花生油風味獨特，營養(yǎng)價值豐富，是中國百姓理想的烹飪用植物油?；ㄉ驮谖覈南M量居世界第一，是第四大植物油。由于花生原料價格較高，導致花生油價格普遍偏高。近年來，不法商販利用花生油摻偽來謀取暴利的行為屢見不鮮，其中，使用香精類的花生油摻偽行為尤為多見。主要形式有以下兩種：一種是將品質(zhì)不好的花生油加入花生油香精達到增香的目的，進而提高花生油的感官品質(zhì)，以次充好；還有一種是將價格低廉氣味不顯著的大豆油加入花生油香精，混合或不混合花生油，偽裝成純品花生油進入市場銷售來謀取利益，以假亂真。其中，尤以第二種摻偽方式獲利較高。由此可見，建立一個判斷花生油是否進行了花生油香精的摻偽的測定方法是解決問題的關鍵，也是形勢所驅(qū)。

研究表明，花生油的獨特味道主要來自其特有的揮發(fā)性成分，而花生油香精也正是通過模擬花生油的這種特有的揮發(fā)性味道配制而成。也就是說，解決問題的關鍵就是找出花生油香精中揮發(fā)性成分有別于花生油和大豆油的標記化合物。頂空氣相色譜-質(zhì)譜正是分析揮發(fā)性成分的常用技術手段之一。本文采用頂空氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜結(jié)合化學計量學分析的組學分析方法對花生油中是否存在使用花生油香精進行摻偽的問題進行分析研究，確定出測定最為穩(wěn)定的標記化合物2，3，5-三甲基吡嗪，并通過大量樣本計算其本底值，進而建立花生油中該標記化合物的測定方法并進行方法學技術要求確認，為花生油中是否存在使用花生油香精進行摻偽的判斷提供一種可行的測定方法，也為花生油的原料采購、企業(yè)生產(chǎn)、質(zhì)量控制和市場監(jiān)管提供一定的應用價值和技術支持。

一、實驗部分

1、儀器和材料

Agilent7890B-7250型氣相色譜-飛行時間串聯(lián)質(zhì)譜儀（Q-TOFGC/MS）、AgilentCombiPALRSI85型全自動三位一體進樣器、AgilentMassHunterQualitativeAnalysisNavigator軟件、AgilentMassHunterProfinder定性分析軟件、AgilentMassProfilerProfessional（MPP）化學計量學組學差異化分析軟件（美國安捷倫科技有限公司）；METTLERTOLEDOAL204型電子天平（瑞士梅特勒托利多儀器有限公司）；美國國家標準與技術研究院（NIST）譜庫。20mL頂空螺口進樣瓶（美國安捷倫科技有限公司）；50mL離心管（廣州潔特生物過濾股份有限公司）。

2，3，5-三甲基吡嗪純度標準物質(zhì)（標準值99.7%，國家標準物質(zhì)中心）。1個大豆油（Soybeanoil）和26個花生油（Peanutoil）購于廠家；6個花生油（Peanutoil）實際樣品購于市場；6個花生油香精（Peanutoilflavor）購于網(wǎng)絡。

2、樣品前處理

每個樣品取5g，置于20mL頂空螺口進樣瓶中，用Q-TOFGC/MS進行分析。

3、摻偽花生油樣品制備

考不同種類的花生油香精最佳使用濃度范圍，制定合適的濃度梯度，用大豆油稀釋花生油香精到適合的濃度，在50mL離心管中混和均勻，備用。選取10位評鑒員，獨立進行嗅覺檢驗法的感官實驗，評選出最適應普遍嗅覺系統(tǒng)的濃度值，也就是最接近日常銷售花生油嗅覺的濃度值。

4、測定條件

（1）頂空進樣條件

樣品質(zhì)量：5g，樣品加熱溫度：60℃，進樣加熱箱溫度：80℃，樣品加熱時的攪拌器轉(zhuǎn)速：250r/min，樣品加熱平衡時間：30min，采集時間：24min，進樣量：1.5mL。

（2）色譜條件

氣相色譜柱：DB-WAX122-7032柱（30m×0.250mm×0.25μm，美國安捷倫科技有限公司），升溫程序：初始溫度50℃，保持3min，以10℃/min升溫至240℃，保持2min，進樣口溫度250℃，進樣模式：脈沖分流，脈沖壓力35.342psi，分流比：10∶1，持續(xù)時間：0.5min，載氣：高純氦氣，恒流流速：1mL/min。

（3）質(zhì)譜條件

輔助傳輸線溫度：250℃，電離模式：EI源，掃描模式：TOF掃描和目標MS/MS掃描，質(zhì)量掃描范圍：m/z40～800，溶劑延遲時間：0min，采集速率：3.00spectra/s。

5、標記化合物確立的工作流程

使用Q-TOFGC/MS在TOF掃描模式下按不同種類的花生油香精最佳使用濃度范圍，制定合適的濃度梯度，用大豆油稀釋花生油香精到適合的濃度，在50mL離心管中混和均勻，備用。選取10位評鑒員，獨立進行嗅覺檢驗法的感官實驗，評選出最適應普遍嗅覺系統(tǒng)的濃度值，也就是最接近日常銷售花生油嗅覺的濃度值采集樣品原始數(shù)據(jù)，使用AgilentMassHunterProfinder定性分析軟件中分子特征峰查找算法（MFE）對采集到的數(shù)據(jù)進行提取，進行找峰解析，得到揮發(fā)性成分的解析結(jié)果，包括譜庫含有的成分和譜庫不包含的成分，并導出為cef文件。將這個cef文件導入到AgilentMassProfilerProfessional（MPP）化學計量學組學差異化分析軟件中，對樣品進行分組，再進行數(shù)據(jù)過濾、方差分析、主成分分析（PCA），以查找3組樣品中具有顯著變化的化合物。根據(jù)數(shù)據(jù)穩(wěn)定性的條件篩查結(jié)果，最后選定一個具有顯著變化的化合物為標記化合物，利用NIST譜庫鑒定標記化合物。對標記化合物的測定條件進行優(yōu)化，再進行方法學技術要求確認，確定出該方法的標準曲線回歸方程、相關系數(shù)（r2）值、檢出限、定量限、精密度、加標回收率和本底值。由此建立一個使用頂空氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜測定花生油中使用花生油香精情況的方法。

二、結(jié)果與討論

1、摻偽花生油中香精濃度的優(yōu)化

6種花生油香精標簽上的最佳使用濃度范圍和制定的合適的濃度梯度參見表1，10位參與食品感官品評獨立對不同濃度的花生油香精進行感官實驗的評判，選擇最接近日常銷售的花生油嗅覺的濃度，得票最高的濃度值就是感官實驗最終確定的該花生油香精的最佳使用濃度值。由表1可知，6種花生油香精的最佳使用濃度值分別為0.3%、0.5%、1%、1%、0.3%、0.3%。

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