味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉，作用是增加食品的鮮味?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)味精》（GB 2720-2015）已實(shí)施四年多，標(biāo)準(zhǔn)適用于味精。本次重點(diǎn)解讀味精的定義分類、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容、檢測(cè)注意事項(xiàng)和風(fēng)險(xiǎn)分析等。

定義與分類

味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末狀調(diào)味品，包括味精（谷氨酸鈉）、加鹽味精、增鮮味精。

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

GB 2720-2015標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容相對(duì)簡(jiǎn)單，主要包含范圍、術(shù)語和定義、技術(shù)要求等。其中，理化指標(biāo)谷氨酸鈉（以干基計(jì)）指標(biāo)限量在味精、加鹽味精、增鮮味精中有所差異，日常一定要注意結(jié)合包裝信息進(jìn)行樣品歸類。要注意的是，GB/T 8967-2007谷氨酸鈉(味精)目前仍部分有效，且不少企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)中的谷氨酸鈉限量未標(biāo)明以干基計(jì)，使用時(shí)要注意區(qū)分。該推薦性標(biāo)準(zhǔn)相比GB 2720，理化指標(biāo)中除規(guī)定了谷氨酸鈉限量外，還規(guī)定了透光率、比旋光度、氯化物、pH、干燥失重、鐵、硫酸鹽，不同類別產(chǎn)品限量有所差異。同時(shí)加鹽味精規(guī)定了食用鹽限量，而增鮮味精中設(shè)置了呈味核苷酸二鈉的指標(biāo)要求，且規(guī)定了相應(yīng)的檢測(cè)方法。另外，GB 2720-2015中污染物限量應(yīng)符合GB 2762對(duì)調(diào)味品類別中鮮味劑的規(guī)定。味精（谷氨酸鈉）是常用的調(diào)味品，也是列入《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）的食品添加劑（表A.2可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單）。味精（谷氨酸鈉）作為調(diào)味品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)時(shí)，其標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)；如作為食品添加劑生產(chǎn)銷售時(shí)，其產(chǎn)品標(biāo)簽必須載明“食品添加劑”字樣。而在食品中作為食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)標(biāo)示為“谷氨酸鈉”；作為調(diào)味品使用時(shí)，應(yīng)標(biāo)示為“味精”。

檢驗(yàn)判定注意事項(xiàng)

與雞精的區(qū)別：味精的主要成分是谷氨酸鈉，也是人體必需的氨基酸，主要作用是提鮮，促進(jìn)食欲。雞精是在味精的基礎(chǔ)上加了一些調(diào)料和其他成分，除此之外，雞精中還有糖、食鹽、增味核苷酸，有一些可能加入了雞肉粉、雞骨粉或者雞肉的濃縮提取物，以及其他原料制成的雞味香精等。也就是說雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，40%的物質(zhì)是味精，其他60%由剩下的物質(zhì)組成。

樣品保存：味精產(chǎn)品易于吸潮，樣品存放一定注意密封性，避免對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響。

水分測(cè)定：依據(jù)GB 2720-2015,谷氨酸鈉含量是以干基計(jì)，需要對(duì)應(yīng)測(cè)定樣品的水分。但容易疏忽的是，GB 5009.3-2016食品中水分的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定第二法（減壓干燥法）適用于高溫易分解的樣品及水分較多的樣品（如糖、味精等食品）中水分的測(cè)定。

谷氨酸鈉測(cè)定：GB 2720-2015中規(guī)定檢測(cè)方法為GB 5009.43-2016，味精中麩氨酸鈉（谷氨酸鈉）的測(cè)定，此標(biāo)準(zhǔn)包含三個(gè)方法：高氯酸非水溶液滴定法、旋光法、酸度計(jì)法。有研究表明，采用現(xiàn)行國標(biāo)的3種方法檢測(cè)味精中谷氨酸鈉含量，旋光法和高氯酸非水溶液滴定法檢測(cè)結(jié)果值基本在一條直線上，且這2種方法線條基本重合，說明這2種方法檢測(cè)值相當(dāng)穩(wěn)定且非常接近。而酸度計(jì)法線條位于旋光法和高氯酸非水溶液滴定法直線下方且線條是曲線，表明酸度計(jì)法測(cè)定的谷氨酸鈉值明顯低于旋光法和高氯酸非水溶液滴定法檢測(cè)值，一般會(huì)低幾個(gè)百分點(diǎn)，且檢測(cè)值波動(dòng)范圍相對(duì)較大。因此，在對(duì)產(chǎn)品最終結(jié)果進(jìn)行判定時(shí)要注意方法的比較。

