密蒙花（BuddlejaofficinalisMaxim）為馬錢科醉魚草屬藥食同源植物，又名染飯花、九里香、小錦花等，其干燥花蕾及花序可入藥，其味甘，性微寒，有清熱養(yǎng)肝、明目退翳之功效；研究表明密蒙花中含有黃酮類、揮發(fā)油、黃色素、三萜類、環(huán)烯醚萜苷類等多種生物活性成分，同時具有消炎、抗氧化、調節(jié)免疫、降血糖等生理作用，臨床可用于治療白內障、干眼癥、角膜軟化等癥，效果良好。

密蒙花黃色素是一種非常安全的天然植物色素（主要成分為藏花素），我國民間早有用其做食品染色劑的記載，少數民族地區(qū)至今仍廣泛使用和食用，具有顏色鮮艷、著色力強等優(yōu)點。我國西南地區(qū)密蒙花資源豐富，利用率低，有極大的開發(fā)價值和利用空間，現階段對密蒙花色素的研究主要集中在醫(yī)藥、食品行業(yè)和化妝品等輕工業(yè)領域。長期的民間食用實踐以及現代毒理學研究均表明密蒙花黃色素具有極高的安全性，是一種極具開發(fā)潛力的天然植物黃色素。

密蒙花作為一種天然、安全的植物性色素已逐漸進入大眾和食品工業(yè)視野。關于密蒙花的研究以前主要關注其藥用價值，目前關于密蒙花色素穩(wěn)定性的研究較為活躍，但關于食品添加劑對密蒙花穩(wěn)定性的影響及色素應用的報道極少。本文以密蒙花色素為研究對象，主要研究常用食品添加劑和加工貯藏條件對密蒙花色素穩(wěn)定性的影響，并初步探討密蒙花黃色素在果汁飲料中的應用。

一、材料與方法

1、材料與試劑

干燥密蒙花花蕾（購自云南省德宏州梁河縣）蔗糖、安賽蜜、檸檬酸、蘋果酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉、檸檬黃（食品級）、無色檸檬風味糖漿（拜瑞食品江蘇有限公司）、檸檬（市售）。

2、儀器與設備

UV-7200紫外分光光度計：上海菁華科技有限公司；W201型恒溫水浴鍋：上海申順生物科技有限責任公司；SHZ-D循環(huán)水真空泵：河南省豫華儀器有限公司；CP-214電子天平：奧豪斯儀器上海有限公司；PHS-3C酸度計：上海雷磁，DS-1組織粉碎：上海標模，ST-02A型多功能粉碎機：上海樹立儀器儀表有限公司；冰箱等。

3、試驗方法

（1）密蒙花色素的提取

按料液比10∶500（g/mL）將干燥密蒙花花蕾和蒸餾水混合，在微波功率250W、提取時間30min條件下提取，經真空泵抽濾，即得密蒙花色素粗提液。

（2）密蒙花色素最大吸收波長的確定

將提取的密蒙花色素粗提液用蒸餾水稀釋10倍，在400～700nm范圍內進行波長掃描，密蒙花色素在428nm處有明顯吸收峰，因此后續(xù)試驗選取428nm作為該色素的最大吸收波長。

（3）密蒙花色素保留率的確定

以溶劑（蒸餾水）為空白對照，將經過不同處理的密蒙花色素粗提液在最大吸收波長下測定吸光值，計算色素殘留率。

（4）不同食品添加劑對密蒙花色素穩(wěn)定性的影響

取5.00mL10倍色素稀釋液，分別加入蔗糖、安賽蜜、檸檬酸、蘋果酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉，制備各添加劑濃度梯度依次為0.0000、0.0001、0.0005、0.0008、0.0010、0.0050、0.0080mol/L的色素處理液。避光，靜置4d后，用紫外分光光度計在波長為428nm下測定不同色素處理液的吸光度值。

（5）其他因素對密蒙花色素穩(wěn)定性的影響

①不同溫度對密蒙花色素穩(wěn)定性的影響10倍色素稀釋液依次在40、50、60、70、80、90℃及常溫（對照）下加熱30min，冷卻至室溫分別測其吸光度值。

②光照條件對密蒙花色素穩(wěn)定性影響10倍色素稀釋液在日光直射、室內自然光、避光條件下放置4d，分別測其吸光度值。

③不同pH對密蒙花色素穩(wěn)定性影響10倍色素稀釋液在緩沖溶液（磷酸-氫氧化鈉體系）處理下得到pH依次為2、4、6、8、10的處理液，未處理密蒙花色素稀釋液作為對照，避光靜置30min，分別測其吸光度值。

（6）密蒙花色素在檸檬果汁飲料加工中的應用果汁飲料因其色澤鮮艷，味道可口，深受到廣大消費者喜愛。自然悅目的色澤作為影響果汁飲料感官品質的重要因素之一，可以給人以美的享受，激發(fā)消費者的食欲和購買欲，因此本文初步探討密蒙花黃色素在果汁飲料中的應用效果。

①檸檬果汁飲料制作工藝。檸檬果汁飲料配方：無色檸檬風味糖漿20mL、白砂糖80g、檸檬酸2g、蒸餾水850mL、新鮮檸檬汁20mL、山梨酸鉀0.5g。

檸檬果汁飲料工藝：煮沸純凈水+檸檬風味糖漿+新鮮檸檬汁（已濾）→攪拌溶解→加入白砂糖和檸檬酸→按量加入色素→攪拌均勻→倒入容器中→常壓殺菌→冷卻→按0.5g/kg加入山梨酸鉀→裝入250mL的玻璃瓶密封→放置在室內陰涼自然光條件下保存。

②果汁飲料中2種色素應用效果對比。選擇《GB2760-2014食品添加劑使用標準》中與密蒙花色素顏色相接近的人工合成色素（檸檬黃），通過色素保留率對比，初步判斷密蒙花色素作為天然食用色素的應用效果。根據國標要求檸檬黃按0.1g/kg劑量添加，密蒙花色素提取液按生產需要適量添加至自制果汁中調配出與檸檬黃果汁相適宜的色調，放置在室內陰涼自然光條件下保存，每隔7天測定一次色素保留率。

二、結果與分析

1、甜味劑對密蒙花色素穩(wěn)定性的影響

如圖1，蔗糖試驗組和對照組保存4d后，色素保留率均有不同程度下降，不同劑量試驗組損失率在1.46%～1.83%之間，與對照組（1.58%）相比無明顯差異。安賽蜜試驗組和對照組保存4d后，如圖2所示，試驗組損失率在1.52%～1.73%之間，與對照組（1.61%）無明顯差異。因此色素保留率與蔗糖和安賽蜜的添加量之間無明顯劑量-效應關系，這可能是因為蔗糖和安賽蜜遇水不電離，不與密蒙花色素發(fā)生反應，其水溶液形成的pH接近原色素提取液環(huán)境，不會對密蒙花色素結構造成破壞，說明密蒙花色素在蔗糖和安賽蜜溶液中有較好的穩(wěn)定性。因此，在密蒙花色素加工應用過程中，可根據生產需要和國標要求加入蔗糖和安賽蜜作為甜味劑。

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