玉米淀粉是可利用的最廉價(jià)的淀粉，因其具有較好的流變和凝膠特性，通常在糊化后被用作增稠劑、黏合劑、穩(wěn)定劑等。然而糊化后的淀粉在降溫過(guò)程中易發(fā)生回生現(xiàn)象，導(dǎo)致淀粉類(lèi)產(chǎn)品在存儲(chǔ)期間出現(xiàn)硬度增加、黏度降低、抗酸解、脫水等回生現(xiàn)象，促使其品質(zhì)變劣、貨架期縮短。因此在工業(yè)上，淀粉要經(jīng)過(guò)各種物理或化學(xué)改性以防止回生。物理改性法主要包括濕熱處理、擠壓、微波和高靜水壓處理等方法，然而這些物理方法一般成本較高，不適宜大規(guī)模應(yīng)用；化學(xué)修飾法主要包括對(duì)淀粉進(jìn)行乙?；㈢牾；约傲姿峄确椒ǎ窃S多用于:食品的化學(xué)修飾對(duì)人體健康不夠安全。因此，研究大多采用抗淀粉回生的食品添加劑，如黃原膠、環(huán)糊精、海藻酸鈉，與淀粉溶液混合其親水性端插入直鏈淀粉分子形成螺旋配合體，影響淀粉分子重排微環(huán)境，從而延緩淀粉重結(jié)晶，達(dá)到抑制回生的目的。在淀粉糊化的過(guò)程中，小分子糖能夠隨水滲透并進(jìn)入淀粉內(nèi)部，達(dá)到抑制淀粉回生的目的。此外，將原花青素、茶多酚等多酚類(lèi)物質(zhì)添加到淀粉中，也可有效抑制回生作用，其原因可能是淀粉和酚類(lèi)化合物的羥基形成氫鍵，從而干擾貯存過(guò)程中淀粉多聚物鏈自身的結(jié)合所致。

洋蔥中多酚類(lèi)物質(zhì)含量極為豐富，其成分主要是黃酮類(lèi)、黃酮醇類(lèi)和花色素類(lèi)等。洋蔥外皮中黃酮類(lèi)物質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于內(nèi)部鱗莖，并且洋蔥皮乙醇提取物可達(dá)10%。目前對(duì)洋蔥黃酮類(lèi)物質(zhì)的研究集中在抗氧化成分結(jié)構(gòu)鑒定、抗氧化活性、抗菌活性評(píng)價(jià)以及抗慢性退行性疾病方面。已有研究；表明含有多羥基結(jié)構(gòu)的茶多酚、原花青素對(duì)玉米淀粉的回生過(guò)程有顯著的抑制效果，然而洋蔥皮中黃酮類(lèi)物質(zhì)作為洋蔥提取物中的主要生物活性成分，也是含有多羥基結(jié)構(gòu)的黃酮類(lèi)成分，其提取物對(duì)淀粉回生的影響研究鮮見(jiàn)報(bào)道。因此，本實(shí)驗(yàn)研究EE-OS對(duì)玉米淀粉回生的影響，采用差示掃描量熱儀、傅里葉紅外光譜儀、X-射線(xiàn)衍射和掃描電鏡探究EE-OS與玉米淀粉的相互作用，并研究EEOS對(duì)淀粉體外消化性的影響，分析EEOS對(duì)玉米淀粉回生的作用機(jī)制。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紫色洋蔥外皮:齊齊哈爾農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；玉米淀粉:市售；a淀粉酶(20000U/mL)、糖化酶(100000U/g)；無(wú)水醋酸鈉、冰醋酸、3，5二硝基水楊酸、酒石酸鉀鈉、重苯酚、氫氧化鈉、亞硫酸鈉均為分析純。

2.5LfreezePrysystem真空冷凍干燥機(jī)；STA449F3同步熱分析儀；Specdrum-100紅外光譜儀；UtimaIV型X射線(xiàn)衍射儀；S-3400掃描電子顯微鏡。

1.2 方法

1.2.1 洋蔥皮乙醇提取物(EEOS)的制備

稱(chēng)取洋蔥皮300g進(jìn)行粉碎，加入600mL，70%乙醇浸提2h后，過(guò)濾取濾液。將濾渣再次進(jìn)行上述提取過(guò)程，合并兩次濾液。將濾液在50℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，之后經(jīng)冷凍干燥后的粉末即EEOS，將EEOS在-20℃冰箱中備用。

1.2.2 淀粉樣品的制備

取玉米淀粉10g，分別加入0%、2.5%、5%、10%的EEOS混合，加水配制淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%樣品，在121℃下糊化20min。將糊化后樣品放入4℃冰箱內(nèi)分別貯存0、5、10、15d后，將樣品凍干后研磨，過(guò)120目篩后，備用。

1.2.3 回生玉米淀粉的熱力學(xué)性質(zhì)測(cè)定

采用差式掃描量熱儀(DSC)對(duì)回生玉米淀粉的熱力學(xué)性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。在使用DSC前，用標(biāo)準(zhǔn)銦進(jìn)行校準(zhǔn)。取2～3mg樣品放在鋁制坩堝中，用微量進(jìn)樣器加入4～6μL的蒸餾水后壓樣并平衡24h，以空坩堝做對(duì)照，升溫范圍為20～200℃，載氣為氮?dú)?，從DSC熔融曲線(xiàn)中讀取起始溫度To，峰值溫度Tp及終止溫度Te。通過(guò)Origin8.5軟件進(jìn)行積分計(jì)算各個(gè)樣品的糊化焓值。

