3 影響雞肉風(fēng)味的非營(yíng)養(yǎng)因素

雞肉風(fēng)味受到多種因素的影響，包括遺傳背景（品種、日齡和性別）、飼糧、飼養(yǎng)管理以及宰后成熟、貯藏和加工方式等，這些因素對(duì)風(fēng)味前體物質(zhì)的組成和含量，以及加工過(guò)程中風(fēng)味的最終形成都有著不同程度的影響。本節(jié)簡(jiǎn)要概述遺傳因素、飼養(yǎng)管理以及屠宰加工這3大非營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)雞肉風(fēng)味的影響。

3.1 遺傳因素

品種、日齡和性別等遺傳因素對(duì)雞肉風(fēng)味有顯著影響。相比于選育程度較高的快大型商品肉雞，選育程度較低的地方雞肉質(zhì)鮮美、香味更佳，這主要與雞肉中呈味氨基酸、核苷酸、還原糖以及UFA等風(fēng)味前體物質(zhì)的含量和組成差異有關(guān)。日齡對(duì)優(yōu)質(zhì)地方雞種的胴體品質(zhì)、風(fēng)味特性和口感等方面均有一定的影響，比如武定雞、鹽津?yàn)豕请u以及大圍山微型雞肌肉中水溶性化合物含量隨日齡的延長(zhǎng)而增多，而脂肪酸含量在不同飼養(yǎng)階段也表現(xiàn)出顯著差異。青腳麻母雞燉煮后，湯中的揮發(fā)性物質(zhì)種類多于公雞，且含量高出近30%。此外，研究發(fā)現(xiàn)閹割和切除卵巢處理可改善北京油雞的肉質(zhì)特性，增加肌內(nèi)脂肪（IMF）沉積；且切除卵巢能顯著增加雞肉IMP含量，提高風(fēng)味。

3.2 飼養(yǎng)管理

當(dāng)前雞的飼養(yǎng)主要有籠養(yǎng)、平養(yǎng)和散養(yǎng)等幾種方式。不同的飼養(yǎng)方式，決定了雞群不同的運(yùn)動(dòng)量和活動(dòng)范圍。不同飼養(yǎng)方式下雞肉中脂肪酸、氨基酸、IMP和硫胺素等風(fēng)味前體物質(zhì)含量也不相同，進(jìn)而對(duì)風(fēng)味的形成有著重要影響。相比于籠養(yǎng)，半舍飼飼養(yǎng)方式能提高北京油雞肌肉中脂肪酸和IMP含量，對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成也有所影響，更利于改善雞肉風(fēng)味。除飼養(yǎng)方式外，飼養(yǎng)環(huán)境的改變也會(huì)對(duì)雞肉風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生影響。盧慶萍等發(fā)現(xiàn)，愛(ài)拔益加肉雞在34℃環(huán)境溫度下飼養(yǎng)3周后，胸肌中IMP含量降低，IMF含量升高；而在相同的溫度條件下，北京油雞IMF和IMP含量均無(wú)顯著變化。也有研究發(fā)現(xiàn)，雞在低飼養(yǎng)密度條件下，其腿肌的香味更濃。通過(guò)科學(xué)調(diào)控飼養(yǎng)方式、飼養(yǎng)環(huán)境條件以及飼養(yǎng)密度可在一定程度上改善雞肉風(fēng)味。

3.3 屠宰加工

宰前管理、宰殺方式、宰后成熟以及貯藏方式等屠宰加工過(guò)程與肉品風(fēng)味的形成緊密相關(guān)。宰前管理環(huán)節(jié)處理不當(dāng)或不規(guī)范宰殺，引發(fā)雞的劇烈應(yīng)激、瀝血不充分和胴體損傷等都會(huì)影響雞肉品質(zhì)，導(dǎo)致風(fēng)味下降。宰后肉成熟過(guò)程會(huì)形成糖、有機(jī)酸、游離氨基酸以及核苷酸代謝產(chǎn)物等很多豐富的風(fēng)味前體物質(zhì)，賦予肉特殊風(fēng)味。宰后貯藏方式也可能對(duì)雞肉風(fēng)味產(chǎn)生影響，如冷鮮雪山黃羽肉雞肌肉中某些風(fēng)味前體物質(zhì)如肌苷和次黃嘌呤含量顯著高于熱鮮雞，天冬氨酸和谷氨酸等呈味氨基酸含量也有一定差異。不同的加工方式處理，如燒烤、蒸煮和煙熏等，直接決定著雞肉的主體風(fēng)味?？局啤⒂驼ǖ葻峒庸ぬ幚碛兄陔u肉中大量吡嗪、吡啶、吡咯和噻唑類雜環(huán)化合物的形成，而燉煮則不會(huì)形成上述化合物。此外，相同加工方式下，不同處理工序也可能影響雞肉風(fēng)味，比如趙電波等研究發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)炒制相比，智能炒制大盤(pán)雞中鑒定出的香味物質(zhì)組分較多，且短鏈醛類、酮類、不飽和雜環(huán)類等化合物種類和含量均較高，更能保持大盤(pán)雞的風(fēng)味。

