一、概述

在食品的加工生產(chǎn)中，為了使食品能保持特有色澤。常加入漂白劑。漂白劑能破壞、抑制食品中的發(fā)色因素，使色素退色或使食品免于褐變的物質(zhì)。依靠其所具有的氧化或還原能力來(lái)抑制，破壞食品的變色因子，使食品褪色或免于褐變。一般在食品的加工過(guò)程中要求漂白劑除對(duì)食品的色澤有一定作用外，但是對(duì)食品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保存期均不應(yīng)有不良的改變。

漂白劑從作用機(jī)理分為兩類(lèi)：還原型(SO₂、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等)、氧化型(H₂0₂、次氯酸等)。食品巾常用的漂白劑大都屬于亞硫酸及其鹽類(lèi)。

亞硫酸鹽類(lèi)均能產(chǎn)生還原性的亞硫酸，亞硫酸在被氧化時(shí)將著色物質(zhì)還原而呈現(xiàn)強(qiáng)烈的漂白作用；亞硫酸能消耗組織中的氧，抑制好氣性微生物的活力，并能抑制某些微生物活動(dòng)所需的酶的活性，具有一般酸性防腐劑的特性；因亞硫酸是強(qiáng)還原劑，故具有顯著的抗氧化性，它能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，對(duì)于防止果蔬中的維生素C的氧化破壞很有效。由于其所產(chǎn)生的二氧化硫的還原作用使之退色，同時(shí)還有抑菌及抗氧化等作用，所以廣泛應(yīng)用于食品的漂白與保藏。

食品加工過(guò)程中使用適量的亞硫酸鹽類(lèi)，在食品的進(jìn)一步加工、加熱過(guò)程中，大部分變?yōu)镾O₂揮發(fā)散失，對(duì)人體可以認(rèn)為安全無(wú)害，但用量過(guò)多可破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分。二氧化硫和亞硫酸鹽本身沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不是食品不可缺少的成分，而且還有一定的腐蝕性，少量攝取時(shí)，經(jīng)體內(nèi)代謝成硫酸鹽，隨尿排出體外，如果使用量過(guò)大，對(duì)人體的健康會(huì)帶來(lái)一定的影響。一天攝取4～6g可損害腸胃，造成激烈腹瀉，因此對(duì)其使用量有嚴(yán)格的限制。如國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：殘留量以S0₂計(jì)，腌制的蔬菜、糖果、餅十、食糖、粉絲、粉條不得超過(guò)0.1g/kg。

對(duì)漂白劑的使用，可單一使用，也可混合使用。隨著進(jìn)出口貿(mào)易的不斷擴(kuò)大，外國(guó)食品不斷進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)，日本近幾年正使用一種混合漂白劑，其成分為次亞硝酸鈉70％、亞硫酸氫鈉14％、無(wú)水焦磷酸3％、聚磷酸鈉8％、偏磷酸鈉3％、無(wú)水碳酸鈉2％。這種混合漂白劑比上述，任一單獨(dú)漂白劑效果穩(wěn)定，同時(shí)防止食品變色及褪色。

測(cè)定還原型漂白劑的方法有：鹽酸副玫瑰苯胺比色法(國(guó)標(biāo)法)、滴定法、碘量法、極譜法、高效液相色譜法。

測(cè)定氧化型漂白劑的方法有：滴定法、比色定量法、高效液相色譜法、極譜法。

二、二氧化硫(亞硫酸鹽)的測(cè)定

(一)鹽酸副玫瑰苯胺比色法

1、原理

亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用，經(jīng)分子重排，生成紫紅色配合物(色澤深淺與亞硫酸含量成正比)，于550nm處有最大吸收，測(cè)定其吸光度以定量。

2、儀器和試劑

(1)儀器

①分光光度計(jì)。

②分析天平。

③25mL具塞比色管。

(2)試劑

①氫氧化鈉溶液(0.5mol/L)、硫酸(0.25mol／L)、氨基磺酸銨溶液(12g／L)、甲醛溶液(2g／L)、碘溶液(0.1mol／L)、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.1mol／L)。

②四氯汞鈉吸收液：稱(chēng)取27.2g氯化高汞及11.9g氯化鈉，溶于水中并稀釋至1000mL，放置過(guò)夜，過(guò)濾后備用。

③淀粉指示液：稱(chēng)取1g可溶性淀粉，用少許水調(diào)成糊狀，緩緩傾入100mL沸水中，隨加隨攪拌，煮沸，放冷備用，此溶液臨用時(shí)現(xiàn)配。

④亞鐵氰化鉀溶液：稱(chēng)取10.6g亞鐵氰化鉀[K₄Fe(CN)₆·3H₂0]，加水溶解并定容至100mL。

⑤乙酸鋅溶液：稱(chēng)取22g乙酸鋅[Zn(CH₃C00)2·2H₂0]溶于少量水中，加入3mL冰乙酸，用水定容至100mL。

⑥鹽酸副玫瑰苯胺溶液：稱(chēng)取0.1g鹽酸副玫瑰苯胺(C₁₉H₁₈N₂Cl·4H₂0)于研缽中，加少量水研磨使溶解并定容至100mL。

⑦二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液：量取0.5g亞硫酸氫鈉，溶于200mL四氯汞鈉吸收液中，放置過(guò)夜，上清液使用定量濾紙來(lái)過(guò)濾備用。

a．二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定：吸取10.0mL亞硫酸氫鈉一四氯汞鈉溶液于250mL碘量瓶中，加100mL水，準(zhǔn)確加入20.00mL碘溶液(0.1mol／L)，5mL冰乙酸，搖勻，放置于暗處2min后迅速以硫代硫酸鈉(0.1mol／L)標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色，加0．5mL淀粉指示液，繼續(xù)滴至無(wú)色。另取100mL水，準(zhǔn)確加入碘溶液20.00mL(0.1mol／L)、5mL冰乙酸，按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。

⑧二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)使用液：臨用前取二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液，以四氯汞鈉吸收液稀釋成2μg／mL二氧化硫的溶液。

參考資料：食品中有毒有害物質(zhì)檢測(cè)

相關(guān)鏈接：漂白劑，亞硫酸鈉，焦亞硫酸鈉，亞鐵氰化鉀