我國居民多以白米飯為主食，而攝入過多高血糖負(fù)荷（Glycemicload，GL）的白米飯與較高的糖尿病風(fēng)險(xiǎn)和其它慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。國際醫(yī)學(xué)界鼓勵用符合本國文化傳統(tǒng)的方式來改善主食的營養(yǎng)品質(zhì)和血糖反應(yīng)，含有多種全谷雜豆食材的雜糧飯有利于慢性病預(yù)防和血糖管理。然而，由于原料和烹調(diào)方法的差異，烹調(diào)后主食的血糖指數(shù)（Glycemicindex，GI）值和血糖負(fù)荷會有較大的差異，控制血糖的效果并不一致。目前雜糧烹調(diào)往往使用電壓力鍋，而目前有關(guān)多種混合原料所制成的雜糧飯的實(shí)際GI值和GL值的相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道較少，壓力烹調(diào)模式對血糖反應(yīng)的影響目前尚無研究報(bào)告。

國內(nèi)外營養(yǎng)研究和膳食指導(dǎo)中，在主要營養(yǎng)素比例差異不大的情況下，常將各食材的GI文獻(xiàn)值按碳水化合物攝入權(quán)重進(jìn)行加和的方法計(jì)算混合原料主食的GI值。也有多項(xiàng)研究用體外模擬碳水化合物水解的方法來預(yù)測食物的GI值，認(rèn)為水解指數(shù)（HydrolysisIndex，HI）可以用來預(yù)測GI值。評估計(jì)算值與實(shí)測值之間的差異，對于營養(yǎng)膳食指導(dǎo)意義重大。
本研究從9種全谷豆類中選擇4種食材組合，用電壓力鍋制作3種雜糧飯，在健康成年受試者中進(jìn)行餐后血糖反應(yīng)測定和體外模擬淀粉消化進(jìn)程的測定，并根據(jù)淀粉水解數(shù)據(jù)和相關(guān)食材GI值的文獻(xiàn)值來預(yù)測雜糧飯的GI值和GL值，并與實(shí)測值相比較。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

精白粳米及糙米（Oryzasativaspp.japonica）、紅小豆（ViGnaanGularisvar.anGularis）、綠豆（ViGnaradiata（Linn.）Wilczek）、薏米（Coixlacryma-jobiLinn.）、黑米（OryzasativaLinn.spp）、小米（Setariaitalica）均為黑龍江產(chǎn)；百合干（Liliumbrowniivar.viridulumBaker），甘肅蘭州產(chǎn)；蓮子（NelumbonuciferaGaertn.），湖南湘潭產(chǎn)；燕麥（AvenanudaL.），品種為壩莜一號，內(nèi)蒙古烏拉蓋產(chǎn)。
濃硫酸、無水硫酸銅、硫酸鉀、濃鹽酸、無水乙醚、氫氧化鈉、無水葡萄糖、甲基紅、溴甲酚綠、硼酸、石油醚、三羥甲基氨基甲烷、酚酞、瓜爾豆膠、胃蛋白酶（CAS9001-75-66，≥250U/mG）、豬胰臟胰酶（CAS8049-47-6，≥4000U/G）、熱穩(wěn)定α-淀粉酶[CAS9000-85-5，（10000±1000）U/mL]、蛋白酶（CAS9014-01-1，300～400U/mL）、淀粉葡萄糖苷酶（CAS9032-08-0，2000～3300U/mL）等為均分析純級，北京化學(xué)試劑廠；甲醇、乙醇為色譜純級，北京化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

SynerGy多功能酶標(biāo)儀，美國伯騰儀器有限公司；UV-5200紫外分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司；SHA-B水浴恒溫振蕩器，國華公司；24000r/min高速粉碎機(jī)，北京環(huán)亞天元機(jī)械技術(shù)有限公司；MJ-BL10S11破壁料理機(jī)、MY-HT5093壓力鍋，美的生活電器制造有限公司；JY92-2D超聲細(xì)胞粉碎機(jī)，寧波新芝科技股份有限公司；S20SevenEasypH計(jì)，瑞士梅特勒公司；FA2004萬分之一電子天平，德國Sartoius公司；TGL18M臺式高速冷凍離心機(jī)，鹽城市凱特實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；ONETOUCHUltraEasy穩(wěn)豪倍易型血糖儀和試紙，強(qiáng)生（中國）醫(yī)療器材有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 測試餐及其制作方法