4 雞肉風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控手段

飼糧的營(yíng)養(yǎng)成分以及生物活性組分是影響肉品質(zhì)的重要因素。畜禽肉中風(fēng)味前體物質(zhì)的組成和含量受到飼糧的直接影響。近年來(lái)，研究發(fā)現(xiàn)，飼糧營(yíng)養(yǎng)水平、飼料原料類型以及飼糧中維生素、礦物質(zhì)和功能性飼料添加劑等都會(huì)對(duì)雞肉風(fēng)味的形成產(chǎn)生一定影響。因而，提升肉品風(fēng)味的各種飼料配方和功能性添加劑，逐漸成為動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

4.1 飼糧營(yíng)養(yǎng)水平

能量和蛋白質(zhì)水平作為構(gòu)成飼糧的基本因素，對(duì)畜禽的生長(zhǎng)性能和屠宰性能有重要影響，同時(shí)也會(huì)對(duì)雞肉中風(fēng)味前體物質(zhì)產(chǎn)生顯著影響。楊燁等以河田雞為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)當(dāng)雞采食高能飼糧時(shí)，其胸肌中飽和脂肪酸（SFA）和單不飽和脂肪酸（MUFA）含量顯著升高，而IMF、PUFA和IMP含量顯著降低；當(dāng)采食高蛋白飼糧時(shí)，PUFA含量顯著增加，而IMF、SFA和MUFA含量顯著下降；感官評(píng)價(jià)表明低營(yíng)養(yǎng)水平組的總體可接受性高于高營(yíng)養(yǎng)水平組。王劍鋒等報(bào)道認(rèn)為，隨著飼糧中蛋白質(zhì)和能量水平的升高，京海黃雞肌肉中IMP含量顯著升高，而IMF含量呈現(xiàn)降低趨勢(shì)?？梢?jiàn)，飼糧中蛋白質(zhì)和能量水平的變化對(duì)雞肉中滋味物質(zhì)含量的影響因品種而異，降低飼糧營(yíng)養(yǎng)水平可能更利于雞肉中IMF的沉積。

4.2 飼料原料組成

飼料中碳水化合物、蛋白質(zhì)類型、脂肪酸組成以及青綠飼料等對(duì)雞肉中風(fēng)味前體物質(zhì)的形成有著重要影響。玉米不僅是重要的能量飼料，同時(shí)對(duì)雞肉風(fēng)味也有一定的影響。Lyon等研究發(fā)現(xiàn)，飼喂玉米飼糧的肉雞胸肉煮制后，其肉湯評(píng)分顯著高于小麥或高粱飼糧。商品肉雞飼糧中蛋白質(zhì)類型的改變也會(huì)影響雞肉風(fēng)味，如過(guò)高比例的菜籽餅、魚(yú)粉和蠶蛹粉會(huì)造成雞肉異味。飼料中油脂的脂肪酸組成直接影響風(fēng)味前體物質(zhì)的形成。飼糧中添加含有不同種類和比例的脂肪酸油脂會(huì)改變廣西黃雞胸肌和腿肌中的脂肪酸組成，該變化與飼糧油脂中的脂肪酸組成相對(duì)應(yīng)，即在飼糧中適當(dāng)添加富含PUFA的油脂有助于提高雞肉中富含特定長(zhǎng)鏈的UFA含量；飼糧中添加1%～2%共軛亞油酸會(huì)改變雞肉中脂肪酸組成，降低MUFA含量，并且能有效提高氧化穩(wěn)定性，改善風(fēng)味特性。北京油雞飼糧中適當(dāng)拌入碎細(xì)的優(yōu)質(zhì)牧草如菊苣草等，雞肉中IMP和呈味氨基酸含量均表現(xiàn)出增加趨勢(shì)，風(fēng)味特性更佳。此外，飼料中維生素的添加可通過(guò)減少脂肪氧化，降低雞肉的異味。

4.3 飼料添加劑

4.3.1 影響游離氨基酸含量的添加劑

飼糧中添加甜菜堿可提高肉雞肌肉中天冬氨酸和谷氨酸等代表性風(fēng)味氨基酸的含量，這可能與甜菜堿作為甲基供體，能促進(jìn)RNA合成和含硫氨基酸代謝有關(guān)；此外，甜菜堿還能增加雞肉IMF含量，并改善脂肪酸的組成，從而提升雞肉風(fēng)味品質(zhì)。中草藥添加劑中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，可以促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，提高免疫性能，改善畜產(chǎn)品品質(zhì)，而且對(duì)風(fēng)味化合物的形成有促進(jìn)作用。飼糧中添加復(fù)方中草藥（由大蒜、紫蘇、小茴香、肉桂、牛膝、黃芪和當(dāng)歸配成）可顯著提高雞肉中呈鮮味氨基酸含量。劉彥慈選用小茴香、肉桂等具有芳香氣味的復(fù)方中草藥添加劑，研究其對(duì)雞肉風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)添加1.5%復(fù)方中草藥的肉仔雞肌肉中蛋白質(zhì)含量顯著提高6.49%，且復(fù)方中草藥組肌肉中谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸等呈味氨基酸含量均顯著升高；此外，1.0%的復(fù)方中草藥添加劑可將雞肉中IMP含量提高28.23%。

