn)具有重大的意義。由圖5B可知，超聲波協(xié)同微酸性電解水工藝處理后芽孢總數(shù)顯著低于氣泡清洗組（P＞0.05），這對(duì)延長(zhǎng)小龍蝦產(chǎn)品的貨架期具有重要的意義。由圖5C可知，使用超聲凈化工藝后清洗液濁度181NTU顯著大于氣泡清洗工藝條件下清洗液的濁度14.78NTU（P＞0.05），因此超聲處理技術(shù)對(duì)小龍蝦泥沙的清除效果明顯優(yōu)于車(chē)間現(xiàn)用工藝（P＞0.05）。楊振泉等使用超聲協(xié)同流水對(duì)小龍蝦凈化處理后可以使菌落總數(shù)降低1lgCFU/g，而超聲波功率50W協(xié)同有效氯質(zhì)量濃度為60mg/L微酸性電解水對(duì)小龍蝦進(jìn)行50min凈化處理的減菌效果優(yōu)于此方法。

2.4 小龍蝦活體凈化前后蝦肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分變化

為了評(píng)價(jià)超聲波協(xié)同微酸性電解水凈化工藝是否會(huì)對(duì)小龍蝦產(chǎn)生不良影響，將小龍蝦凈化前后的營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)進(jìn)行了比較。由表2可知，凈化處理對(duì)小龍蝦的營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)均無(wú)顯著影響（P＞0.05）。超聲協(xié)同電解水處理對(duì)小龍蝦的T2橫向弛豫時(shí)間的影響如圖6所示。圖中所示的3個(gè)峰分別是小龍蝦蝦尾的結(jié)合水（T₂₀）、不易流動(dòng)水（T₂₁）、自由水（T₂₂）。由圖6可知，凈化處理后小龍蝦蝦肉的不易流動(dòng)水峰面積和弛豫時(shí)間與處理前基本一致，由此可以看出凈化處理對(duì)蝦肉的保水性沒(méi)有產(chǎn)生不良影響。

Shiroodi等使用有效氯質(zhì)量濃度為60mg/L的微酸性電解水對(duì)鮭魚(yú)進(jìn)行處理后，發(fā)現(xiàn)鮭魚(yú)的品質(zhì)沒(méi)有發(fā)生變化；Al-Qadiri等使用微酸性電解水對(duì)蛤和貽貝進(jìn)行減菌處理后，品質(zhì)無(wú)顯著變化（P＞0.05），與本文研究結(jié)果一致。因此該工藝既能達(dá)到減菌率99.98%，又能較好地保持小龍蝦的品質(zhì)，該工藝合理可行。

3 結(jié)論

微酸性電解水對(duì)小龍蝦具有較好的減菌作用，微酸性電解水的有效氯質(zhì)量濃度越高、減菌處理時(shí)間越長(zhǎng)，減菌效果越好。本文在綜合減菌、去污效果及不影響小龍蝦存活率與品質(zhì)的基礎(chǔ)上，得出的最佳凈化工藝為：超聲波功率為50W協(xié)同60mg/L的微酸性電解水減菌50min，可以將小龍蝦的初始菌由7.17lgCFU/g降到3.52lgCFU/g，減菌率達(dá)到99.98%。同時(shí)，該工藝條件下，小龍蝦的品質(zhì)能夠很好的保持，因此具有良好的應(yīng)用前景。

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