2.2 烘烤過程中蛋白質(zhì)含量變化規(guī)律

由圖2可知，烘烤過程中2種烘烤方式的蛋白質(zhì)含量變化表現(xiàn)出下降趨勢(shì)，但不同的烘烤方式下降的速度不同，在30 h前對(duì)照和處理的變化差異不大，30 h后處理明顯低于對(duì)照。其中，對(duì)照在0～30 h蛋白質(zhì)的降解速率為每小時(shí)0.095個(gè)百分點(diǎn)，30～120 h為每小時(shí)0.017個(gè)百分點(diǎn)；處理在0～42 h的降解速率為每小時(shí)0.092個(gè)百分點(diǎn)，42～120 h為每小時(shí)0.016個(gè)百分點(diǎn)；2種方式均在120 h后變化不明顯。

可見，2種方式的蛋白質(zhì)含量下降速率均表現(xiàn)為快速下降—緩慢下降—變化不大的趨勢(shì)，但處理在快速下降階段的持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)，此階段的持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)與“兩燉一停”烘烤的酶活性更高有關(guān)。

從烘烤時(shí)期來看，變黃期(0～66 h)的降解速率對(duì)照和處理分別為每小時(shí)0.054個(gè)百分點(diǎn)和每小時(shí)0.069個(gè)百分點(diǎn)；定色期(66～120 h)分別為每小時(shí)0.013個(gè)百分點(diǎn)和每小時(shí)0.009個(gè)百分點(diǎn)；干筋期(120～168 h)均變化不大。

可見，從烘烤時(shí)期上也表現(xiàn)為快速下降—緩慢下降—基本不變的趨勢(shì)。2種方式以處理在變黃期的降解速率較大，高出對(duì)照每小時(shí)0.15個(gè)百分點(diǎn)，但在定色期降解速率稍低。

綜上，2種烘烤方式在烘烤過程中的蛋白質(zhì)含量變化均表現(xiàn)為快速下降—緩慢下降—基本不變的趨勢(shì)。2種方式中以“兩燉一停”烘烤在快速下降階段的持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)，故烘烤結(jié)束時(shí)蛋白質(zhì)含量“兩燉一停”烘烤為8.68%，較常規(guī)烘烤低0.86個(gè)百分點(diǎn)。

2.3 烘烤過程中蛋白質(zhì)降解幅度

由表2可見，無論哪種烘烤方式，蛋白質(zhì)降解幅度均表現(xiàn)出變黃期>定色期>干筋期。變黃期為蛋白質(zhì)降解的最主要時(shí)期，降解幅度達(dá)總降解幅度的80%以上，此期如何提高并保持蛋白酶活性，對(duì)于蛋白質(zhì)降解極其重要；處理在變黃期蛋白質(zhì)降解幅度為33.3%（占總降解幅度比值89.3%），較對(duì)照高7.8個(gè)百分點(diǎn)（占比較常規(guī)烘烤高8.6個(gè)百分點(diǎn)）；烘烤結(jié)束時(shí)處理的蛋白質(zhì)總降解幅度為37.3%，較對(duì)照高5.7個(gè)百分點(diǎn)，說明“兩燉一停”烘烤更利于蛋白質(zhì)的分解。

3 結(jié)論

2種烘烤方式烘烤‘云煙87’過程中蛋白酶活性均呈升—降—升—降的“雙峰曲線”變化規(guī)律，蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)出變黃期快速下降—定色期緩慢下降—干筋期變化不大的趨勢(shì)，變黃期降解幅度達(dá)總降解幅度的80%以上。2種烘烤方式以“兩燉一停”烘烤的酶活性更高，蛋白質(zhì)的降解幅度更大，烤后煙葉蛋白質(zhì)含量更低。

4 討論

研究結(jié)果表明，‘云煙87’中部葉在烘烤過程中，2種烘烤方式蛋白酶活性呈升—降—升—降的“雙峰曲線”，與艾復(fù)清等[9,10]對(duì)‘K326’研究結(jié)果吻合；蛋白質(zhì)含量的變化均表現(xiàn)為變黃期快速下降，定色期緩慢下降，干筋期變化不大；變黃期的蛋白質(zhì)降解幅度均達(dá)總降解幅度的80%以上，是蛋白質(zhì)降解的最主要時(shí)期，這與前人[22,23,24]的研究結(jié)果相似，但本研究以“兩燉一停”烘烤在變黃期蛋白質(zhì)降解幅度更大，烤后煙葉蛋白質(zhì)含量更低。

2種烘烤方式比較，“兩燉一停”烘烤酶活性的平均值和峰值酶活性均高于對(duì)照，其主要原因可能是“兩燉一停”烘烤在變黃中后期采用不排濕的方式，其環(huán)境相對(duì)濕度高于對(duì)照的一直排濕方式，較高的變黃相對(duì)濕度使蛋白酶活性更高。因此，“兩燉一停”烘烤在變黃期蛋白質(zhì)降解幅度更多，總降解幅度也高于對(duì)照。而在30 h后“兩燉一停”烘烤的蛋白質(zhì)含量明顯低于對(duì)照也正是該階段酶活性較高所致。

一般來說，蛋白酶的活性越高分解蛋白質(zhì)能力越強(qiáng)[1,19,20,21,22,23]，但本研究定色期蛋白酶的活性測(cè)值高于變黃期，而蛋白質(zhì)降解卻遠(yuǎn)低于變黃期，其原因主要是實(shí)際烘烤過程中定色期的溫度較高、濕度較低，限制了酶活性的降解能力，而所測(cè)值高則是與測(cè)定過程中加水有關(guān)。

“兩燉一停”烘烤是貴州煙區(qū)在生產(chǎn)實(shí)踐的基礎(chǔ)上總結(jié)出的一種全新烘烤方式，其烘烤的核心是中溫高濕慢變黃，變黃期初期到變黃中期基本不排濕，通過研究可見，在變黃期較高的濕度有利于酶活性的提高，也是煙葉物質(zhì)轉(zhuǎn)化的主要時(shí)期。目前該方法已在貴州部分煙區(qū)推廣應(yīng)用，但因生態(tài)條件、品種和栽培技術(shù)措施不同，其是否適宜大面積推廣有待進(jìn)一步研究。

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