各雜糧飯樣品和白米飯、葡萄糖2種參比食物的配方如表1所示。白米飯為普通蒸鍋蒸40min。白米和每份雜糧均為1倍原料加入1.5倍質(zhì)量的水。所有烹調(diào)方法經(jīng)品嘗試驗(yàn)確認(rèn)具有良好的感官接受度。雜糧飯A1的烹調(diào)方法為電飯鍋“雜糧飯”模式自動烹調(diào)，雜糧飯A2、B、C的烹調(diào)方法為62kPa保壓15min。到保壓時(shí)間后，電飯鍋?zhàn)詣有秹海?0min后打開取樣。所有食物均在50℃左右食用（用食品級溫度探測器測溫）。

1.3.2 樣品中營養(yǎng)素的測定

樣品主要組成如表1所示。脂肪測定參考《食品中脂肪的測定》（GB5009.6-2016）中的索氏抽提法；蛋白質(zhì)測定參考《食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB5009.5-2016）中的凱氏定氮法；總膳食纖維測定參考《食品中膳食纖維的測定》（GB5009.88-2014）中的酶重量法。

1.3.3 體外消化方法

采用EnGlyst等建立的體外模擬碳水化合物消化法測定各樣品碳水化合物水解時(shí)間進(jìn)程曲線，測定時(shí)間點(diǎn)為0，2，5，10，20，60，120min。以白米飯為參比進(jìn)行樣品水解指數(shù)的計(jì)算。

1.3.4 血糖試驗(yàn)

1）研究對象

經(jīng)Brouns等統(tǒng)計(jì)分析，受試者人數(shù)為10的餐后血糖試驗(yàn)結(jié)果具有80%的可靠度。在網(wǎng)上招募并篩選10名18～25歲的健康人為受試者，納入條件如下：BMI在18～24kG/m2；體重穩(wěn)定，1年內(nèi)未節(jié)食減肥；不吸煙、不飲酒；無葡萄糖不耐受；血糖處在正常范圍內(nèi)；無任何代謝性疾病；女性受試者未懷孕或處于哺乳期；有吃早餐習(xí)慣；不經(jīng)常熬夜。經(jīng)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)倫理委員會許可后，與受試者簽訂書面協(xié)議。要求所有受試者在整個(gè)試驗(yàn)期間內(nèi)保持日常運(yùn)動狀態(tài)，避免飲酒、暴飲暴食、熬夜等行為，并保證在血糖試驗(yàn)的前1天規(guī)律飲食，避免劇烈運(yùn)動。

2）試驗(yàn)步驟

受試者在試驗(yàn)前1天16:00前接到通知，并于20:00開始禁食，23:00前就寢。試驗(yàn)當(dāng)天8:00進(jìn)食測試餐，所有受試者在20min內(nèi)將測試餐進(jìn)食完畢。分別于進(jìn)食前（0min）和開始進(jìn)食后的20，30，45，60，90，120min采集指尖血，使用血糖儀測定血糖濃度并記錄讀數(shù)。每2次試驗(yàn)相隔至少3d，每次試驗(yàn)按照隨機(jī)順序進(jìn)食1種測試餐，同一受試者每次試驗(yàn)進(jìn)食的測試餐種類均不相同。

1.3.5 血糖相關(guān)指數(shù)的計(jì)算

參考Wolever等的梯形法則方法計(jì)算各測試餐在0～60min和0～120min內(nèi)血糖反應(yīng)曲線（AUC）下的正面積iAUC0-60和iAUC0-120，并根據(jù)iAUC0-120值以葡萄糖作為參考食物（GI=100）計(jì)算血糖指數(shù)，得到實(shí)測GI值（RealGlycemicindex，RGI）。按文獻(xiàn)計(jì)算的混合食物GI值定義為計(jì)算血糖指數(shù)（CalculatedGlycemicindex，CGI）。

CGI=∑各食物血糖指數(shù)×質(zhì)量百分?jǐn)?shù)（2）

將按照實(shí)測GI值計(jì)算出的GL值定義為真實(shí)血糖負(fù)荷（RealGlycemicload，RGL），按文獻(xiàn)方法計(jì)算。

1.4 數(shù)據(jù)處理和分析

用SPSS21.0和Excel2016軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，組間差異用成對t檢驗(yàn)和單因素方差分析，以P＜0.05為顯著性差異。

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