四、雜環(huán)胺產(chǎn)生的控制

①改進(jìn)加工方法，避免明火接觸食品，采用微波加工可有效減少雜環(huán)胺的產(chǎn)生量。

②盡量避免高溫、長(zhǎng)時(shí)間燒烤或油炸魚(yú)和肉類(lèi)。

③不食用燒焦、炭化的食品，或者將燒焦部分去除后再食用。

④烹調(diào)肉和魚(yú)類(lèi)食品時(shí)，添加適量抗壞血酸、抗氧化劑、大豆蛋白、膳食纖維、維生素E及黃酮類(lèi)物質(zhì)等，可減少雜環(huán)胺的形成。

五、食品中雜環(huán)胺的檢測(cè)

食品中雜環(huán)胺結(jié)構(gòu)鑒定主要依靠質(zhì)譜和核磁共振法。隨著大多數(shù)雜環(huán)胺結(jié)構(gòu)被確定，雜環(huán)胺標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和穩(wěn)定同位素標(biāo)記的類(lèi)似物也被制備出來(lái)，許多實(shí)用的定量分析方法相繼建立。如YamaizumL和Turesky等的液相色譜-質(zhì)譜方法；MLjrray等的氣相色譜-質(zhì)譜方法及Gross等的固相萃取-HPLC方法。這些方法的特點(diǎn)是特異性強(qiáng)、靈敏度高，但需要復(fù)雜而昂貴的儀器，一般實(shí)驗(yàn)室難以進(jìn)行。此外，Vanderlaan等建立TN定MelQx和PhIP的單克隆抗體免疫測(cè)定法，使樣品純化方法大為簡(jiǎn)化，但這些特異性抗體尚未商品化。

在這些檢測(cè)方法中比較實(shí)用的是固相萃取-HPLC方法。該方法一次進(jìn)樣可以同時(shí)分析10種雜環(huán)胺。UV檢測(cè)器的檢出限為1.0ng／g，熒光檢測(cè)器小于＜1.0ng／g。由于食品種類(lèi)多，成分復(fù)雜，雜環(huán)胺的含量又很低(ng／g)，因此，食品樣品的制備和純化是分析檢測(cè)的最關(guān)鍵步驟。以固相萃取-HPLC法測(cè)定牛肉中雜環(huán)胺含量的實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)述如下。

(一)樣品處理

1、稱(chēng)取樣品0.5g，用NaOH的甲醇溶液(1mol／L NaOH 0.7mL+甲醇0.3mL)lmL提取，離心，取上清液上LiChrolutEN的固相萃取柱(固相萃取柱用0.1mol／L NaOH 3mL預(yù)平衡)。

2、洗脫

①用甲醇：NaOH(55∶45)3mL溶液洗脫，除去親水性雜質(zhì)。

②用己烷0.7mL洗脫兩次。

③用乙醇：己烷(20∶80)0.7mL洗脫兩次，除去疏水性雜質(zhì)。

④用甲醇：NaOH(55∶45)3mL洗脫。

⑤再用己烷0.7mL洗脫兩次。

⑥最后用乙醇：二氯甲烷(10∶90)O.5mL洗脫3次。

3、濃縮

洗脫液用N₂濃縮近干，用三乙胺(磷酸調(diào)節(jié)pH值為3)：乙腈(50∶50)100μL定容。

(二)色譜條件

色譜柱：反相苯基柱(Zorbax SBPhenyr 15μm，46mm×250mm)或反相C₁₈柱(Li-Chrospher RPl8e 5μm，4mm×125mm)。

流動(dòng)相：O.01mol／L三乙胺(磷酸調(diào)節(jié)pH值為3)：乙腈，梯度洗脫，在30min內(nèi)梯度由95∶5至65∶35(若為C₁₈柱，在20min內(nèi)梯度由95∶5至70∶30)。

檢測(cè)器：采用HPLC二極管陣列檢測(cè)器檢測(cè)，掃描波長(zhǎng)為220～400nm，檢測(cè)波長(zhǎng)為265nm，檢測(cè)溫度為室溫。

本方法以肉品提取液為基質(zhì)，變異系數(shù)為3％～5％，極性雜環(huán)胺IQ、MeIQ、MeIQx、IQx、4，8 DiMelQx的回收率為62％～95％，檢測(cè)限為3ng／g；非極性雜環(huán)胺PhIP、MeAaC的回收率為79％，檢測(cè)限為9ng／g。

合成洗滌劑在日常生活中應(yīng)用非常普遍，近年來(lái)已逐漸取代肥皂而成為主要洗滌劑。

一、對(duì)環(huán)境的污染及危害

合成洗滌劑的普遍使用，常常引起部分水質(zhì)污染，同時(shí)也可對(duì)飲用水的質(zhì)量和環(huán)境生物的生存構(gòu)成很大威脅。

合成洗滌劑引起水體污染的化學(xué)物質(zhì)主要是表面活性劑和縮聚磷酸鹽。后者在水體中經(jīng)藻類(lèi)等催化后，很容易水解而轉(zhuǎn)化為正磷酸鹽，成為能引起水體富營(yíng)養(yǎng)化的污染物。

