2.2 EEOS對玉米淀粉紅外光譜的影響

將糊化后的淀粉儲存在較低的溫度下，由于其處于熱力學不穩(wěn)定狀態(tài)，無序的支鏈淀粉鏈重新定向排列、內(nèi)部水分逐漸喪失，從無序結構轉變?yōu)橛行蚪Y構，且分子間結構越有序，淀粉回生程度越大，Goodfellow等通過對淀粉結構分析指出可以用紅外光譜800～1200cm^-1之間吸光度比值表征淀粉的短程有序性，其中1022cm^-1處與淀粉無定形區(qū)域相關，而1047cm^-1與淀粉有序程度相關。Flores等用吸收峰1047/1022處吸光度比值來確定結晶區(qū)域的有序性，因此1047/1022吸光度的比值可以代表淀粉回生程度的大小。EEOS對玉米淀粉回生性質(zhì)影響的紅外光譜如圖1所示。

從表2可知，在添加不同濃度EEOS時，回生15d的玉米淀粉在1047/1022處表征的吸光度值均有所下降，表明EEOS可抑制玉米淀粉的回生。而添加2.5%的EEOS玉米淀粉1047/1022吸光度的比值與對照組相比，下降了約6.31%，說明添加2.5%的EEOS對玉米淀粉回生有較好的抑制效果。

2.3 EEOS對玉米淀粉重結晶情況的影響

淀粉的回生過程是糊化的可逆過程，糊化后的淀粉分子在低溫下自動排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復形成致密、高度晶化的分子微束。在回生過程中，隨著時間的延長，回生程度隨之增大，結晶度也隨之增加。XRD分析測定的是不同EEOS添加量時玉米淀粉樣品在回生后的最終重結晶情況(圖2)。而當?shù)矸刍厣螅?6.9°處有很強的吸收峰，這是B-型結晶典型的特征。當添加不同濃度的EEOS后，淀粉回生樣品在16.9°處的衍射強度均有所下降，說明EEOS的添加可有效抑制玉米淀粉的的回生。這可能是由于黃酮類物質(zhì)含有大量的羥基，可以通過非共價相互作用與直鏈淀粉或者支鏈淀粉的部分分支之間發(fā)生相互作用，限制了淀粉分子之間的重結晶，從而抑制淀粉的回生過程。

此外，根據(jù)表3中淀粉相對結晶度的結果可以看出，添加不同濃度的EEOS的淀粉相對結晶度均有所下降。添加2.5%的EEOS的淀粉相對結晶度比對照組下降了2.95%，但是添加量增大到5%和10%時，回生淀粉樣品的相對結晶度反而高于添加量為2.5%時的樣品，說明EEOS的添加量對淀粉回生的抑制作用并沒有濃度依賴關系，添加量為2.5%時可達到較好的抑制回生的效果。

2.4 EEOS對回生玉米淀粉微觀結構的影響

通過電鏡掃描可以從微觀層面觀察EEOS對玉米淀粉顆粒表面結構所造成的影響，結果如圖3所示。在回生15d后，對照組的玉米淀粉表面是不規(guī)則的粗糙多孔結構。而加入2.5%的EEOS的淀粉表面結構平整，粗糙度降低。這可能是由于冷藏條件下的回生玉米淀粉，在冷凍干燥時水分升華，對照組的不規(guī)則多孔結構就是由于孔洞內(nèi)水分損失造成的。而添加EEOS的淀粉分子的羥基與提取物中的含有大量羥基的黃酮類物質(zhì)的羥基形成氫鍵，從而在冷凍升華干燥后仍然能夠保持較為光滑的表面形態(tài)。

2.5 EEOS對玉米淀粉體外消化的影響

根據(jù)在人體消化道內(nèi)消化速率的差異，淀粉分為3類，快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)。快消化淀粉指的是20min內(nèi)淀粉在體內(nèi)生成還原糖的含量，慢消化淀粉指的是在120min內(nèi)淀粉在體內(nèi)生成還原糖的含量，抗性淀粉指的是不能被淀粉酶水解的淀粉含量。

由表4可知，隨著的回生時間的延長，玉米淀粉中RDS含量逐漸下降，SDS和RS含量逐漸增加，說明淀粉在4℃儲存的過程中回生程度的增加也會導致消化性逐漸變差。EEOS添加量為2.5%和5%時，回生5d的玉米淀粉的RDS含量下降分別為21.36%和33.22%，但當EEOS添加量為10%時與添加量為5%相比，RDS含量差異不顯著(P＞0.05)。同時，與對照組相比，EEOS的添加，導致玉米淀粉中RS的含量顯著增加(P＜0.05)，添加量5%和10%的樣品對比則沒有顯著差異(P＞0.05)。這可能由于EE0S中的黃酮類物質(zhì)含有較多的氫鍵，玉米淀粉顆粒表面被黃酮類成分的多羥基結構緊緊包圍，減少了酶對淀粉消化作用的表面積，從而阻止酶對淀粉的水解位點所致。同時，EEOS添加量10%時，并沒有顯著導致RDS含量的增加和RS含量的下降，也可能是因為EEOS的添加量為5%時已達到飽和效果，過量的添加對消化程度的抑制并不顯著。韋冷云也發(fā)現(xiàn)向淀粉中添加一定比例的菊糖，淀粉的水解率會有一定程度的降低。

3 結論

將EEOS(富含黃酮類物質(zhì))添加到玉米淀粉中，其回生焓值、相對結晶度、1047/1022的比值均顯著降低，回生后的玉米淀粉微觀結構發(fā)生改變，均說明EEOS對玉米淀粉的回生有抑制作用。EEOS的添加量對回生的抑制程度有顯著影響，添加2.5%的對回生的抑制效果較好。此外，EEOS的添加，促使玉米淀粉的消化體外消化性能下降，RDS含量下降、RS含量增加。

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