2.4.5 鹽漬線椒和米椒在屬水平真菌群落組成

在屬水平，鹽漬線椒和米椒相對豐度大于0.01%的真菌群落組成和相對豐度見圖6。鹽漬線椒相對豐度大于0.01%的真菌有12個屬，分別為：畢赤酵母屬（Pichia，25.78%）、鏈格孢屬（Alternaria，21.85%）、漢納酵母屬（Hannaella，10.55%）、假絲酵母屬（Candida，7.82%）、隱球酵母屬（Cryptococcus，6.92%）、枝孢屬（Cladosporium，6.27%）、刺盤孢屬（Colletotrichum，4.4%）、不勒擔孢酵母（Bulleromyces，1.83%）、擲孢酵母屬（Sporobolomyces，1.57%）、Dioszegia（1.15%）、未分類（Unclassified，5.47%）、其它（Others，6.4%）。鹽漬米椒優(yōu)勢真菌只有假絲酵母屬（Candida，93.49%）。另從圖7中可清楚看到相對豐度大于1%時，兩者的差別更加明顯。

2.4.6 鹽漬線椒和鹽漬米椒真菌前100個OTUsHeatmap分析

鹽漬線椒和鹽漬米椒真菌前100個OTUs相似性聚類結果見圖8。鹽漬線椒和鹽漬米椒真菌前100個OTUs經(jīng)聚類分析后發(fā)現(xiàn)：前100個細菌OTUs中，鹽漬線椒中含有75個，鹽漬米椒中含有48個，鹽漬線椒和鹽漬米椒中共同含有的細菌OTUs有23個。鹽漬線椒中共檢測到47個真菌OTUs，鹽漬米椒中共檢測到4個真菌OTUs。鹽漬線椒中真菌主要以畢赤酵母屬（Pichia，25.78%）、鏈格孢屬（Alternaria，21.85%）和漢納酵母屬（Hannaella，10.55%）為主，鹽漬米椒中真菌主要以假絲酵母屬（Candida，93.49%）為主。分析對比鹽漬線椒及米椒數(shù)據(jù)情況，發(fā)現(xiàn)鹽漬線椒和米椒中參與發(fā)酵的真菌種類明顯不同，相對豐度差異也較大。

3 結論

鹽漬線椒的食鹽含量為21.61%，總酸含量為0.15%，水分含量為73.18%；鹽漬米椒的食鹽含量為14.48%，總酸含量為0.82%，水分含量為65.10%，雖然鹽漬線椒的食鹽含量高于鹽漬米椒的食鹽含量，但鹽漬線椒中的微生物種類比鹽漬米椒中的微生物種類豐富，推測其原因可能是鹽漬米椒的高酸和低水分含量抑制了部分微生物生長。

鹽漬線椒和鹽漬米椒的真菌經(jīng)454焦磷酸測序分析和序列優(yōu)化處理后，鹽漬線椒和鹽漬米椒優(yōu)化后的真菌序列分別為12659條和7047條，真菌序列平均長度為430bp。

鹽漬線椒已知分類的真菌可歸屬到2個門、13個綱、17個目、31個科、45個屬、87個種。鹽漬米椒已知分類的真菌可歸屬到1個門、1個綱、2個目、2個科、2個屬、1個種。鹽漬線椒優(yōu)勢菌門為子囊菌門（Ascomycota，73.63%）和擔子菌門（Basidiomycota，23.42%），其它為未分類（Unclassified）占真菌序列總數(shù)的2.95%。鹽漬米椒只有1個已知分類真菌門類：子囊菌門（Ascomycota，99.96%）。鹽漬線椒優(yōu)勢真菌屬為：畢赤酵母屬（Pichia，25.78%）、鏈格孢屬（Alternaria，21.85%）、漢納酵母屬（Hannaella，10.55%）、假絲酵母屬（Candida，7.82%）、隱球酵母屬（Cryptococcus，6.92%）、枝孢屬（Cladosporium，6.27%），鹽漬米椒優(yōu)勢真菌只有假絲酵母屬（Candida，93.49%）。

本研究分析了鹽漬辣椒在高鹽環(huán)境中仍能夠參與發(fā)酵的真菌種類，真菌群落結構及相對豐度，為后續(xù)研究高鹽鹽漬蔬菜產(chǎn)品，改善鹽漬辣椒產(chǎn)品風味，提升產(chǎn)品安全性提供了參考。

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