2.4.3主要酸類隨時間變化規(guī)律（圖5）

圖5顯示了西鳳酒貯存過程中主要酸類物質(zhì)的變化規(guī)律，酒中的酸一方面來源于原酒中存在的，另一方面來源于貯酒過程中醇氧化形成的，還有酯類物質(zhì)分解產(chǎn)生的。因而酸類物質(zhì)的變化與酒中醇類物質(zhì)的變化密切相關(guān)，30年貯酒中醇類、酸類物質(zhì)含量變化已做了詳細(xì)分析。值得注意的是35年貯酒酸類物質(zhì)含量急劇增加，而40年貯酒酸類物質(zhì)含量又下降，有研究發(fā)現(xiàn)酒海貯酒過程中酒中的金屬離子含量漸漸增加，通透性提高，而金屬離子是酯分解反應(yīng)的催化劑，在高酸條件下導(dǎo)致酯類物質(zhì)分解，酸含量增加，而通透性的提高為酸類物質(zhì)的揮發(fā)創(chuàng)造了條件，因而出現(xiàn)了圖5中貯存35年、40年酸類物質(zhì)含量的變化規(guī)律。

比較圖1和圖5發(fā)現(xiàn)，總酸和乙酸含量變化趨勢有一定差異，總酸在貯存中總體上漸漸下降，而乙酸的變化呈現(xiàn)出較明顯的波動性，其原因可能是在總酸的組成中只有乙酸鈣是可溶性，3個碳以上有機(jī)酸的鈣鹽均為難溶物質(zhì)，因而乙酸的揮發(fā)與酒海通透性和溫度變化關(guān)系更加密切，隨著溫度和酒海內(nèi)涂層空隙變化乙酸的揮發(fā)性呈波動變化。

2.5品評結(jié)果

邀請10位具有陜西省白酒評委資格的人員，對本次基酒樣品進(jìn)行感官品評，詳細(xì)感官品評見表3。

在酒海貯存5年的基酒已經(jīng)能呈現(xiàn)鳳香型白酒的特點(diǎn)，適合作為大宗酒來勾兌，能滿足廣大消費(fèi)者的一般需要；貯存5～30年的基酒，其酒體非常細(xì)膩、飽滿、優(yōu)雅、陳味和蜜香突出，適合用于高檔酒的勾兌；貯存30年以上，由于陳味過于突出，蜜香也非常明顯，不適用于做大宗酒勾兌，只作為調(diào)味酒“畫龍點(diǎn)睛”，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3結(jié)論

3.1酒海貯存的鳳香型基酒，其酒精度、總酸、總酯均隨貯存時間的延長呈降低趨勢，酒海密封性能好，用于貯存高度酒效果最好。綜合相關(guān)的指標(biāo)，認(rèn)為：酒海中貯存20年時最佳，其能在一定程度上減少酒體揮發(fā)的同時最大限度增加酒海的典型風(fēng)格特征。

3.2四大酯主要呈降低趨勢，酯的總含量呈降低趨勢；六大醇中正丙醇、仲丁醇、異戊醇、異丁醇含量呈增加趨勢，正丁醇、甲醇含量呈下降趨勢，醇的總含量呈增加趨勢；兩大酸含量呈增加趨勢，酸的總含量呈增加趨勢。

3.3主要微量成分的變化與其酒精度、極性、溶解度、揮發(fā)性以及氧化、酯化、水解等多種化學(xué)反應(yīng)密切相關(guān)，物質(zhì)之間的變化規(guī)律符合相似相溶原理以及相關(guān)的白酒老熟機(jī)理如“揮發(fā)說”“酯化說”“溶出說”“氧化說”等。

3.4酒海有促進(jìn)鳳香型白酒酒體老熟的作用，鳳香型白酒在酒海中貯存時間越長，其陳味、蜜香越突出，感官品評越好，但相關(guān)的色譜指標(biāo)較低。

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