2.4.2主要醇類隨時間變化規(guī)律（圖4）

由圖4可以看出，主要醇類正丙醇、仲丁醇、異戊醇、異丁醇含量總體上呈增加趨勢，正丁醇、甲醇含量呈下降趨勢。這與酒陳化的酯化機(jī)理有關(guān)，在酒貯存的初期階段因酒的蒸餾和運(yùn)輸中與空氣接觸，較多的氧溶解在其中，由于氧是非極性物質(zhì)，酒精度越高的酒其極性越小，越有利于氧的溶解，酒中氧的存在使酒中醇類物質(zhì)被氧化成醛和酸，酸與醇結(jié)合生成酯，酯水解生成酸和醇，酯的水解平衡過程一定程度上會導(dǎo)致醇類物質(zhì)含量的增加，圖4表明在酒貯存10年內(nèi)幾種醇的含量基本是上升的，這可能是酒海內(nèi)表層涂物為蛋清中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫、硫醇等還原物質(zhì)將醛類物質(zhì)還原形成相應(yīng)醇類物質(zhì)引起的，事實上在酒海貯酒的前兩年左右時間里常常能夠聞到酒中有類似于臭雞蛋等不良?xì)馕?。甲醇的變化與上述差異較大，主要原因可能是新酒與空氣接觸，還原性很強(qiáng)的甲醛在貯酒前已被氧化成甲醇，而甲醇具有醇中揮發(fā)性最強(qiáng)的性質(zhì)，新酒中的含量相對于其他醇也是最低的。

當(dāng)酒貯存10年以上時，醇類物質(zhì)被氧化成酸類物質(zhì)，圖4表明酒齡10到30年的酒中醇的含量基本都低于10年酒齡，與上述分析一致。圖5給出了不同年份酒中有機(jī)酸含量變化，結(jié)果表明，10年似乎是分界線，10年至30年的酒其有機(jī)酸含量都低于10年的，這與其間醇類物質(zhì)的酯化有關(guān)，更主要的原因是在酒海內(nèi)涂料中有較小比例的生石灰，隨著貯酒時間的延長，酒海內(nèi)涂層空隙增大，導(dǎo)致生石灰溶解形成氫氧化鈣堿性物質(zhì)，中和了部分有機(jī)酸，使有機(jī)酸含量下降，經(jīng)測定酒海貯酒10年其pH值大于6.0，甚至可高達(dá)6.4，而新酒的pH4.7，足以說明酒海內(nèi)涂物對有機(jī)酸含量的影響。

仲丁醇在鳳香型基酒中其含量為3.3 mg/100 mL，在貯存第10年含量最高，為7.06 mg/100 mL，而之后隨著貯存時間的延長其基本穩(wěn)定，其總體是增加趨勢。在貯存40年后含量最高，為7.17 mg/100 mL，是新酒中該物質(zhì)含量的2倍。

正丙醇在鳳香型基酒中其含量為39.53mg/100mL，其含量在貯存10年最高，為82.6 mg/100 mL，而在貯存20年時，其含量最低為18.93 mg/100 mL，比新酒中的含量還低，之后含量趨于穩(wěn)定，趨向于45 mg/100 mL。其總體是增加趨勢，其約增加了23%。正丙醇為雜醇油的一種，其含量過高或者過低都不好，貯存20年的酒精度不是最低的（63.7%vol），而正丙醇含量卻是最低的，所以在酒海中貯存20年是最佳的。

異丁醇在鳳香型基酒中其含量為13.10mg/100mL，其含量在第10年最高為30.82 mg/100 mL，之后基本趨于穩(wěn)定，其含量是新酒中的2倍，總體是增加趨勢。

正丁醇在鳳香型基酒中其含量為46.59mg/100mL，其含量在貯存第5年時最高，為59.96 mg/100 mL，之后逐漸降低，在貯存10年時最低，為10.77mg/100mL，之后逐漸增加，總體是降低趨勢，與新酒相比降低了約26%。其與甲醇相比其下降幅度更小，其主要原因是其分子量較甲醇大，極性較甲醇小，在酒中溶解度更大，揮發(fā)性較低，故其下降幅度較甲醇小。

異戊醇在鳳香型基酒中其含量為37.94mg/100mL，其在貯存10年時含量較高為83.09 mg/100 mL，之后趨于穩(wěn)定，異戊醇在貯存40年時其含量最高，增幅非常大，含量在101.14 mg/100 mL，總體是增加趨勢，貯存40年是新酒含量的3倍多。異戊醇在幾種醇類中變化幅度最大，其原因一方面與異戊醇的性質(zhì)有關(guān)，異戊醇在這幾種醇類中分子量最大，沸點最高不容易揮發(fā)，其極性較小，在酒中溶解度更大。另一方面可能與酒精度減少含量濃縮有關(guān)。

甲醇在鳳香型基酒中其含量為12.27mg/100mL，之后隨著貯存時間的延長其呈現(xiàn)降低趨勢，其在貯存40年時最低，為3.96 mg/100 mL。降低了約67%，主要原因可能是白酒在自然老熟過程中,甲醇與其他幾種醇類相比較而言，其分子量最小，極性最大，在酒中溶解度最小，揮發(fā)性最強(qiáng)，從而相較其他醇類其下降幅度更大，這與白酒陳化機(jī)理中的揮發(fā)機(jī)理有關(guān)。同時，甲醇也可作為年份酒的標(biāo)志物之一，該結(jié)果與馬燕紅的研究結(jié)果一致。

分析圖4還可發(fā)現(xiàn)，帶有支鏈的異醇類物質(zhì)貯存40年其含量達(dá)到最大，而正醇類物質(zhì)其含量均低于10年或5年酒的含量，這可能是因為異醇類因支鏈的存在，其揮發(fā)性低，貯存40年其含量達(dá)到最大，而正醇類物質(zhì)為直鏈，在酒中的揮發(fā)性高，導(dǎo)致其含量不超過甚至低于
10年酒的含量。

另外，主要醇類其總含量在鳳香型基酒新酒中是最低的，為152.73 mg/100 mL，貯存40年的總醇含量是最高的，為224.96 mg/100 mL，其主要醇類總含量總體是增加的趨勢，其主要原因是可能與白酒老熟過程中的酯的水解反應(yīng)有關(guān)。

總之，六大醇的含量變化，一方面與其物質(zhì)本身的性質(zhì)如分子量、沸點、極性等密切相關(guān)，另一方面與酒體中不斷進(jìn)行的各種化學(xué)反應(yīng)如氧化反應(yīng)、水解反應(yīng)、酯化反應(yīng)等密切相關(guān)。

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