脈沖強(qiáng)光（Intensepulsedlight，IPL）是近年發(fā)展起來的一種新型非熱殺菌技術(shù)，其利用瞬時(shí)、高強(qiáng)度的脈沖光殺滅固體食品和包裝材料表面以及液體食品中微生物，能有效地保持食品質(zhì)量。IPL技術(shù)起源于上世紀(jì)70年代后期的日本，該技術(shù)起先主要應(yīng)用于醫(yī)療器械表面殺菌消毒和透明藥劑溶液殺菌，隨著IPL殺菌技術(shù)和設(shè)備的成熟，逐漸過渡應(yīng)用到食品的殺菌保藏中。1996年，美國食品及藥物管理局（FDA）批準(zhǔn)將IPL作為控制食品表面微生物的滅菌手段。此后，國內(nèi)外對(duì)IPL技術(shù)在食品中的應(yīng)用進(jìn)行了較為廣泛的研究。

目前，對(duì)IPL的研究主要集中在對(duì)微生物的殺滅方面，IPL技術(shù)在不同食品體系中的殺菌效果及其殺菌機(jī)制的研究報(bào)道較多。如Krishnamurthy等發(fā)現(xiàn)IPL連續(xù)處理系統(tǒng)可完全殺滅牛奶中的金黃色葡萄球菌。Pataro等也采用IPL連續(xù)處理系統(tǒng)對(duì)果汁進(jìn)行滅菌。Luksiene等證實(shí)IPL可以殺滅李子、草莓、西紅柿、甜椒、花椰菜等果蔬表面存在的微生物。周萬龍等、江天寶等開展了IPL殺菌技術(shù)的研究，探討IPL對(duì)不同微生物的殺菌效果及其在柑橘、烤鰻等食品保鮮貯藏中的應(yīng)用；王勃等也研究了月餅、干豆腐、煎餅、牛奶等食品的IPL殺菌條件。

隨著IPL殺菌設(shè)備和應(yīng)用技術(shù)的不斷進(jìn)步，IPL對(duì)食品組分的影響及安全性問題越來越受到關(guān)注，然而這方面的研究極少涉及，使該技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用受到制約。脂質(zhì)作為食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分，易發(fā)生氧化且產(chǎn)物復(fù)雜，這些物質(zhì)會(huì)對(duì)食品的風(fēng)味和安全產(chǎn)生重要影響，而IPL處理過程中可能引發(fā)食品中脂質(zhì)的氧化，而關(guān)于IPL處理對(duì)脂質(zhì)的影響研究報(bào)道極少。本文研究IPL處理對(duì)油脂氧化和貯藏穩(wěn)定性的影響，以期為IPL技術(shù)在食品中的應(yīng)用提供一些理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料和設(shè)備

試驗(yàn)用大豆油，購自中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所；豬油由市售豬板油煎制而成，豬板油購自寧波鐘公廟菜場(chǎng)，挑出紅血絲，用蒸餾水洗凈，切成大小一致的小塊豬板油，在潔凈的鍋內(nèi)放入少量蒸餾水，以鋪滿鍋底并高出鍋底1cm為宜，然后放入切好的小塊豬板油，在120℃左右熬油，將熬好的豬油冷卻至室溫，用保鮮膜封上，將其放在4℃的冰箱中備用；重鉻酸鉀、水楊酸、硫代巴比妥酸、2，4-二硝基苯肼、甘氨酸、1，1，3，3-四乙氧基丙烷、魯米諾等均為分析純，購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

DNP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海賀德實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；ＴHZ-D型臺(tái)式恒溫振蕩器，太倉市實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠；1900PC型紫外-可見分光光度計(jì)，上海析譜儀器有限公司；Centrifuge5804R型高速冷凍離心機(jī)，德國Eppendorf公司；BPCL-1-KIC微弱化學(xué)發(fā)光與生物發(fā)光測(cè)量?jī)x，中國科學(xué)院生物物理研究所；脈沖強(qiáng)光設(shè)備，純亮殺菌設(shè)備有限公司，燈管型號(hào)C400*8*6.5-18，照射距離10cm時(shí)，單次脈沖強(qiáng)度為2.2mＪ/cm2，照射距離7.5cm時(shí)，單次脈沖強(qiáng)度為3.2mＪ/cm2，紫外區(qū)能量占總能量約20%，UＶ-A占總比8%，UＶ-B占總比4%，UＶ-C占總比8%，脈沖頻率為3次/s。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1豬油和大豆油的IPL處理

