人類釀造葡萄酒已有6 000年以上的悠久歷史，葡萄酒能舒緩疲勞、減輕病痛、消毒殺菌、美容養(yǎng)顏等，一直是一種深受人們喜愛的世界性飲料。二十世紀(jì)八十年代世界衛(wèi)生組織的心血管疾病控制系統(tǒng)“莫妮卡項目”發(fā)現(xiàn)法國人雖然熱衷于食用奶酪和其他高脂食物，但他們心臟病發(fā)病風(fēng)險卻相對于其它西方國家低。這歸功于他們的地中海飲食習(xí)慣-多飲葡萄酒及多食用橄欖油和富含不飽和脂肪酸的食物。

著名的“法國悖論”的提出使人們意識到葡萄酒，特別是紅葡萄酒對人體健康有益。隨著分析技術(shù)、分子生物技術(shù)的不斷發(fā)展以及葡萄酒學(xué)和其他各學(xué)科間的交叉滲透，人們對葡萄酒的認(rèn)識和了解不斷地深入，使得葡萄酒對人體健康影響這一領(lǐng)域的研究可以深入展開。目前為止，葡萄酒的健康功效，特別是保護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的研究取得了令人矚目的結(jié)果。盡管腦的質(zhì)量不到體重的2%，但是耗氧量卻高達(dá)機(jī)體耗氧量的20%。有研究表明適量飲用葡萄酒可以保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞，抑制腦內(nèi)的氧化應(yīng)激損傷，延緩改善中樞相關(guān)疾病的發(fā)生發(fā)展，葡萄酒甚至被稱為“神經(jīng)保護(hù)劑”本文綜述了近年葡萄酒在抑制腦氧化應(yīng)激、改善各類神經(jīng)退行性疾病、腦血管相關(guān)疾病和腦中毒性損傷方面的研究進(jìn)展。

1 葡萄酒中的生物活性成分

葡萄酒的成分相當(dāng)復(fù)雜，酒中存在的各類成分超過500種。主要含有水、酒精、酚類、酯類、有機(jī)酸、糖分、可溶性蛋白、礦物質(zhì)和維生素等成分。其中作為葡萄酒“骨架成分”的多酚類成分不僅對葡萄酒感官特征產(chǎn)生重要影響，更重要的是它們也是葡萄酒中重要的活性成分。多酚類成分的主要結(jié)構(gòu)為苯環(huán)并含有一個或多個羥基組?；谔辑h(huán)結(jié)構(gòu)，主要可分為類黃酮和非類黃酮類。

葡萄酒中類黃酮類化合物是大而復(fù)雜的一類酚類化合物。主要包括黃烷-3-醇、花色苷和黃酮醇等。黃烷-3-醇的單體主要有兒茶素、表兒茶素、兒茶素沒食子酸和表兒茶素沒食子酸。葡萄酒中重要的多酚類活性物質(zhì)原花青素即是以黃烷-3-醇為主要結(jié)構(gòu)單元，通過4→8位鍵或4→6位鍵連接的化學(xué)結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多酚類化合物。包括聚合度為2～5的低聚原花青素和聚合度為5以上的高聚原花青素。葡萄酒中存在的花色苷主要為5種花色苷矢車菊素、甲基花青素、牽?；ㄉ亍w燕草素和錦葵色素的3-O-單葡萄糖苷和3-O-?；咸烟擒招问健；ㄉ疹愇镔|(zhì)在紅葡萄酒中含量較高，是葡萄酒中的主要呈色物質(zhì)。在釀酒葡萄表皮中，黃酮醇主要以3-O-糖苷鍵形態(tài)存在，主要的糖苷配基有槲皮酮、山奈酚、楊梅酮和異鼠李素。葡萄酒釀造和熟化過程中會發(fā)生糖苷化物質(zhì)的水解而使糖苷配基的形式增加。黃酮醇與花色苷可以共同影響葡萄酒的顏色，使紅葡萄酒顏色更加穩(wěn)定。

葡萄酒中的非類黃酮化合物主要為酚酸類化合物，包括羥基安息香酸類物質(zhì)和羥基肉桂酸類物質(zhì)。葡萄酒中，酚酸常與酒石酸和花色素相結(jié)合，并以酒石酸的酯化形式存在。白藜蘆醇屬于非類黃酮類中的二苯乙烯化合物，是葡萄藤為了抵御霉菌入侵而產(chǎn)生的一種植物抗毒素，產(chǎn)生后在葡萄皮里存留。二十世紀(jì)九十年代發(fā)現(xiàn)葡萄酒中存在反式白藜蘆醇，也含有它的異構(gòu)體順式白藜蘆醇和它們的配糖體。白藜蘆醇的健康功效被廣泛研究，并有多種活性被發(fā)現(xiàn)。

葡萄酒中多酚類成分不僅包括來自葡萄本身的多酚類物質(zhì)，而且也包括一些在釀酒過程中形成的新型酚類化合物，這使葡萄酒多酚的結(jié)構(gòu)組成更加復(fù)雜，形成了結(jié)構(gòu)多樣的高分子聚合多酚，如高聚原花青素、花色苷-原花青素聚合物、聚合色素等。葡萄品種、種植條件、葡萄酒釀造工藝和貯藏條件和時間等因素對葡萄酒中的酚類含量和種類影響較大。如新釀的葡萄酒中主要含有低分子量至中分子量的酚類，隨著陳化過程的推移，多聚酚類的含量相對增高。1杯100 mL紅葡萄酒中含有約200 mg的酚類成分而相似體積的白葡萄酒中只含有約40 mg。紅葡萄酒中因為所含多酚類成分比白葡萄酒中含量高，所以紅葡萄酒的保健功效比白葡萄酒更為顯著。由于紅葡萄酒的多酚活性成分較多，能夠發(fā)揮綜合性協(xié)同作用，故其健康功效也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于單一成分的功效。

