郫縣豆瓣是我國典型的傳統(tǒng)發(fā)酵調味品，迄今已有300余年的歷史，因其鮮辣醇厚、紅棕油亮、瓣粒酥脆、黏稠絨實、醬香濃郁的產(chǎn)品特點，在我國餐廚中得以廣泛使用，被譽為“川菜之魂”。郫縣豆瓣的傳統(tǒng)制作工藝被列為國家級非物質文化遺產(chǎn)，其生產(chǎn)主要包括辣椒自然發(fā)酵、蠶豆接種發(fā)酵和混合后熟發(fā)酵3個階段，通過獨特的“晴天曬、雨天蓋、白天翻、夜晚露”的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，形成郫縣豆瓣獨特的風味特征。近年來，國內學者從郫縣豆瓣香氣成分中鑒定出百余種揮發(fā)性物質，包括醇類、醛類、酮類、酸類、酯類等，它們之間的相互作用共同決定了郫縣豆瓣的香氣構型。然而，目前相關研究主要集中在不同發(fā)酵時間或不同品牌產(chǎn)品風味的比較，對這些風味成分在郫縣豆瓣整個生產(chǎn)周期的演變規(guī)律以及郫縣豆瓣香型和特征香氣化合物的相關性仍缺乏系統(tǒng)研究。

基于此，本研究的主要目的：1）采用描述性感官分析法評價郫縣豆瓣釀制不同階段的香氣屬性；2）采用頂空固相微萃取-氣相色譜質譜聯(lián)用技術（HS-SPME-GC-MS）結合稀釋分析（GC-O）鑒定郫縣豆瓣典型的特征香氣化合物；3）通過多元數(shù)理統(tǒng)計方法（PLSR）分析揮發(fā)性化合物對郫縣豆瓣香型的影響及演變規(guī)律。本研究結果有助于郫縣豆瓣產(chǎn)品品質的調控。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

郫縣豆瓣發(fā)酵過程各樣品取自四川郫縣某豆瓣公司，其釀制主要分為辣椒發(fā)酵、蠶豆發(fā)酵（制曲+曲料發(fā)酵）和混合發(fā)酵3個階段，如圖1所示，各發(fā)酵階段主要參數(shù)如下所述。

辣椒發(fā)酵：辣椒（CapsicumannuumL.）經(jīng)挑選、清洗等預處理后，加入16%～18%（質量分數(shù)）食鹽，經(jīng)自然發(fā)酵6個月制得辣椒胚。

蠶豆發(fā)酵：蠶豆（ViciafabaL.）經(jīng)挑選、脫殼、浸泡等預處理后與少量面粉（TriticumaestivumL.）、米曲霉（滬釀3.042）拌和，在37℃條件下制曲48h，隨后加入12%（質量分數(shù)）的食鹽和20%（質量分數(shù)）的水，在30～32℃保溫發(fā)酵4個月制得甜瓣子。

混合發(fā)酵：將上述制備成熟的辣椒胚和甜瓣子按質量比3:1混合后在自然條件下發(fā)酵（翻、曬、露）12個月制得郫縣豆瓣。

本試驗共有7個取樣點，分別為：蠶豆（Broadbean）、鮮辣椒（Freshchili）、曲料（Koji）、甜瓣子（Doubanjiang-meju）、辣椒胚（Chilimoromi）、混合發(fā)酵初期（發(fā)酵1周，Theinitialmixture）、郫縣豆瓣（Pixian-douban）。

1.2 試驗試劑

乙酸苯乙酯（Analyticalstandard）、正構烷烴（C7-C30），德國Sigma-Aldrich公司；其它試劑均為分析純級，成都科隆試劑有限公司。

1.3 儀器及設備

DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，上海大顏儀器設備有限公司；QP2010SE氣相色譜質譜聯(lián)用儀、OP275嗅聞儀，日本島津儀器有限公司。

1.4 揮發(fā)性化合物的萃取及分析條件

準確稱取5.0g樣品（預先研磨均勻）于20mL頂空瓶中，添加20μL內標（10μg/mL乙酸苯乙酯甲醇溶液）。將頂空瓶置于50℃預平衡30min，插入DＶB/CAR/PDMS萃取頭（萃取頭提前在GC進樣口270℃老化30min），然后在50℃條件下萃取30min，萃取結束后于GC進樣口解析5min，2個樣品間萃取頭在同樣條件下老化10min以防止樣品間相互污染。
儀器設備采用GCMS-QP2010SE氣相色譜-質譜聯(lián)用儀（ShimadzuCo，Kyoto，Japan），配備AgilentDB-5MS氣相色譜柱（30m×0.25mm×0.25μm，J&WScientific，F(xiàn)olsom，CA）；載氣為高純氦氣，流速1.0mL/min；采用電子轟擊電離（EI）離子源，電子能量70eＶ；離子掃描范圍33～400m/z；離子源溫度230℃，接口溫度250℃，進樣口溫度250℃；根據(jù)特定條件設定分離比。程序升溫條件：初始溫度40℃，保持3min；然后以3℃/min升到150℃，再以6℃/min升到240℃維持6min。

