2. 基于CDIO現(xiàn)代工程教育理念改革食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)體系

食品衛(wèi)生學(xué)是基于污染物的來源和基本控制措施，通過食品生產(chǎn)的衛(wèi)生設(shè)計與建筑、衛(wèi)生設(shè)備的設(shè)計和選擇、食品原材料的衛(wèi)生、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生、個人衛(wèi)生和衛(wèi)生食品的加工、成品儲存運輸和銷售的衛(wèi)生等內(nèi)容的學(xué)習(xí)，能比較系統(tǒng)而正確地理解食品加工過程中衛(wèi)生控制管理的基本原理和方法，幫助學(xué)生科學(xué)全面地認(rèn)識和理解清潔劑、殺菌劑、廢棄物處理、害蟲防治等衛(wèi)生控制措施對食品安全生產(chǎn)的重要性，學(xué)會可操作性衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的制定，更好地理解并在食品生產(chǎn)過程中實施食品生產(chǎn)衛(wèi)生通用規(guī)范。本課程目標(biāo)既包括食品加工衛(wèi)生控制的技術(shù)性分析，又綜合了新的衛(wèi)生控制手段和相應(yīng)的管理方法，屬于傳統(tǒng)工科類專業(yè)教學(xué)中少有的“文理兼?zhèn)?rdquo;，技術(shù)與管理控制并重的“非傳統(tǒng)”課程，能很好承載新形勢下綜合性人才培養(yǎng)任務(wù)?；谏鲜鲈诮虒W(xué)過程中存在的主要問題，改革傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)模式，采用更合理的教學(xué)方法勢在必行。

2.1 調(diào)整教學(xué)主要內(nèi)容：以“項目”為課程載體，提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

基于CDIO現(xiàn)代工程教育理念可將食品衛(wèi)生學(xué)的主干課程內(nèi)容分解成若干模塊。秉承CDIO教學(xué)理念，可在教學(xué)過程中讓學(xué)生對食品從原料驗收、加工生產(chǎn)、包裝入庫、儲運分銷、消費者食用的全過程中涉及食品衛(wèi)生控制相關(guān)知識點開展學(xué)習(xí)。例如：基于食品生產(chǎn)工藝流程針對食品加工過程中涉及的生物性、化學(xué)性、物理性污染物開展分析，并就如何開展危害物控制開展積極討論。圍繞學(xué)生們關(guān)注的食品工廠內(nèi)如何開展衛(wèi)生管控等重點問題，教師在針對上述教學(xué)內(nèi)容講授時，應(yīng)該積極引導(dǎo)學(xué)生將前期學(xué)習(xí)過的知識點運用到未來食品工廠衛(wèi)生設(shè)計之中，不斷啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性和發(fā)散性思維，讓學(xué)生真正感受到“學(xué)以致用”的樂趣。教學(xué)過程要求教師有著豐富的知識儲備以及走訪企業(yè)的經(jīng)驗積累，梳理并確定各類食品行業(yè)衛(wèi)生管控優(yōu)秀案例，再結(jié)合當(dāng)前科學(xué)研究進(jìn)展，極大地激發(fā)學(xué)生的參與度和積極性，做到在課堂上以學(xué)生為教學(xué)主體，講授的內(nèi)容以工程設(shè)計為主線的CDIO教學(xué)模式。同時，本課程期末前還將帶領(lǐng)學(xué)生深入1次本地食品生產(chǎn)生產(chǎn)線，全面系統(tǒng)地了解行業(yè)中食品衛(wèi)生管控的硬件和軟件發(fā)展?fàn)顩r。

根據(jù)CDIO教學(xué)理念，課堂上講授的知識點應(yīng)該圍繞著實踐內(nèi)容的解決而開展，強(qiáng)調(diào)出知識點之間的關(guān)聯(lián)，以及相關(guān)基礎(chǔ)知識與實際工程項目的關(guān)聯(lián)。對于重要的基礎(chǔ)知識，還需要應(yīng)用到以PPT為主的課堂講解。在教學(xué)PPT中除了囊括重要的基礎(chǔ)知識，還包含80余張工廠實拍圖、實驗實拍圖、理論講解圖等，全方位展示食品工廠良好的衛(wèi)生設(shè)計、不良的衛(wèi)生設(shè)計，讓學(xué)生生動形象地了解并學(xué)習(xí)衛(wèi)生學(xué)重點知識內(nèi)容。本課程的PPT內(nèi)容覆蓋面廣，整體制作精良，形成一套系統(tǒng)的、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、美觀的教學(xué)PPT素材。

2.2 調(diào)整教學(xué)模式：以CDIO代替?zhèn)鹘y(tǒng)模式，提升個人實踐能力

基于CDIO教學(xué)模式，將現(xiàn)有課程體系轉(zhuǎn)變?yōu)楦泻侠硇院蛯嵤┬詮?qiáng)的項目制課程，按功能劃分模塊并依據(jù)模塊功能劃分出若干任務(wù)。傳統(tǒng)意義的填鴨式教學(xué)模式令學(xué)生普遍反響不高，互動性較弱。此次教學(xué)改革過程便將劃分好的功能任務(wù)布置給學(xué)生，讓學(xué)生扮演食品安全衛(wèi)生從業(yè)者、監(jiān)管者、決策者的角度，通過文獻(xiàn)調(diào)研、分組討論、撰寫報告、演講匯報等環(huán)節(jié)，從頭至尾的參與到衛(wèi)生問題分析、解決方案設(shè)計、控制措施實施應(yīng)用、實施效果綜合評價，四個階段完成對應(yīng)的課程任務(wù)。下面以生物性危害物控制章節(jié)中生物被膜控制原理與手段任務(wù)模塊為例，說明教學(xué)中CDIO現(xiàn)代教育理念的貫徹與實施。

