花椒（Zanthoxylum bungeanum），別名檓、香椒、秦椒、川椒或蜀椒，是蕓香目蕓香科植物。花椒主要分布在大洋洲、亞洲、北美洲、非洲等亞熱帶和熱帶地區(qū)，中國(guó)四川漢源和蜀都地區(qū)、陜西渭南和寶雞鳳縣、山西運(yùn)城、甘肅隴南、河南太行山和伏牛山、山東沂源等區(qū)域是主要的花椒栽培地。花椒是我國(guó)傳統(tǒng)的香辛調(diào)味料與中藥藥材，于2002年被衛(wèi)生部確認(rèn)為藥食兩用原料。

在食用方面，花椒憑借獨(dú)特的濃烈香氣與麻味綿長(zhǎng)，一直深受人們的喜愛(ài)，成為廚房必備的調(diào)味料；在藥用方面，花椒味辛性溫，有毒，入胃、腎、脾經(jīng)，具有殺蟲(chóng)、溫中止痛、散寒等功效，可通過(guò)清炒法、加輔料炮制等炮制方法來(lái)達(dá)到增效減毒的目的。雖然花椒含有揮發(fā)油、生物堿、酰胺等多種活性物質(zhì)，具有很高的食用和藥用價(jià)值，但我國(guó)目前并沒(méi)有形成完整的花椒產(chǎn)業(yè)鏈，主要以花椒顆粒、花椒油、花椒粉等初級(jí)產(chǎn)品為主，精加工程度很低，專門(mén)針對(duì)花椒活性物質(zhì)的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與利用較少，這其實(shí)是一種對(duì)已有資源的浪費(fèi)。

本文主要搜集了近五年關(guān)于花椒揮發(fā)油的文獻(xiàn)，以前人的研究為基礎(chǔ)對(duì)花椒揮發(fā)油的生物活性研究進(jìn)行闡述，基于花椒揮發(fā)油的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀指出存在的問(wèn)題與不足，并對(duì)它的開(kāi)發(fā)前景進(jìn)行展望。期望能夠?yàn)榛ń窊]發(fā)油的產(chǎn)品研發(fā)提供幫助，充分實(shí)現(xiàn)對(duì)花椒揮發(fā)油的價(jià)值利用。

1 花椒揮發(fā)油

花椒揮發(fā)油是一種能隨水蒸氣蒸餾而揮發(fā)的油狀液體成分，是花椒最主要的化學(xué)組分之一，同時(shí)也是花椒產(chǎn)生香氣和特殊風(fēng)味的主要成分?；ń返墓麑?shí)、根、葉、花等部位均含有揮發(fā)油，其中果實(shí)含量最高?；ń窊]發(fā)油是淡黃色至橙黃色的透明液體，為混合物，組分復(fù)雜，有芳香氣味，常溫下易揮發(fā)，不溶于水而易溶于各種有機(jī)溶劑中，如乙醚、乙醇等?；ń窊]發(fā)油可應(yīng)用范圍很廣，它與傳統(tǒng)的花椒顆?；蚧ń贩巯啾龋哂幸韵聝?yōu)點(diǎn)：

（1）能更加充分地利用花椒的有效成分，提高經(jīng)濟(jì)效益。

（2）衛(wèi)生，不像顆?；蚍勰罨ń芬粯尤菀资艹?，也不易受微生物的影響而霉變變質(zhì)等。

（3）香味均勻。

（4）儲(chǔ)藏及運(yùn)輸成本低。

花椒中的揮發(fā)油含量成分約占0.7%~9.0%，它是花椒特殊氣味的主要來(lái)源，也是評(píng)價(jià)花椒質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。高效液相色譜法（HPLC）、薄層層析檢測(cè)法（TLC）、近紅外光譜檢測(cè)法（NIR）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)法（GC-MS）、紫外分光光度法（UV）、電位滴定法等方法是花椒揮發(fā)油化學(xué)成分的主要分析方法，而采用最多的為氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）法?；ń窊]發(fā)油主要化學(xué)成分為醇類(lèi)、烯烴類(lèi)、酮類(lèi)、萜類(lèi)、酯類(lèi)、環(huán)氧化合物類(lèi)和醛類(lèi)等小分子物質(zhì)。李麗麗等人采用常壓微波法提取秦產(chǎn)大紅袍花椒揮發(fā)油，共檢測(cè)出23種成分，主要包括烯烴類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)等化合物，其中含量最高的是芳樟醇（30.66%）。楊序成等人用頂空固相微萃取法提取日本花椒揮發(fā)油，共檢測(cè)出65種成分，主要包括烯烴類(lèi)、酯類(lèi)與醛酮類(lèi)化合物。

2 花椒揮發(fā)油的生物活性

花椒揮發(fā)油不同的化學(xué)成分及含量差異賦予了花椒揮發(fā)油不同的生物活性，比如芳樟醇具有抗菌、殺蟲(chóng)作用，能抑制大腸桿菌；檸檬烯具有抑菌、防腐、抗氧化、抗炎癥作用，還具有殺蟲(chóng)、殺螨等功能；α-松油醇、4-萜烯醇具有殺蟲(chóng)活性；桉葉油醇具有抗菌、抗氧化功能。