1.5 揮發(fā)性化合物的鑒定與定量

化合物的鑒定根據(jù)Wiley和NIST14數(shù)據(jù)庫檢索確定初步結果，隨后采用DB-5MS色譜柱上所得到的保留指數(shù)（Retentionindex，RI）進行定性，通過比對標準物質的RI并參考相關文獻進一步確定?；衔锏腞I通過正構烷烴（C7-C30）計算得到。線性程序升溫時，保留指數(shù)RI的計算方法見式（1）。

式中，t（a）—待測組分a的保留時間（mim）；n和n+1—待測組分a流出前、后正構烷烴碳原子數(shù)；t（n）和t（n+1）—具有n和n+1個碳原子數(shù)的正構烷烴保留時間（min）。

定量方法：采用內標法（以乙酸苯乙酯作為內標）對郫縣豆瓣中揮發(fā)性物質進行定量分析，計算方法見式（2）。

式中，Wi—待測組分i的含量（μg/kg）；Ws—加入內標s的含量（μg/kg）；Ai和As—待測組分i和內標s的峰面積（a.u.）；f'—待測組分i對內標s的相對質量校正因子，本文假定各待測組分i的相對校正因子f'均為1。

1.6 特征揮發(fā)性物質分析

特征揮發(fā)性物質分析采用香味萃取稀釋法，評價方法參照馮云子等報道：挑選3位評價員，預先經(jīng)過風味感官認識、樣品感官和GC-O嗅聞等培訓。評價員通過不斷嗅聞原萃取物的梯度稀釋樣品而得到稀釋因子FD（可被GC-O嗅聞試驗檢測到的最高稀釋倍數(shù)），本試驗稀釋梯度設置為1:1，1:5，1:10，1:25，1:50，1:100和1:200。評價員對每個樣品重復嗅聞2～3次，并在嗅聞到氣味的同時對嗅聞時間及氣味強度在軟件上進行記錄，香味特性由另1名有經(jīng)驗的研究人員進行記錄。本文采用檢測頻率的方法來獲得郫縣豆瓣的特征揮發(fā)性物質，將分流比在1:10以上由至少2位評價員每次都嗅聞得到的物質定義為特征揮發(fā)性物質。

1.7 香氣感官評價方法

樣品的香氣評價由10位經(jīng)過感官評價技術訓練的評價員（4男6女，年齡在20～30歲），采用十點制的定量描述感官分析法評價。20g樣品置于編碼的帶蓋塑料杯中，評價員嗅聞，樣品隨機放置，每個樣品每人嗅聞3次。感官評價技術訓練參照GB/T15549-1995，感官評價試驗在恒溫實驗室進行，遵守國際實驗室的標準。首先，評價員分別給出郫縣豆瓣香氣的感官屬性，討論不同的香氣標準，并選取8種最重要的香氣特征（醇香、酸香、花香、果香、焦糖香、煙熏香、醬香和辛辣味）作進一步分析；然后評價員采用十點制（0表示嗅聞不到，10表示非常濃郁）對各樣品的香氣進行感官評分，香氣參考標準如下：醇香（體積分數(shù)10%的乙醇水溶液）、酸香（體積分數(shù)10%的乙酸水溶液）、花香（1mg/mL苯乙醇溶液）、果香（1mg/mL乙酸苯乙酯溶液，溶劑為體積分數(shù)10%的乙醇水溶液）、焦糖香（0.1g/mL焦糖水溶液）、醬香（0.1g/mL醬油水溶液）、辛辣味[含10g鮮辣椒（CapsicumannuumL.）的100mL水溶液]、煙熏香（1mg/mL4-乙基愈創(chuàng)木酚溶液，溶劑為體積分數(shù)10%的乙醇水溶液）。

1.8 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS23.0統(tǒng)計分析軟件進行單因素方差分析；通過Unscrambler10.4（Camo公司，挪威）軟件進行PLSR分析，所有的變量均經(jīng)標準化（1/Sdev）處理。

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