2.2.1 衛(wèi)生問題分析（C）

食源性微生物生物被膜是食品衛(wèi)生控制領(lǐng)域的重點與難點。通過文獻(xiàn)調(diào)研結(jié)合課堂講解，學(xué)生了解到正是由于生物被膜的粘附性強(qiáng)、對外界環(huán)境不敏感、造成交叉污染等原因，導(dǎo)致食源性微生物污染問題的頻發(fā)。此外，傳統(tǒng)清洗手段，如機(jī)械式?jīng)_洗、化學(xué)清洗劑清洗等，無法徹底清除粘附在食品接觸材料表面的生物被膜，導(dǎo)致生物被膜內(nèi)部菌體在清洗過后仍能快速生長并再次污染食品。在此環(huán)節(jié)中，教師應(yīng)指導(dǎo)學(xué)生如何從現(xiàn)有文獻(xiàn)中汲取相關(guān)知識，并積極與學(xué)生溝通，明確生物被膜衛(wèi)生控制領(lǐng)域的技術(shù)需求，為后續(xù)工作打下堅實的基礎(chǔ)。

2.2.2 解決方案設(shè)計（D）

在明確衛(wèi)生控制問題的前提下，提出行之有效的解決方案，是該環(huán)節(jié)的重點。教師在教學(xué)過程中引導(dǎo)學(xué)生分析生物被膜結(jié)構(gòu)組成，剖析其耐受性強(qiáng)的根本原因，并與之對應(yīng)的提出解決方案。在本環(huán)節(jié)內(nèi)，教師主要對學(xué)生提出的方案作出點評，明確該方案的優(yōu)缺點并提出改進(jìn)措施。

2.2.3 方案實現(xiàn)（I）

針對生物被膜厚度較大導(dǎo)致化學(xué)殺菌難以滲透的問題，提出以高場強(qiáng)超聲波、酶解等技術(shù)破壞生物被膜基本結(jié)構(gòu)，提升內(nèi)部滲透性，并結(jié)合化學(xué)殺菌劑，實現(xiàn)生物被膜的高效防控。該步驟中涉及到多種手段協(xié)同處理時作用參數(shù)，以及預(yù)期達(dá)到的效果評估。此時，教師應(yīng)以引導(dǎo)學(xué)生帶著問題進(jìn)行思考與探索，同時給出一定的參考文獻(xiàn)，讓學(xué)生自學(xué)或者課堂討論等方式，以案例的形式，讓學(xué)生明確上述處理方法是否能解決生物被膜污染問題。

2.2.4 方案運行（O）

在后續(xù)實驗過程中讓學(xué)生進(jìn)一步了解不同處理手段的作用因素與生物被膜厚度、孔隙率、內(nèi)部菌體活性等參數(shù)的變化規(guī)律，讓學(xué)生深刻的理解生物被膜綜合防控的方法原理。該環(huán)節(jié)中，教師還可根據(jù)實驗情況，對不同的學(xué)生提出個性化的要求，并對相關(guān)知識點進(jìn)行一定的拓展?；诖耍珻DIO現(xiàn)代工程教育理念貫穿在該章節(jié)的教學(xué)過程中，讓學(xué)生切身體會到“做中學(xué)”的教育模式。

2.3 改變教學(xué)策略：運用分組研討，提升團(tuán)隊協(xié)作能力

在教學(xué)過程中加入2次實踐討論環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)中，教師將合理地引導(dǎo)學(xué)生參與實踐環(huán)節(jié)討論。在實踐討論進(jìn)行中，讓學(xué)生自發(fā)地以3-4人組成團(tuán)隊，選擇一種市面上常見的食品為研究主體，讓團(tuán)隊組員分工調(diào)研此產(chǎn)品的生產(chǎn)過程并確定生產(chǎn)工藝路線，結(jié)合生產(chǎn)流程以及課堂上講述的理論知識，剖析每一步生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的生物性、化學(xué)性、物理性污染物。第二項實踐作業(yè)繼續(xù)讓團(tuán)隊選擇該食品為研究對象，并從網(wǎng)絡(luò)上獲取此食品生產(chǎn)工廠布局圖。依據(jù)此布局圖，按清潔度分別從食品生產(chǎn)工廠布局圖中劃分出一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。在劃分完作業(yè)區(qū)之后進(jìn)行食品生產(chǎn)動線設(shè)計，準(zhǔn)確劃分出物料流、人員流、空氣流、廢棄物流動。最后每一組派出代表在課堂上向大家展示團(tuán)隊的成果，再由學(xué)生和老師自由提問并讓演示小組成員回答時間。教師應(yīng)根據(jù)分析出三大類污染物、食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)劃分和動線設(shè)計的合理性和正確性，以及團(tuán)隊分工協(xié)作表現(xiàn)、展示表達(dá)能力、回答問題正確性等方面進(jìn)行考核。此外，在打分過程中還加入學(xué)生互評，讓不同團(tuán)隊之間打分，形成了一種互動性強(qiáng)的教學(xué)模式。在實踐環(huán)節(jié)中，教師應(yīng)正確引導(dǎo)學(xué)生，讓其發(fā)揮主導(dǎo)作用，充分地訓(xùn)練學(xué)生的批判和創(chuàng)造性思維，同時大幅提升學(xué)生的工程設(shè)計和團(tuán)隊合作的能力。

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