2.1 抗腫瘤作用

花椒揮發(fā)油能抑制人乳腺癌細(xì)胞MFC7、人A549肺癌細(xì)胞、嗜鉻細(xì)胞瘤PC12、人胃癌細(xì)胞SGC7901、HepG肝癌細(xì)胞、宮頸癌Caski細(xì)胞、H22肝癌細(xì)胞和K562細(xì)胞等腫瘤細(xì)胞。韓勝男等人運(yùn)用MTT法于體外抗腫瘤實(shí)驗(yàn)中，結(jié)果證明花椒揮發(fā)油對(duì)HeLa、A549、K562這三種腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)有抑制作用，此作者還測(cè)定出花椒揮發(fā)油能抑制人體的宮頸癌細(xì)胞—HeLa細(xì)胞。

2.2 抗氧化作用

梁美融等人研究花椒精油對(duì)ABTS自由基和DPPH自由基的清除效果，發(fā)現(xiàn)當(dāng)它的濃度為16%時(shí)，對(duì)ABTS自由基、DPPH自由基的清除率分別為88.54%和80.89%，這說(shuō)明花椒精油的抗氧化能力很強(qiáng)；同時(shí)也對(duì)花椒精油的還原力進(jìn)行了檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果也表明了花椒精油的還原能力很強(qiáng)，而且花椒精油濃度越大則還原能力越強(qiáng)。杜兵兵研究發(fā)現(xiàn)花椒揮發(fā)油對(duì)DPPH自由基有一定的清除能力，但低于Vc。鐘沁月等人通過(guò)研究紫外線輻射對(duì)經(jīng)背部脫毛處理的小鼠的作用，得出花椒揮發(fā)油能夠抑制紫外線輻射引起的表皮增厚和炎癥細(xì)胞浸潤(rùn)，阻滯氧化應(yīng)激反應(yīng)，調(diào)節(jié)基質(zhì)金屬蛋白酶的表達(dá)，從而抑制皮膚老化且具劑量效應(yīng)關(guān)系。

2.3 殺蟲(chóng)作用

花椒揮發(fā)油中的萜烯類(lèi)化合物對(duì)許多昆蟲(chóng)具有拒食性和忌避性，且花椒揮發(fā)油具有高度選擇性，多數(shù)只對(duì)害蟲(chóng)有作用，對(duì)人畜安全和天敵生物沒(méi)有毒性。王珊珊等人通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)乙醚提取花椒揮發(fā)油對(duì)棉鈴蟲(chóng)幼蟲(chóng)具有很好的抑制性。吳彥等人研究發(fā)現(xiàn)花椒揮發(fā)油的濃度在10%以內(nèi)，就可殺死赤擬谷盜觸殺和煙草甲觸殺。聶霄艷研究證明了花椒精油對(duì)赤擬谷盜成蟲(chóng)和玉米象成蟲(chóng)均有很好的熏蒸效果。束成杰等人探究青花椒精油對(duì)松材線蟲(chóng)的防治作用，發(fā)現(xiàn)0.1%的青花椒精油4h能完全殺滅松材線蟲(chóng)，因此可將其運(yùn)用于對(duì)松材線蟲(chóng)的防治中。此外，花椒揮發(fā)油可以抑殺人體蠕形螨，蠕形螨是一種需要永久寄生且具有低致病性的螨蟲(chóng)，寄生人體的主要有毛囊蠕形螨和皮質(zhì)蠕形螨，蔣麗艷等人研究發(fā)現(xiàn)毛囊蠕形螨和皮質(zhì)蠕形螨均對(duì)花椒揮發(fā)油敏感，但皮質(zhì)蠕形螨要強(qiáng)于毛囊蠕形螨。

2.4 抑菌防腐作用

花椒揮發(fā)油對(duì)枯草桿菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、大腸桿菌、破傷風(fēng)桿菌、熒光假單胞桿菌、痤瘡丙酸桿菌、蠟樣芽孢桿菌、銅綠假單胞菌、沙門(mén)菌、肺炎克雷伯菌、濃綠桿菌、側(cè)孢芽孢桿菌等細(xì)菌具有抑制或致死作用，對(duì)真菌釀酒酵母、米曲霉、禾谷鐮刀菌、黑曲霉、施瓦貝禾谷鐮刀菌、葉點(diǎn)霉、尖孢鐮刀菌、刺盤(pán)孢霉、米曲霉菌、白色念珠菌、黑曲霉菌、酵母菌、假絲酵母、隱球菌等真菌有抑制或致死作用。王珊珊等人通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)乙醚、石油醚、甲醇、無(wú)水乙醇提取的花椒揮發(fā)油對(duì)細(xì)菌普遍具有抑菌性，而對(duì)霉菌的抑制效果不明顯。

脫聰聰?shù)热颂崛‰]南大紅袍花椒芳香油，發(fā)現(xiàn)它不僅對(duì)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌即金黃色葡萄球菌和破傷風(fēng)桿菌有抑制性，而且對(duì)革蘭氏陰性細(xì)菌即大腸桿菌和熒光假單胞桿菌有抑制性?；ń肪驮隗w外和體內(nèi)均對(duì)大腸桿菌有抑制作用，能夠改善腸道功能。吳靜 分別進(jìn)行了花椒精油的體外與體內(nèi)抗菌活性研究，在體外抗菌活性研究中，采用二倍稀釋法發(fā)現(xiàn)對(duì)大腸桿菌的最低抑菌濃度24 mg/mL；在小鼠體內(nèi)抗菌活性研究中，發(fā)現(xiàn)花椒精油對(duì)因大腸桿菌感染而導(dǎo)致腸道組織破壞的小鼠具有明顯保護(hù)和改善作用。綜上，花椒揮發(fā)油具有廣譜抑菌作用，能夠用來(lái)治療牛皮癬、腸道感染等疾病。

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