2 葡萄酒中的活性成分對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的保護(hù)

2.1 抑制氧化應(yīng)激

氧化應(yīng)激是由于細(xì)胞內(nèi)氧化-抗氧化系統(tǒng)失衡而導(dǎo)致的機(jī)體出現(xiàn)應(yīng)激損傷的狀態(tài)。在機(jī)體正常情況下，活性氧基團(tuán)(reactive oxygen species， ROS)和活性氮基團(tuán)(reactive nitrogen species， RNS)產(chǎn)生和清除存在動態(tài)平衡，維持正常生理功能。但當(dāng)應(yīng)激源刺激而導(dǎo)致ROS和RNS生成水平超過機(jī)體抗氧化防御水平時，與其他組織相比，機(jī)體內(nèi)氧化代謝最活躍的器官-腦就更容易受到未被清除的自由基的攻擊。大量國內(nèi)外研究顯示氧化應(yīng)激在各種中樞神經(jīng)系統(tǒng)疾病，包括神經(jīng)退行性疾病，腦血管性疾病，腦中毒性疾病等的發(fā)生發(fā)展中起到重要的作用。

目前，許多實驗已經(jīng)分別從不同水平和模型上證實，葡萄酒尤其是紅葡萄酒對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的保護(hù)作用源于其抗氧化活性。有研究發(fā)現(xiàn)葡萄酒去醇后仍然保持抗氧化活性，因此認(rèn)為葡萄酒的抗氧化作用主要源于葡萄酒中非醇的活性物質(zhì)。其中最重要就是葡萄酒中的多酚類物質(zhì)。在比較由西班牙葡萄梅洛、天帕尼洛、歌海娜和赤霞珠釀制的四種紅葡萄酒對H2O2和FeSO4+H2O2致人腦星形膠質(zhì)母細(xì)胞瘤細(xì)胞U-373MG氧化性損傷的研究中發(fā)現(xiàn)，梅洛紅葡萄酒抗氧化活性最高。其原因源于梅洛葡萄中黃烷醇、低聚原花青素和花青素、總多酚、總兒茶素、總原花青素和總花青素等活性物質(zhì)的含量高。

進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，所有濃度梅洛紅葡萄酒預(yù)孵育2、4 h均可顯著改善氧化應(yīng)激導(dǎo)致的U-373 MG存活率降低。其機(jī)制與美梅洛紅葡萄酒中含量較高的多酚類物質(zhì)兒茶素、表兒茶素、槲皮素、原花青素、沒食子酸和酪醇降低活性氧的生成，提高了過氧化氫酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽還原酶和谷胱甘肽過氧化物酶的活性和蛋白表達(dá)有關(guān)。其中原花青素和槲皮素抗氧化活性最為強(qiáng)烈。在對比紅葡萄酒與白葡萄酒抗氧化活性的實驗中發(fā)現(xiàn)，健康志愿者飲用紅葡萄酒15 d后，血中多酚類物質(zhì)含量比飲用白葡萄酒更高，而尿中氧化應(yīng)激標(biāo)志物PGF2α-III降低率更明顯，血中多酚類物質(zhì)含量與PGF2α降低率負(fù)相關(guān)。將飲用葡萄酒后血液中檢測到的多酚按照血中濃度進(jìn)行混合，發(fā)現(xiàn)紅葡萄酒多酚混合物可以抑制LDL氧化性損傷和PKC介導(dǎo)的NADPH氧化性損傷，且抑制作用強(qiáng)于白葡萄酒多酚混合物。白葡萄酒中多酚類活性成分種類和含量低于比紅葡萄酒，因此普遍認(rèn)為白葡萄酒抗氧化活性也低于紅葡萄酒。

但有研究發(fā)現(xiàn)，香檳酒中的相對較高濃度的酚酸卻也能展現(xiàn)出對神經(jīng)氧化應(yīng)激的保護(hù)活性。香檳酒提取物在低濃度下就能對過氧化亞硝酸鹽誘發(fā)的神經(jīng)損傷產(chǎn)生保護(hù)作用。此保護(hù)作用部分是由于香檳酒有機(jī)提取物中的活性物質(zhì)，特別是酪醇、咖啡酸和沒食子酸的存在。另一項關(guān)于比較壓榨紅葡萄酒和自流紅葡萄酒對H2O2和Fenton試劑致PC-12神經(jīng)細(xì)胞氧化性損傷保護(hù)作用的研究發(fā)現(xiàn)，壓榨紅葡萄酒中多酚類物質(zhì)含量較自流紅葡萄酒更多，相應(yīng)地也顯示出更強(qiáng)烈的對PC-12細(xì)胞的保護(hù)作用和抗氧化活性。

以上的研究說明，不同的葡萄酒保護(hù)中樞氧化性損傷的能力強(qiáng)弱不同。多種因素會影響葡萄酒抗氧化活性，如釀酒葡萄品種和葡萄酒釀造工藝的不同使葡萄酒中多酚類活性成分種類和含量都不相同。而多酚類活性成分種類的多少和含量高低直接影響葡萄酒對中樞神經(jīng)系統(tǒng)氧化性損傷的保護(hù)活性。

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