三種測(cè)定方法的注意點(diǎn)：通過對(duì)現(xiàn)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.43-2016《味精中麩氨酸鈉(谷氨酸鈉)的測(cè)定方法》中3個(gè)方法進(jìn)行對(duì)比，高氯酸非水溶液滴定法前期準(zhǔn)備工作較為復(fù)雜，高氯酸標(biāo)準(zhǔn)溶液受溫度影響變化較大，但滴定起來比較方便，方法易掌握，數(shù)據(jù)穩(wěn)定，需注意的是要觀察發(fā)生突變時(shí)的重點(diǎn)顏色。特別注意高氯酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度的校正，若滴定試樣與標(biāo)定高氯酸標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)溫度之差超過10℃時(shí),則要重新標(biāo)定高氯酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度。旋光法操作簡(jiǎn)單，不需要前期準(zhǔn)備，檢測(cè)速度快，數(shù)據(jù)集中又比較穩(wěn)定，但如果產(chǎn)品中摻有蔗糖和淀粉等物質(zhì)就難以區(qū)分，同時(shí)液體溫度20℃不好把控，雖然可以進(jìn)行溫度校正，但校正后的值有時(shí)偏差較大。酸度計(jì)法前期需要標(biāo)準(zhǔn)溶液配制與標(biāo)定，滴定時(shí)需要進(jìn)行酸度計(jì)校正，滴定中分兩步進(jìn)行，相對(duì)復(fù)雜繁瑣，最大問題是測(cè)定值不穩(wěn)定且結(jié)果偏低很多，可能與甲醛試劑、pH計(jì)的反映速度、標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度及操作有關(guān)。

可能的風(fēng)險(xiǎn)分析

查閱味精抽檢信息公布不合格情況，味精不合格指標(biāo)主要是谷氨酸鈉。谷氨酸鈉是味精的主要成分，它具有特殊的鮮味，主要用于食品、菜肴的增鮮，反映了味精的品質(zhì)質(zhì)量?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)味精》（GB 2720-2015）中規(guī)定了不同類型味精中谷氨酸鈉的指標(biāo)要求。谷氨酸鈉不達(dá)標(biāo)影響味精的品質(zhì)，原因可能是企業(yè)生產(chǎn)添加時(shí)計(jì)量不準(zhǔn)確，也可能是機(jī)械故障導(dǎo)致。

味精消費(fèi)提示

美國FDA、美國醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家組等權(quán)威部門的評(píng)審評(píng)估結(jié)果顯示，味精在食品中的使用“沒有限制”，食用味精按照我們?nèi)粘Ｗ霾藭r(shí)使用味精的分量是安全的。由于高溫會(huì)使主要成分谷氨酸鈉發(fā)生失水生成沒有鮮味的焦谷氨酸鈉，因此烹飪菜肴時(shí)，建議應(yīng)在加鹽后、出鍋前根據(jù)個(gè)人口味加入適量味精。雖然味精的安全性大可放心，但也不宜多吃，因?yàn)槲毒彩且环N隱形鹽，高鈉飲食并不利于健康，消費(fèi)者在使用時(shí)可根據(jù)自己對(duì)咸味的感知力和喜好度，少放鹽或不放鹽。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國市場(chǎng)監(jiān)管報(bào)》2021年3月，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系刪除

相關(guān)鏈接：谷氨酸鈉，硫酸鹽，核苷酸，標(biāo)準(zhǔn)溶液