2.3.2 不同濃度酶解產(chǎn)物的羥基自由基清除率

不同濃度條件下酶解產(chǎn)物以及玉米蛋白粉的羥自由基清除率結(jié)果見圖3。

結(jié)果表明，當(dāng)樣品濃度在1～8mg/mL之間時(shí)，酶解產(chǎn)物和玉米蛋白粉均表現(xiàn)出了一定的羥自由基清除活性，且隨著濃度的增加羥自由基清除率也隨之提高，但酶解產(chǎn)物的羥自由基清除率顯著高于玉米蛋白粉（p＜0.01）。當(dāng)樣品濃度為8mg/mL時(shí)，酶解產(chǎn)物對(duì)羥自由基的清除率達(dá)74.36%，但玉蛋白粉僅為25.92。采用SPSS22.0軟件分析得玉米蛋白酶解產(chǎn)物IC50為4.224mg/mL。因此，經(jīng)酶解以后玉米蛋白的羥基自由基清除活性顯著增強(qiáng)。很多研究學(xué)者發(fā)現(xiàn)酶解產(chǎn)物多肽具有較強(qiáng)的羥自由基清除活性。鄭志強(qiáng)等人采用堿性蛋白酶及風(fēng)味蛋白酶對(duì)小麥蛋白進(jìn)行酶解，經(jīng)優(yōu)化后制備出的酶解產(chǎn)物有較強(qiáng)的清除DPPH自由基、羥自由基及超氧陰離子自由基的能力，羥基自由基的清除率可達(dá)76.29%。

2.4 酶解產(chǎn)物質(zhì)量特性分析

2.4.1 溶解度

不同pH條件下玉米蛋白粉和酶解產(chǎn)物的溶解度見圖4。

可以看出，不同pH條件下，玉米蛋白酶解產(chǎn)物的溶解度遠(yuǎn)高于玉米蛋白粉的溶解度，主要是因?yàn)橛衩状值鞍字械牡鞍踪|(zhì)大多為不溶于水的醇溶蛋白和谷蛋白，溶解度較低，經(jīng)酶解以后，產(chǎn)物為分子量較小的多肽，溶解度顯著提高。玉米蛋白粉在中性和酸性條件下溶解度很低，僅達(dá)5%，堿性條件下溶解度有一定的提高，在pH為10時(shí)，溶解度為19.62%，而酶解產(chǎn)物在中性和堿性條件下溶解度達(dá)91%以上，在酸性條件下時(shí)有少量下降，但均在85%以上?？梢?，經(jīng)過酶解以后玉米蛋白粉的溶解度顯著提高，加工性能有了顯著改善。

2.4.2 酶解產(chǎn)物粒徑分布

由圖5可以看出，與玉米蛋白粉相比，經(jīng)酶解以后酶解產(chǎn)物顆粒較小，粒徑基本分布在10～60μm之間，約占總體積的68%，而玉米渣僅為50%。酶解產(chǎn)物粒徑分布在140～155μm處的不多，約占10%，遠(yuǎn)低于玉米蛋白粉的23%。因此，相對(duì)于玉米蛋白粉來說，酶解產(chǎn)物更容易被人體消化吸收，溶解性更好。

2.4.3 酶解產(chǎn)物吸水性和吸油性

蛋白經(jīng)酶解以后會(huì)暴露出離子化的氨基和羧基，而這兩種基團(tuán)都是親水基，同時(shí)，在水解過程中也會(huì)暴露出一些非極性的憎水基團(tuán)，因此，與玉米蛋白粉相比，酶解產(chǎn)物具有更好的吸水性和吸油性，分別為0.28g/g和1.36mL/g，玉米蛋白粉僅為0.10g/g和0.27mL/g。玉米肽粉吸水性和吸油性均較高，因此很適合應(yīng)用于食品加工中，可增加產(chǎn)品的持水性，改善其乳化特性，具有很好的穩(wěn)定分散的作用，與其他食品組分復(fù)配性較好。

2.4.4 氨基酸組成及含量分析

玉米蛋白粉及酶解產(chǎn)物氨基酸組成及含量結(jié)果見表3。由表3可以看出，玉米蛋白粉中含有16種氨基酸，其中含6種必需氨基酸，氨基酸總量為49.01%，必需氨基酸總量為14.76%。其中，谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸和脯氨酸含量豐富，均在5%以上。與玉米蛋白粉相比，酶解產(chǎn)物氨基酸總量和必需氨基酸含量均有顯著上升，增加比例分別為35.8%和14.3%，除纈氨酸和異亮氨酸以外，其他所有氨基酸含量均顯著增加，谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸和脯氨酸分別增加了36.2%、45.3%、6.4%、10.11。有研究表明，玉米肽中含有亮氨酸的肽段抗氧化能力可能強(qiáng)于含有異亮氨酸的肽段（不在C-或者N-末端時(shí)）。從玉米蛋白粉中分離得到的Leu-Pro-Phe序列自由基清除力及抗脂質(zhì)過氧化能力比較強(qiáng)。玉米蛋白粉經(jīng)非水相條件下固定蛋白酶水解后可制備高活性醒酒肽，其中含有較多的Ala、Leu和Pro?？傮w來說，酶解產(chǎn)物中氨基酸種類較為齊全，必需氨基酸含量豐富，適合作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品加工中應(yīng)用，也可加工成降壓肽、抗氧化肽或者醒酒肽等保健食品，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富且食用安全性高。

3 結(jié)論

本文分別選擇中性蛋白酶、堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對(duì)玉米蛋白粉進(jìn)行水解，通過單酶及復(fù)合酶水解，以氮溶指數(shù)為篩選指標(biāo)，確定較好的酶組合及條件。結(jié)果表明：?jiǎn)蚊该附鈺r(shí)中性蛋白酶的酶解程度＞堿性蛋白酶＞風(fēng)味蛋白酶，雙酶和三酶復(fù)配效果明顯優(yōu)于單酶水解，但不同條件下差異較大，較好的酶解條件為三種蛋白酶復(fù)合，酶濃度均為1%，底物濃度為15%，酶解時(shí)間4h，此時(shí)酶解產(chǎn)物氮溶指數(shù)可達(dá)62.05%。

與玉米蛋白粉相比，在上述條件下制備的玉米蛋白酶解產(chǎn)物表現(xiàn)出了較強(qiáng)的還原能力（IC50=5.498mg/mL），且具有較高的羥基自由基清除力（IC50=4.224mg/mL），具有較好的抗氧化活性。酶解修飾后產(chǎn)物蛋白含量由52.14%升至74.47%，在不同pH條件下酶解產(chǎn)物溶解度均顯著高于玉米蛋白粉，且酶解產(chǎn)物粒徑65%左右都在10～60μm范圍，容易消化吸收，酶解產(chǎn)物吸水性和吸油性分別為0.28g/g和1.36mL/g，具有很好的加工特性。酶解產(chǎn)物中總氨基酸、必需氨基酸含量均顯著高于玉米蛋白粉，分別上升35.8%和14.3%，且谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸及亮氨酸等含量較多，可以用于開發(fā)多肽保健食品或者食品添加劑，提高了產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益，有很好的市場(chǎng)空間和應(yīng)用前景。

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