2、酸味劑對密蒙花色素穩(wěn)定性的影響

從圖3可知，低濃度蘋果酸對密蒙花色素穩(wěn)定性的影響與對照組無明顯差異，這可能是因為少量蘋果酸的加入不足以改變密蒙花色素穩(wěn)定存在的弱酸性環(huán)境，但是當蘋果酸濃度達0.0080mol/L時，色素保留率呈較明顯的下降趨勢，4d后降至93.13%（對照組為98.39%），有一定減色作用。筆者后續(xù)研究也發(fā)現(xiàn)，pH對密蒙花色素有較大影響，其在弱酸性和弱堿環(huán)境中較為穩(wěn)定，當pH逐漸降低時，密蒙花色素由亮黃色變?yōu)闇\黃色。因此，在密蒙花色素加工應用過程中，可適量加入蘋果酸作為酸味劑，或使用復配酸味劑降低蘋果酸對色素的影響。

而從圖4可看出，低濃度檸檬酸對密蒙花色素影響較小，與對照組相比，無明顯差異，但當檸檬酸濃度大于0.0010mol/L時，密蒙花色素的保留率開始呈明顯增加趨勢，說明一定濃度的檸檬酸對密蒙花色素具有增色作用。這可能是因為檸檬酸螯合能力強，推測檸檬酸和密蒙花色素會形成某種絡合物，增強了密蒙花色素結構穩(wěn)定性，也或許檸檬酸在一定范圍內(nèi)調節(jié)溶液pH，提供了色素更穩(wěn)定的pH環(huán)境，增加了428nm下的吸光能力。試驗發(fā)現(xiàn)，濃度大于0.0008mol/檸檬酸處理一段時間后色素粗提液由亮黃色逐漸變?yōu)樯铧S色，且濃度越大顏色越深，變化越明顯，確實有一定增色作用。因此，在密蒙花色素加工應用過程中，可根據(jù)生產(chǎn)需要酌情加入檸檬酸作為酸味劑。

3、防腐劑對密蒙花色素穩(wěn)定性的影響

如圖5所示，不同濃度山梨酸鉀色素溶液色素保留率（102.63%～104.45%）均明顯高于對照組（98.42%），且山梨酸鉀濃度越高，色素保留率越大。這可能是因為山梨酸鉀為酸性防腐劑，而10倍色素提取液pH為4.86，在此條件下，山梨酸鉀作用比較穩(wěn)定（最適作用pH低于5～6），能與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結合，抑制了密蒙花粗提液中微生物的脫氫酶體系，減少了微生物及其代謝產(chǎn)物對密蒙花色素的影響，發(fā)揮了抑菌效果；同時，也可能存在微量K+和密蒙花色素形成某種絡合物，增強了密蒙花色素的穩(wěn)定性，從而有小幅的增色作用。因此在該試驗設計范圍內(nèi)，山梨酸鉀對密蒙花色素有較明顯的增色作用。

由圖6可以看出，試驗組色素保留率下降速率緩于對照組，護色作用不明顯。這可能是因為苯甲酸鈉在色素粗提液pH=4.86條件下發(fā)生解離，大大降低了苯甲酸鈉的抑菌作用（只有未解離的分子狀態(tài)的苯甲酸才具有抑菌作用），且Na⁺對密蒙花黃色素的色澤影響不大；其次，也可能是因為苯甲酸鈉的最小抑菌濃度需≥0.04%，而試驗中的苯甲酸鈉濃度較低，因此在該試驗設計范圍內(nèi)，對密蒙花色素表現(xiàn)出較弱的護色作用。

4、抗氧化劑對密蒙花色素穩(wěn)定性的影響

由圖7可知，不同濃度抗氧化劑（D-異抗壞血酸鈉）短時間內(nèi)對密蒙花色素穩(wěn)定性無明顯影響，這可能是因為密蒙花色素中存在的黃酮類結構本身具有一定抗氧化性，在一般有氧環(huán)境下能短時間穩(wěn)定存在；但隨著保存時間延長，試驗組色素保留率下降速率緩于對照組，且D-異抗壞血酸鈉濃度越高作用越明顯，可能是因為添加的抗氧化劑消耗了色素提取液中的溶解氧及環(huán)境中的接觸氧，從而提高了色素的穩(wěn)定性。因此在該試驗設計范圍內(nèi)，對密蒙花色素有一定護色作用，推測隨著放置時間的延長，護色作用將表現(xiàn)得更加明顯。

5、其他因素對密蒙花色素穩(wěn)定性的影響

（1）不同溫度對密蒙花色素穩(wěn)定性的影響

如圖8所示，當處理溫度大于60℃后，色素保留率急劇下降，90℃處理后色素保留率減小到51.25%，溶液也由亮黃色變?yōu)榈尹S色。可能是因為溫度上升氧化反應加劇，色素結構遭到裂解破壞，因此推薦該色素使用于60℃以下的生產(chǎn)加工環(huán)境。
 

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