2、結(jié)果討論

微波預(yù)處理菊苣根中共分析鑒定出49種揮發(fā)性成分，其中未發(fā)酵的空白菊苣根中37種，短小芽孢桿菌發(fā)酵菊苣根中30種，二者相同成分18種。

空白和短小芽孢桿菌發(fā)酵菊苣根中相同的化學(xué)成分有糠醛、糠醇、2-乙酰基呋喃、5-甲基糠醛、γ-壬內(nèi)酯、2-乙?；量⑦胚?、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、丁香酚等。只存在于未發(fā)酵的空白菊苣根中的揮發(fā)性成分有19種，主要是異戊醇、2-甲基丁醇、γ壬內(nèi)酯、丁酸、正己醇等。短小芽孢桿菌發(fā)酵菊苣根中過程中產(chǎn)生12種新的成分，主要有酸類：棕櫚酸（16.3%）、亞油酸（3.4%）、硬脂酸（0.7%）、2-甲基丁酸（0.6%）；吡嗪類：2，6-二甲基吡嗪（0.16%）、三甲基吡嗪（0.4%）、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪（0.6%）；醛類：2-吡咯甲醛（0.4%）、5-甲基-1H-吡咯-2-甲醛（0.2%）、香蘭素（0.2%）；吡啶（0.7%）。

這幾類是構(gòu)成發(fā)酵菊苣根中獨有香氣的主要成分，有機酸類物質(zhì)可以調(diào)節(jié)煙草pH，改善抽吸質(zhì)量，使吃味醇和，還能增強煙氣濃度，并在煙氣中起到酸堿平衡的作用；吡嗪類化合物應(yīng)用于煙草中，可賦予煙草濃郁的奶油、堅果、烘烤焦甜香；醛類可賦予煙草花香、果香，使吃味和順，有甜感；吡啶應(yīng)用于卷煙中，賦予煙草生動完整的自然風(fēng)味，增加煙氣吸味強度。
菊苣根在短小芽孢桿菌發(fā)酵過程中含量增加的致香成分有16種：2-甲基四氫呋喃-3-酮具有堅果香、奶香，香氣透發(fā)，與煙香味協(xié)調(diào)，增進煙草固有的特征風(fēng)味；糠醛具有似面包、焦糖、谷物烘烤氣息、果香，可賦予卷煙烘烤香、果香、甜香，可使卷煙香氣質(zhì)細膩飄逸、煙氣透發(fā)性好、煙氣較飽滿，以及帶來一定的焦甜香和厚實留長感；

糠醇具有谷香、油香，可增加煙氣濃度，使煙氣厚實感增強；3-甲基戊酸是東方型卷煙中獨有成分，可賦予卷煙甜感、乳酪、水果香氣；5-甲基糠醛具有烤香和甜香，可增加煙草的甜感和濃度；苯甲醛可增加煙草中的清香和檸檬味；苯甲醇具有芳香的氣息，可平和煙氣；

苯乙醛賦予煙草強烈的花香和皂香；γ-己內(nèi)酯可用調(diào)配果香、豆香等，與煙香協(xié)調(diào)；2-乙?；量┚哂锌鞠愫秃颂蚁?，修飾煙香，改善吸味；鄰甲氧基苯酚具有辛香、肉香，可增濃煙草特色的酚香氣息，修飾果香和辛香香韻；苯乙醇可賦予煙草甜味、堅果香和辛香；

辛酸增補煙草甜味，使煙氣醇和自然；吲哚微量時有茉莉香，持久，用于煙用香精中，與煙香協(xié)調(diào)；4-乙烯基愈創(chuàng)木酚具有香草味，可增補煙草甜味，增強煙氣濃度；丁香酚具有強烈的丁香的辛香，可用于修飾煙草香。

同時，存在于空白菊苣根中的異戊醇、2-甲基丁醇、異丁酸、丁酸、環(huán)戊酮等具有刺激氣味的成分在發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為了其他成分。

3、卷煙加香實驗結(jié)果分析

將空白菊苣根提取物和短小芽孢桿菌發(fā)酵提取物添加到卷煙中后的感官評價及定性描述結(jié)果見表2和表3。

感官評吸結(jié)果表明，兩種菊苣根提取物添加到卷煙中后抽吸品質(zhì)均有所改善，煙氣飽滿度、厚實度均增加，香氣透發(fā)飄逸感增強，且花香和焦甜香香韻感明顯，總體表現(xiàn)B＞A，添加比例以0.05%最佳。

三、結(jié)論

采用SDE/GC-MS法對菊苣根短小芽孢桿菌發(fā)酵提取物的揮發(fā)性成分進行分析，并使用峰面積歸一化法計算各成分相對百分含量，空白菊苣根中有37種成分，發(fā)酵后的菊苣根中有30種成分?？瞻拙哲母桶l(fā)酵后的菊苣根中有2-甲基四氫呋喃-3-酮、糠醛、四甲基吡嗪等18種相同成分。

菊苣根在發(fā)酵過程中新產(chǎn)生有酸類、吡嗪類、醛類等構(gòu)成發(fā)酵菊苣根中獨有香氣的12種主要成分。同時，菊苣根發(fā)酵后糠醇、3-甲基戊酸、5-甲基糠醛、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、丁香酚等致香成分含量增加，異戊醇、2-甲基丁醇、異丁酸、丁酸、環(huán)戊酮等具有不良氣味的成分轉(zhuǎn)化為其他成分。菊苣根在發(fā)酵過程中新產(chǎn)生酸類、吡嗪類、醛類等致香成分，原有的酮類、醛類、酚類、酸類等致香成分含量的增加以及產(chǎn)生不良氣味成分的減少，是發(fā)酵菊苣根香氣獨特而濃郁的主要原因。卷煙加香試驗表明，兩種菊苣根提取物添加到卷煙中后抽吸品質(zhì)均有所改善，煙氣飽滿度、厚實度均增加，香氣透發(fā)飄逸感增強，且花香和焦甜香香韻感明顯，總體表現(xiàn)發(fā)酵后的菊苣根提取物優(yōu)于空白菊苣根，添加比例以0.05%最佳。

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