用于配制陰離子合成洗滌劑的表面活性劑主要是陰離子型烷基苯磺酸鈉，按分子中烷基帶支鏈或直鏈，這類(lèi)表面活性劑又可分為支鏈烷基苯磺酸鈉(ABS)和直鏈烷基苯磺酸鈉(LAS)兩類(lèi)。

20世紀(jì)40年代開(kāi)始生產(chǎn)的洗滌劑所配用的是生物不易降解的ABS。生產(chǎn)的洗滌劑具有很強(qiáng)發(fā)泡和洗滌能力，即使?jié)舛鹊椭羖mg／L的合成洗滌劑溶液也能發(fā)泡。該類(lèi)洗滌劑污染環(huán)境可產(chǎn)生兩方面的危害：一個(gè)方面是產(chǎn)生的大量泡沫可長(zhǎng)久積蓄在下水道、河流、湖泊等處，不僅能引起環(huán)境水體污染，由此也會(huì)滋生大量有害細(xì)菌，影響大氣中的氧氣向水體傳輸；另一個(gè)方面合成洗滌劑配方中含有較多磷酸鹽組分，排入水體后會(huì)引起富營(yíng)養(yǎng)化的問(wèn)題。

針對(duì)以上兩方面的危害，近年來(lái)在合成洗滌劑生產(chǎn)中，一方面將直鏈烷基縮合在苯環(huán)上，改良成為容易發(fā)生生物降解的直鏈烷基苯磺酸鈉(LAS)，有效地減少了發(fā)泡污染。另一方面對(duì)于縮聚磷酸鹽則采用代用品次氮基三乙酸、丁二酸、硅酸鹽等以減少或完全不用磷酸鹽，或在下水處理工廠(chǎng)進(jìn)行充分脫磷后再排放到水體，大大減少了水體、土壤及生物體的磷污染。

關(guān)于LAS的生物降解，其分子首先進(jìn)行ω-氧化，然后進(jìn)行β-氧化，斷裂，脫硫。其降解速度與直鏈的長(zhǎng)短、苯基位置等有關(guān)。苯基和磺酸鈉基之間鍵斷裂時(shí)，首先生成鄰苯二酚，在兩個(gè)一OH基的中間開(kāi)環(huán)，生成二羧酸，然后變成β-酮己二酸，再進(jìn)一步分解成醋酸鹽和丁二酸鹽。LAS的生物降解速度比同類(lèi)物質(zhì)ABS快得多。在LAS的生物降解過(guò)程中，既不產(chǎn)生有毒中問(wèn)產(chǎn)物，也無(wú)蓄積現(xiàn)象。當(dāng)分子降解后，就很難與魚(yú)體中的鰓蛋白形成復(fù)合體，可大大減弱對(duì)魚(yú)類(lèi)的不良作用。

經(jīng)常與合成洗滌劑接觸的皮膚會(huì)引起皮膚炎癥，誘發(fā)濕疹，甚至導(dǎo)致繼發(fā)性霉菌感染等。使用合成洗滌劑后的手會(huì)產(chǎn)生一種澀感，這是由于RSO₃Na類(lèi)合成洗滌劑與皮膚蛋白形成了復(fù)合物所致。一般情況下，日常生活中只要正確使用家用合成洗滌劑，是不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用的。

二、水中陰離子合成洗滌劑的測(cè)定(亞甲藍(lán)分光光度法)

1、原理

亞甲藍(lán)染料在水溶液中與陰離子合成洗滌劑形成藍(lán)色化合物，易被有機(jī)溶劑萃取，未反應(yīng)的亞甲藍(lán)則仍留在水溶液中。可根據(jù)有機(jī)溶劑相的藍(lán)色強(qiáng)度，測(cè)定陰離子合成洗滌劑的含量。

2、試劑配制

(1)烷基苯磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液：稱(chēng)取O.5000g烷基苯磺酸鈉，溶于純水中，定容至500mL。此溶液1.00mL含1.00mg烷基苯磺酸鈉。

(2)烷基苯磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：取烷基苯磺酸鈉標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液10.Om L，用純水定容至1000mL，此溶液1.OOmL含10.0μg烷基苯磺酸鈉。

(3)亞甲藍(lán)溶液：稱(chēng)取30mg亞甲藍(lán)，溶于500mL純水中，加入6.8mL濃硫酸及50g磷酸二氫鈉，溶解后用純水稀釋至1000mL。

(4)洗滌液：取6.8mL濃硫酸及50g磷酸二氫鈉，溶于純水中，稀釋至1000mL。

參考資料：環(huán)境中有毒有害物質(zhì)與分析檢測(cè)