藜麥（Chenopodium quinoa Willd）屬于莧科藜亞科藜屬，原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)秘魯和玻利維亞境內(nèi)，幾千年前就被當(dāng)?shù)赝林用穹N植，并逐漸成為當(dāng)?shù)刂饕募Z食作物。藜麥籽粒中含有豐富的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成均衡，賴氨酸和蛋氨酸含量較高。此外，藜麥籽粒中含有豐富的礦物質(zhì)。聯(lián)合國糧農(nóng)組織認定藜麥?zhǔn)俏ㄒ灰环N可以滿足人體基本營養(yǎng)需求的植物基食品。淀粉作為藜麥籽粒的主要成分，占干重的50%以上，且對藜麥相關(guān)制品的加工、感官等品質(zhì)影響較大。基于此，本文對藜麥的營養(yǎng)成分，特別是藜麥淀粉的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和消化特性等進行了綜述，以期為藜麥進一步的研究與應(yīng)用提供理論參考。

1 藜麥籽粒的營養(yǎng)

1.1 宏量營養(yǎng)素

谷物作為人類日常飲食的重要組成部分，可以提供人體所需的大部分能量。與其他主要的糧食作物（大米、大麥、小麥、玉米、黑麥、高粱等）相比，藜麥含有更高的營養(yǎng)價值。藜麥與其他作物主要營養(yǎng)成分比較如表1所示。

1.1.1 蛋白質(zhì)

在藜麥籽粒的干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)的含量在13.8%~16.5%，與其他谷物相比，藜麥的蛋白質(zhì)含量高于大麥、大米、玉米等，與小麥蛋白質(zhì)含量相當(dāng)（見表1）。藜麥蛋白主要由白蛋白（35%）、球蛋白（37%）和少量的醇溶蛋白以及谷蛋白組成，藜麥蛋白的溶解性好，易被人體吸收。藜麥中的氨基酸組成接近于人體中的氨基酸組成，且含有人體所必需的8種氨基酸，其品質(zhì)與牛奶中的酪蛋白相似。在其他谷物中，賴氨酸常常成為限制性氨基酸，但藜麥中有較高的賴氨酸含量，而且其豐富的組氨酸也可以滿足兒童的需求。對照成人（兒童）蛋白質(zhì)的推薦攝入量，藜麥可提供組氨酸180%（152%）、異亮氨酸274%（128%）、賴氨酸338%（123%）、苯丙氨酸＋色氨酸320%（97%）、蘇氨酸331%(88%)，色氨酸228%（103%），纈氨酸324%（120%）。由于藜麥蛋白質(zhì)氨基酸的均衡性，可以作為人體良好的蛋白質(zhì)來源。

1.1.2 糖類

藜麥中碳水化合物含量與小麥和大米相當(dāng)，為70%左右，其中淀粉是藜麥碳水化合物的主要存在形式，占比超過50%。此外，藜麥中還含有較為豐富的膳食纖維，總膳食纖維含量在7%~ 9.7%，遠高于稻米中的2.8%，其中不溶性膳食纖維占6.8%~8.4%。因此藜麥作為可溶性和不溶性膳食纖維的優(yōu)良來源，在膳食中可用于調(diào)節(jié)血糖水平和膽固醇水平。

1.1.3 脂類

藜麥中的脂肪含量約為2%~9.5%，甘油三酯占總脂肪50%以上，并且富含必需脂肪酸，像亞油酸，α-亞麻酸和花生四烯酸。其中亞麻酸可以被代謝為二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），EPA和DHA對兒童腦部發(fā)育、免疫、中老年人動脈粥樣硬化和預(yù)防血栓都有重要作用。將藜麥的脂肪酸譜與大豆相比較發(fā)現(xiàn)，藜麥的脂肪酸配比與大豆類似。藜麥富含多不飽和脂肪酸，屬于高品質(zhì)的脂肪酸來源，可作為一種有開發(fā)前景的油類作物加以研究。

1.2 微量營養(yǎng)素

藜麥富含微量營養(yǎng)素，如維生素和礦物質(zhì)。藜麥中的維生素B6和葉酸含量較高，100 g藜麥中所含的維生素B6和葉酸可以滿足一個成年人的每日需要，維生素B2則可滿足成人每日40%和兒童每日80%的需要。藜麥中維生素B1的含量低于燕麥和大麥，但是它維生素B2、B6和葉酸水平遠高于其他谷物。此外，藜麥也是維生素E的優(yōu)良來源，含量遠高于小麥；維生素C的含量變化和藜麥的種類以及加工過程有著密切聯(lián)系。藜麥與其他谷物的維生素含量比較如下表2。

藜麥籽粒中含有豐富的礦物質(zhì)，礦物元素的含量是小麥的2倍，水稻玉米的5倍，尤其Ca和Fe的含量遠高于其他谷物。因此，食用藜麥可以促進骨骼和牙齒的發(fā)育，高Fe含量也可以預(yù)防缺鐵性貧血癥的發(fā)生。

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