將固體豬油在40℃的恒溫水浴鍋中融化，取10g豬油，倒入直徑為9cm的平皿，油液厚度約為2mm，然后進(jìn)行IPL處理。脈沖距離分別為7.5，10cm，脈沖時(shí)間分別為5，10，15，20s。同樣，取10g大豆油，倒入直徑為9cm的平皿，油液厚度約為2mm，然后進(jìn)行IPL處理，處理?xiàng)l件同豬油。

將處理后的樣品裝瓶后置于60℃下，每隔一定時(shí)間取樣測(cè)定POＶ值、羰基價(jià)、丙二醛、自由基，觀察不同脈沖距離，不同脈沖時(shí)間對(duì)油脂氧化的影響。

1.2.2POＶ值的測(cè)定

稱取2～3g試樣置于錐形瓶中，加入30mL三氯甲烷/冰乙酸混合液（體積比3∶2），立即搖動(dòng)使其溶解，加入1mL飽和碘化鉀溶液，置于暗處5min后取出，加50mL蒸餾水，1mL淀粉指示劑，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán)色消失為滴定終點(diǎn)。按下式計(jì)算：

過氧化值（mmol/kg）=[c（v-v0）×0.1269×100×78.8]/2m

式中，c—硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；v—試樣消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；v0—試劑空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；m—試樣質(zhì)量，g；78.8—換算因子；0.1269—與1mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c（Na2S2O3）=1mol/L]相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量，g。

1.2.3CGＶ值的測(cè)定

稱取試樣0.02～0.1g置于25mL具塞刻度管中，用5mL精制苯溶解，加3mL三氯乙酸-苯溶液（0.043mg/mL）及5mL的2-4二硝基苯肼-苯溶液（0.5mg/mL），仔細(xì)振搖，于60℃水浴中加熱30min，冷卻后，沿管壁慢慢加入10mL氫氧化鉀-乙醇溶液（0.04mg/mL），使其成為兩層液，劇烈振搖混勻，放置10min后于440nm處測(cè)定吸光度A。

羰基價(jià)（meq/kg）=[A/（854×m）]×1000（2）

式中，A—440nm下所測(cè)得的樣液吸光度；m—試樣質(zhì)量，g；854—各種醛的毫摩爾吸光系數(shù)的平均值。

1.2.4丙二醛的測(cè)定

稱取試樣5g置于100mL具塞三角瓶?jī)?nèi)，加入25mL三氯乙酸混合液（稱取37.5g三氯乙酸及0.5gEDＴA二鈉，加水溶解稀釋至500mL），加塞密封后置于恒溫振蕩器上50℃振搖30min，然后用雙層濾紙過濾，準(zhǔn)確移取濾液10mL置于25mL比色管內(nèi)，加入10mL0.02mol/L硫代巴比妥酸溶液，加塞，混勻，置于90℃水浴鍋內(nèi)反應(yīng)30min，取出，冷卻至室溫后于532nm下測(cè)吸光值A(chǔ)。同時(shí)配制丙二醛標(biāo)準(zhǔn)系列溶液制作標(biāo)曲。

1.2.5自由基的測(cè)定

將1g試樣溶于2mL二甲基亞砜中，取10μL加入到盛有190μL的1mmol/L魯米諾（先用0.2mol/L的甘氨酸溶液和0.2mol/L的氫氧化鈉溶液配成0.1mol/L的甘氨酸緩沖溶液，用此緩沖溶液配制魯米諾溶液）的反應(yīng)管中，然后采用微弱化學(xué)發(fā)光與生物發(fā)光測(cè)量?jī)x進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.6動(dòng)力學(xué)模型

采用半級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型分析脈沖強(qiáng)光對(duì)貯藏過程中植物油氧化的影響。

Y^1/2-Y0^1/2=（1/2）k[RH0]t（3）

式中：Y—過氧化物濃度；t—時(shí)間，d；k—氧化反應(yīng)速率常數(shù)；RH0—脂質(zhì)基質(zhì)濃度。

1.2.7數(shù)據(jù)處理

所得試驗(yàn)數(shù)據(jù)用X=x^-±s表示，用SAS軟件進(jìn)行分析，當(dāng)P＞0.05時(shí)為差異不顯著。

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相關(guān)鏈接：重鉻酸鉀，硫代巴比妥酸，2，4-二硝基苯肼，丙二醛