可得然膠又稱為熱凝膠、凝結(jié)多糖，是一種微生物胞外多糖。1966年，日本科學(xué)家在篩選可代謝各種石油組分的微生物時(shí)，通過微生物發(fā)酵而得到一種多糖類物質(zhì)，將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠，又能形成熱可逆性凝膠，故取名可得然膠。1989年，日本、韓國(guó)相繼批準(zhǔn)可得然膠用作食品膠，1996年12月，美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)并允許可得然膠作為添加劑用于食品行業(yè)。2006年5月，我國(guó)正式批準(zhǔn)可得然膠作為食品添加劑，用于生干面制品、生濕面制品、方便面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品中。

可得然膠為水不溶性葡聚糖，其分子式可表示為(C6H1005)n，是由400～500個(gè)葡萄糖殘基組成的，平均聚合度約為450，分子量在74000，葡萄糖殘基通過β-1，3糖苷鍵結(jié)合?？傻萌荒z能溶解于堿性水溶液，不溶解于水，但在冷水中很容易分散，經(jīng)過高速攪拌處理后形成更為均勻的分散液。將可得然膠的水分散液加熱到約55～65℃后再降溫至約40℃以下，就能形成熱可逆性的低強(qiáng)度膠體；而把可得然膠的水分散液加熱到約80℃以上時(shí)，就形成強(qiáng)固的熱不可逆性的高強(qiáng)度膠體，其膠體強(qiáng)度隨著加熱溫度的上升而提高，再繼續(xù)加熱到直至130℃，其膠體強(qiáng)度會(huì)不斷被提高。

可得然膠的獨(dú)特性質(zhì)引起許多學(xué)者的興趣，國(guó)內(nèi)外關(guān)于可得然膠的研究也逐漸增多，大部分是關(guān)于可得然膠的凝膠性質(zhì)或在面制品、水產(chǎn)品中的應(yīng)用的研究，關(guān)于可得然膠在肉制品中的應(yīng)用較少。本實(shí)驗(yàn)將可得然膠添加到乳化型雞肉香腸中，研究其對(duì)乳化型雞肉香腸的蒸煮損失率、感官評(píng)分，以及反復(fù)凍融過程中乳化型雞肉香腸的凍融損失和感官質(zhì)量的影響，為可得然膠在肉制品中的應(yīng)用提供參考和依據(jù)。
1材料與儀器
雞胸肉：購于超市；可得然膠：山東中科生物科技有限公司；復(fù)合磷酸鹽：北京美添前景有限公司；大豆分離蛋白：山東禹王生態(tài)實(shí)業(yè)有限公司；玉米淀粉：嘉吉生化有限公司；亞硝酸鈉：杭州龍山化工有限公司；D-異抗壞血酸鈉：鄭州拓洋有限公司。

k600-攪拌機(jī)：德國(guó)博朗電器；BS224S-分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；DK-98-1-恒溫水浴鍋：天津泰斯特儀器有限公司；絞肉機(jī)：中德合資馬多機(jī)械制造有限公司。

二、實(shí)驗(yàn)方法

1、乳化型雞肉香腸的配方實(shí)驗(yàn)配方如下：

2、乳化型雞肉香腸的加工工藝流程

雞胸肉→修整、剔除筋膜→絞碎→入配料斬拌→灌裝→95℃加熱→冷卻→-18℃冷凍保存。

3、可得然膠的加入方式對(duì)乳化型雞肉香腸品質(zhì)的影響

選定可得然膠的添加量為0.8％，添加組1是將可得然膠以粉末的形式與其他配料混合加入到乳化型雞肉香腸中；添加組2是將可得然膠與水以1:20的比例混合，95℃加熱形成高強(qiáng)度凝膠后，以凝膠形式加入到乳化型雞肉香腸中；添加組3是將可得然膠與水以1:20的比例混合，60℃加熱后形成低強(qiáng)度凝膠后，以凝膠形式加入到乳化型雞肉香腸中；添加組2和添加組3的實(shí)驗(yàn)配方中的加水量扣除用于制作凝膠的水量。

4、可得然膠的添加量對(duì)乳化型雞肉香腸品質(zhì)的影響

按照雞胸肉0.4％、0.8％、1.2％、1.6％、2.0％的添加量加入可得然膠，加入方式為粉末狀添加，比較可得然膠的添加量對(duì)乳化型雞肉香腸的蒸煮損失率和感官評(píng)分的影響。

5、不同添加量的可得然膠在反復(fù)凍融過程中對(duì)乳化型雞肉香腸品質(zhì)的影響

將蒸煮冷卻后的乳化型雞肉香腸置于-18℃條件下冷凍，每隔2天取出一次在室溫下進(jìn)行解凍，充分解凍后繼續(xù)冷凍(凍融次數(shù)分別設(shè)為1～5次)或進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定等后續(xù)操作。以凍融損失率、蒸煮損失率和感官評(píng)分為指標(biāo)，比較不同添加量的可得然膠在反復(fù)凍融過程中對(duì)乳化型雞肉香腸品質(zhì)的影響。

6、蒸煮損失率的測(cè)定

將斬拌后的雞肉香腸灌裝，稱重，得到乳化型雞肉香腸的原始質(zhì)量，95℃加熱冷卻后，用濾紙吸干香腸表面的水分，稱重，得到加熱后的香腸質(zhì)量，蒸煮損失率按照以下公式計(jì)算：蒸煮損失率(％)=(香腸的原始質(zhì)量一加熱后的香腸質(zhì)量)／香腸的原始質(zhì)量×100％，每個(gè)樣品做五個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取五次實(shí)驗(yàn)平均值。

7、凍融損失率的測(cè)定

將-18℃冷凍保存的乳化型雞肉香腸在室溫條件下解凍，完全解凍后，用濾紙吸干香腸表面的水分，稱重，得到解凍后的香腸質(zhì)量，凍融損失率按照以下公式計(jì)算：凍融損失率(％)=(香腸的原始質(zhì)量-解凍后的香腸質(zhì)量)／香腸的原始質(zhì)量×100％，每個(gè)樣品做五個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取五次實(shí)驗(yàn)平均值。

8、感官評(píng)價(jià)

采用盲評(píng)記分方式，分別對(duì)乳化型雞肉香腸的硬度、彈性、結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定結(jié)果以分?jǐn)?shù)表示。根據(jù)評(píng)分小組成員對(duì)其敏感程度，確定各項(xiàng)權(quán)重，計(jì)算加權(quán)平均分。評(píng)分小組由8名經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的人員組成，具體的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2。

9、數(shù)據(jù)分析

采用Ibmspss19軟件對(duì)乳化型雞肉香腸的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

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