2.5 OAV分析

揮發(fā)性化合物含量與風味特征并沒有直接關系，對總體風味的貢獻由揮發(fā)性組分在風味體系中的濃度和感覺閾值共同決定。根據(jù)各揮發(fā)性成分的含量和嗅覺閾值計算出其氣味活度值（OAＶ），并選取OAＶ大于等于1的揮發(fā)性成分列于表2中。由表2可知，3組臘肉中共篩選出主體揮發(fā)性成分（OAＶ≥1）20種，包括烴類1種、酯類2種、醛類9種、酮類2種、醇類3種、酚類1種、醚類2種，其中，試驗組、對照組1、對照組2分別篩選出16，15，15種主體揮發(fā)性成分，主要為醛類化合物。而試驗組中關鍵揮發(fā)性成分（OAＶ≥30）為D-檸檬烯、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、1-辛烯3-醇、茴香腦。

醇、茴香腦。烴類化合物由飽和烴和不飽和烴組成，其中，飽和烴閾值較高，對風味貢獻不大，不飽和烴閾值相對較低，對整體風味具有一定的貢獻。由表2可知，對照組1和對照組2中D-檸檬烯的OAＶ均小于1，試驗組中D-檸檬烯的OAＶ較大，為52.87。這是試驗組腌制過程中添加了花椒的緣故。D-檸檬烯具有檸檬香味，可賦予臘肉令人愉快的檸檬果香。

酯類化合物由酸和醇經(jīng)酯化作用而成，通常具有果香，對臘肉制品的整體風味有一定的貢獻。異丁酸甲酯、己酸乙烯酯為對臘肉整體風味貢獻較大的酯類化合物。其中，異丁酸甲酯具有杏香。試驗組中其OAＶ明顯大于對照組1和對照組2。此外，己酸乙烯酯具有令人愉快的果香，3組臘肉中，對照組1OAＶ最大，試驗組次之，對照組2最小。

醛類化合物主要為脂質氧化降解產(chǎn)物，Strecker降解也能產(chǎn)生揮發(fā)性醛，閾值較低，具有相對較低，對整體風味具有一定的貢獻。由表2可知，對照組1和對照組2中D-檸檬烯的OAＶ均小于1，試驗組中D-檸檬烯的OAＶ較大，為52.87。這是試驗組腌制過程中添加了花椒的緣故。D-檸檬烯具有檸檬香味，可賦予臘肉令人愉快的檸檬果香。

酯類化合物由酸和醇經(jīng)酯化作用而成，通常具有果香，對臘肉制品的整體風味有一定的貢獻。異丁酸甲酯、己酸乙烯酯為對臘肉整體風味貢獻較大的酯類化合物。其中，異丁酸甲酯具有杏香。試驗組中其OAＶ明顯大于對照組1和對照組2。此外，己酸乙烯酯具有令人愉快的果香，3組臘肉中，對照組1OAＶ最大，試驗組次之，對照組2最小。

醛類化合物主要為脂質氧化降解產(chǎn)物，Strecker降解也能產(chǎn)生揮發(fā)性醛，閾值較低，具有較強的揮發(fā)性和脂肪香味，是臘肉制品中重要的風味物質。由表2可知，3組臘肉中OAＶ≥1的醛類化合物有9種，包括2-甲基-丁醛、3-甲基-丁醛、戊醛、己醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛。其中，3-甲基-丁醛主要來源于亮氨酸的降解，具有黑巧克力味、堅果味，對臘肉的風味貢獻較大。3組臘肉中，對照組2的OAＶ最大，對照組1次之，試驗組最小。戊醛、己醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛均為不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)物，其中，己醛由亞油酸氧化產(chǎn)生，Mottram認為己醛會產(chǎn)生令人不愉快的、刺激性的、辛辣的氣味。謝凡認為己醛在高濃度時會散發(fā)出令人作嘔的氣味，在低濃度時具有令人愉快的青草香。與對照組1相比，試驗組和對照組2中己醛的OAＶ均明顯減小。這說明試驗組和對照組2中令人不愉快的氣味得到改善。壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛主要由油酸氧化產(chǎn)生，具有果香、新鮮的油脂香，與對照組1和對照組2相比，試驗組中壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛的OAＶ明顯增大，分別達到194.19，770.99，這表明試驗組臘肉擁有更濃郁的油脂味。值得注意的是，與對照組1相比，對照組2中由脂質氧化降解產(chǎn)生的醛類化合物的OAＶ均有所減小。這是對照組2中添加的亞硝酸鹽抑制了臘肉中的脂質氧化所致。

酮類化合物主要來自于脂質氧化和美拉德反應，但閾值遠高于其同分異構體的醛類，對整體風味貢獻不大。3組臘肉中對風味貢獻較大的酮類化合物為3-羥基-2-丁酮，其主要來自于多不飽和脂肪酸的氧化降解，具有奶香、草莓香。與對照組1相比，試驗組和對照組2中其OAＶ均有所減小，這可能與試驗組中添加的香辛料和對照組2中添加的亞硝酸鹽能夠抑制臘肉的脂質氧化有關。

醇類可能由脂質氧化酶對脂肪酸的作用、脂肪的氧化分解、羰基化合物還原生成，飽和醇閾值較高對風味貢獻不大，不飽和醇閾值較低，對風味貢獻較大。1-辛烯-3-醇、1-辛炔-3-醇、芳樟醇為對臘肉風味貢獻較大的醇類化合物，其中，1-辛烯-3-醇、1-辛炔-3-醇為亞油酸氫過氧化物的降解產(chǎn)物，具有蘑菇香味。3組臘肉中OAＶ的比較結果與3-羥基-2-丁酮一致，可能是二者皆為脂質氧化降解產(chǎn)物的緣故。此外，試驗組中芳樟醇的OAＶ較大，為25.97，是對照組1和對照組2的10倍左右，這可能與試驗組中添加的香辛料有關。

此外，茴香腦、二烯丙基二硫醚僅在試驗組中被鑒定出，二者均來自于添加的香辛料。如茴香腦為八角、茴香中的揮發(fā)性成分，二烯丙基二硫醚為大蒜中的揮發(fā)性成分。它們共同賦予臘肉茴香味、大蒜味，使臘肉的整體風味更加醇厚。

3結論

本研究通過使用發(fā)酵乳桿菌RC4、植物乳桿菌B6、紅曲紅、甜菜紅、維生素E、Nisin以及各種調味物質替代亞硝酸鹽制備零添加亞硝酸鹽臘肉。并以只添加食鹽腌制的臘肉、添加食鹽和亞硝酸鹽腌制的臘肉為對照組，通過對3組臘肉亞硝酸鹽含量和揮發(fā)性風味物質的比較，結果發(fā)現(xiàn)零添加亞硝酸鹽臘肉中不僅亞硝酸鹽含量低，且其揮發(fā)性風味物質的種類和含量也較豐富，其關鍵揮發(fā)性成分為D-檸檬烯、壬醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、茴香腦；與對照組相比，零添加亞硝酸鹽臘肉增加了由香辛料引入的揮發(fā)性成分（D-檸檬烯、茴香腦），從而使臘肉的整體風味更加濃郁、醇厚。開發(fā)零添加亞硝酸鹽臘肉制品，研究臘肉的揮發(fā)性風味物質，有助于推進臘肉制品風味改善和品質提升，對傳統(tǒng)臘肉產(chǎn)業(yè)的轉型升級、結構調整及人們的健康都有促進作用。

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