4.3.2 影響IMP含量的添加劑

作為雞肉中的主要呈鮮味物質(zhì)，畜禽體內(nèi)IMP的沉積受到多種添加劑的調(diào)控。肉雞飼糧中添加0.3%外源嘌呤核苷酸可將雞肉中IMP含量提高40%以上，這可能與機(jī)體內(nèi)游離嘌呤或嘌呤核苷酸增多，加強(qiáng)核苷酸的補(bǔ)救合成有關(guān)。肉堿作為類維生素營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被廣泛用于飼料添加劑，占秀安等研究發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加50和75 mg/kg的L-肉堿可顯著提高49日齡肉雞肌肉中IMP含量。甜菜堿可經(jīng)由肝臟產(chǎn)生大量肌酸和肉堿，促進(jìn)肌肉中脂肪酸β-氧化反應(yīng)，生成ATP，最終形成大量的IMP，由此提高肉的風(fēng)味。益生菌不僅能改善畜禽生長(zhǎng)性能，還能提升肉品質(zhì)，改善風(fēng)味特性。飼糧中添加1×105或1×106CFU/g約氏乳桿菌（Lactobacillus johnsonii）BS15能顯著提高科寶肉雞肌肉中IM P含量。植物多酚提取物作為飼料添加劑，可以防止飼料中的脂肪氧化，對(duì)雞肉中IMP含量的提高有一定的作用。

4.3.3 影響IM F沉積和脂肪酸組成的添加劑

IM F和脂肪酸組成是決定雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味前體物質(zhì)的關(guān)鍵因素，與其香味的形成密切相關(guān)。現(xiàn)代白羽肉雞肌肉中IMF含量很低，通過(guò)添加外源活性物質(zhì)提高IMF含量對(duì)提升雞肉風(fēng)味具有重要意義。飼糧中添加0.10%的沙棘黃酮可以將雞肉中IMF含量顯著提高23.42%，同時(shí)可在一定程度上提高UFA與SFA的比例。飼糧添加戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）發(fā)酵產(chǎn)物可顯著增加青腳麻雞胸肌中特征性風(fēng)味物質(zhì)的豐度，并提高C6～C9 UFA含量，改善雞肉風(fēng)味。使用富含n-3 PUFA的油脂如亞麻籽油、芥末油和魚(yú)油等替代葵花籽油，能在不影響雞生長(zhǎng)性能和屠宰性能的前提下，顯著增加雞肉中n-3 PUFA的沉積，降低n-6 PUFA/n-3 PUFA，進(jìn)而提高雞肉風(fēng)味。

5 小結(jié)

風(fēng)味是影響肉類食用口感和消費(fèi)選擇的重要因素，風(fēng)味前體物質(zhì)的形成和風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生伴隨著一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)過(guò)程。目前，針對(duì)雞肉風(fēng)味的研究還相對(duì)不足，仍然存在雞肉特征風(fēng)味成分不明確、來(lái)源和生成路徑不清晰等問(wèn)題；后續(xù)研究應(yīng)進(jìn)一步完善雞肉風(fēng)味物質(zhì)圖譜分析，揭示風(fēng)味前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化成風(fēng)味化合物的機(jī)制。近年來(lái)，關(guān)于雞肉風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控技術(shù)研究逐漸增加，但主要局限于單一營(yíng)養(yǎng)因素的改變或飼料添加劑的使用對(duì)雞肉風(fēng)味總體變化的初步表征階段。因此，后續(xù)研究可通過(guò)適當(dāng)調(diào)整肉雞生長(zhǎng)不同階段的飼糧營(yíng)養(yǎng)水平和飼料原料組成，合理篩選功能性飼料添加劑種類、劑量和組合等，拓展提升雞肉風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)技術(shù)；在此基礎(chǔ)上，解析各種方案干涉對(duì)風(fēng)味前體物質(zhì)形成的調(diào)控機(jī)制，挖掘相關(guān)代謝途徑中關(guān)鍵調(diào)控因子的功能及作用路徑，以期建立定向調(diào)控風(fēng)味前體物質(zhì)的應(yīng)用技術(shù)，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)風(fēng)味雞肉產(chǎn)品提供理論依據(jù)和新的參考。

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