1.2.4 回生玉米淀粉的紅外光譜測(cè)定

采用傅里葉紅外光譜儀對(duì)回生15d的玉米淀粉樣品進(jìn)行測(cè)定。準(zhǔn)確稱(chēng)取1mg樣品與150mgKBr進(jìn)行混合，充分研磨壓片制樣，進(jìn)行紅外光譜掃描，測(cè)量范圍為400～4000cm^-1，掃描次數(shù)為16次，分辨率4cm^-1。

1.2.5 回生玉米淀粉XRD射線(xiàn)衍射的測(cè)定

采用全自動(dòng)X射線(xiàn)衍射儀對(duì)回生15d的玉米淀粉進(jìn)行晶型進(jìn)行掃描，采用銅靶測(cè)定，條件為:電壓40kV，衍射角的旋轉(zhuǎn)范圍為5°～30°，掃描速度為2.0(°)/min，步長(zhǎng)0.02°，結(jié)果用Origin8.5進(jìn)行積分計(jì)算相對(duì)結(jié)晶度。

1.2.6 回生玉米淀粉顆粒電鏡掃描

對(duì)回生15d的玉米淀粉樣品進(jìn)行電鏡掃描。掃描電壓10.00kV，電流64.0μA。將不同的樣品做好記錄，平穩(wěn)地固定于直徑1.0cm的樣品臺(tái)上，噴金鍍膜，在掃描電子顯微鏡下，分別用800.10000的放大倍數(shù)從不同角度進(jìn)行觀察拍照。

1.2.7 回生玉米淀粉體外消化能力測(cè)定

混合酶液的配制:稱(chēng)取糖化酶(100000U/g)2g和ax淀粉酶溶液(20000U/mL)5mL同時(shí)溶于100mL蒸餾水中離心取上清液即為混合酶液。稱(chēng)取淀粉樣品100mg，加入pH5.2的醋酸緩沖溶液25mL，37℃水浴5min，加入5mL預(yù)熱好的混合酶溶液，在540nm下測(cè)20min和120min吸光度值，以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品，做標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，方程式為y=1.6134x-0.0832，R²=0.9991，根據(jù)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)計(jì)算淀粉在20min和120min生成還原糖的含量。

快消化淀粉(RDS)=[(G20-FG)/TS]x0.9x100%

慢消化淀粉(SDS)=[(G120-G20)/TS]x0.9x100%

抗性淀粉(RS)=[(TS-G120)/TS]x0.9x100%

式中:G20為酶水解20min后產(chǎn)生的葡萄糖質(zhì)量/mg；FG為酶水解處理前淀粉中游離葡萄糖質(zhì)量/mg；G120為酶水解120min后產(chǎn)生的葡萄糖質(zhì)量/mg；TS為樣品中總淀粉含量。

1.2.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

所得數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)的平均值，所有實(shí)驗(yàn)結(jié)果均表示為平均值土標(biāo)準(zhǔn)偏差。采用SPSS11.0軟件對(duì)所有數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，并進(jìn)行Duncan's差異顯著性分析和相關(guān)性分析。P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 EEOS對(duì)玉米淀粉的熱力學(xué)性質(zhì)的影響

淀粉的熔融焓值(AH)代表在與水共熱的條件下，解開(kāi)淀粉分子中雙螺旋結(jié)構(gòu)能量的大小，其本質(zhì)是親水性的羥基基團(tuán)與支鏈淀粉的側(cè)鏈相互作用，并在不同程度上結(jié)合到淀粉顆粒的無(wú)定形區(qū)域，從而改變結(jié)晶區(qū)和無(wú)定形基質(zhì)之間的耦合力。由表1可知，隨著回生時(shí)間的延長(zhǎng)，△H逐漸增加；且EE-OS的添加對(duì)玉米淀粉的△H的影響是顯著的，且隨著濃度的增加玉米淀粉的△H呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。添加EEOS的添加量為2.5%，在回生5d后，玉米淀粉的△H比對(duì)照組降低了29.77%，抑制回生的效果最好。這可能是因?yàn)辄S酮類(lèi)物質(zhì)的多-0H結(jié)構(gòu)有關(guān)，-0H具有很強(qiáng)的親水性可以與淀粉的側(cè)鏈結(jié)合，不同程度鍵合到淀粉的無(wú)定形區(qū)域，致使淀粉糊化時(shí)△H降低。而添加10%EEOS，玉米淀粉回生5d后，其△H僅下降了15.26%，這可能是由于EE-OS與玉米淀粉結(jié)合進(jìn)一步增強(qiáng)，形成穩(wěn)定的聚集結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致回生過(guò)程淀粉結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變所需能量增多。此外還需指出的是，采用乙醇作為提取溶劑，其提取物中乙醇的殘留，也可作為羥基的供體，參與淀粉的回生抑制過(guò)程。在乙醇提取過(guò)程中的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)操作，導(dǎo)致提取物中的乙醇含量較低，其所含有的羥基對(duì)淀粉回生效果的抑制可能會(huì)很小，因此在研究中，盡量降低乙醇的殘留量，減少對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。

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