胡椒為胡椒科胡椒屬多年生常綠藤本植物，不僅是世界古老而著名的調(diào)味香料，常用于肉類(lèi)食品的煲湯、蒸煮等加工，可以改善風(fēng)味、增進(jìn)食欲，而且在食品工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)上具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值，如作為防腐劑、健胃劑、支氣管黏膜刺激劑等。胡椒堿是胡椒中的重要活性成分，不僅賦予胡椒強(qiáng)烈的辛辣味，而且具有抗炎鎮(zhèn)痛、抗抑郁、抗腫瘤、促進(jìn)藥物代謝等作用。但胡椒堿性質(zhì)相對(duì)不穩(wěn)定，在酸性條件下會(huì)酸化成胡椒酸，在堿性條件下會(huì)水解產(chǎn)生含氮的雜環(huán)己烷等物質(zhì)，在光照條件下會(huì)轉(zhuǎn)化成異胡椒堿和異胡椒脂堿，這些變化均會(huì)引起感官風(fēng)味的變化。胡椒堿在水中的平衡溶解質(zhì)量濃度為22.34mg／L，在酸性或中性的緩沖溶液中溶解質(zhì)量濃度會(huì)增加很多。但在烹飪過(guò)程中，常受到溫度、時(shí)間等的影響而風(fēng)味不一，這些烹飪條件是否會(huì)影響胡椒堿的溶出，尚無(wú)定論。

目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)胡椒堿的研究主要集中在提取分析檢測(cè)技術(shù)、藥理作用等方面，在胡椒加工及烹飪方面的研究報(bào)道相對(duì)較少，國(guó)外僅NishaP等研究報(bào)道了黑胡椒在三種不同烹飪條件下主要風(fēng)味物質(zhì)一胡椒堿和胡椒油樹(shù)脂的降解動(dòng)力學(xué)。國(guó)內(nèi)吳桂蘋(píng)等研究報(bào)道了黑胡椒風(fēng)味物質(zhì)在水煮過(guò)程中的變化，但只研究了煮制時(shí)間對(duì)其風(fēng)味的影響，谷風(fēng)林等研究報(bào)道了白胡椒粉、凍干青胡椒及黑胡椒等胡椒樣品水煮后對(duì)基本滋味的影響。對(duì)于胡椒堿在煮制過(guò)程中的溶出尚無(wú)研究報(bào)道。

因此，本實(shí)驗(yàn)以海南白胡椒為主要原料，采用高效液相色譜儀（HPLC），檢測(cè)分析白胡椒粉中的胡椒堿在水煮過(guò)程中的變化，以期為胡椒調(diào)味產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)奠定理論基礎(chǔ)，對(duì)深入了解白胡椒在煮制過(guò)程中胡椒堿的溶出及變化規(guī)律具有理論指導(dǎo)意義和實(shí)用價(jià)值。

一、材料與方法

1、材料與儀器

白胡椒粒；95%乙醇（分析純）；甲醇（色譜純）；胡椒堿（色譜純，純度＞98.00%）。

Agilent1260高效液相色譜儀；高壓鍋；電磁爐；QE-300g高速萬(wàn)能粉碎機(jī)；Z36HK高速冷凍離心機(jī)；Alpha電子鼻系統(tǒng)；AL104電子天平。

2、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）樣品煮制處理 

用粉碎機(jī)粉碎白胡椒粒，粉末過(guò)篩，收集不同粉碎粒度的胡椒粉，分別按照料液比1:500、1:400、1:300、1:200和1:100進(jìn)行高壓和常壓煮制，高壓煮制以高壓鍋進(jìn)入高壓模式后開(kāi)始計(jì)時(shí)，常壓煮制以水溶液沸騰后開(kāi)始計(jì)時(shí)，分別煮制30、60、90、120、180、240min，時(shí)間到后停止煮制，取出鍋體待冷卻至室溫后，補(bǔ)充常壓煮制損失的水分至初始值，將水煮液于3000r／min下離心5min，分別收集上清液和煮制殘?jiān)郎y(cè)水煮液和殘?jiān)械暮穳A含量。同時(shí)，考察粉碎粒度（20目、40目、60目、80目和100目）以及添加食鹽量（0、2、4、6、8、10g）等因素對(duì)白胡椒粉煮制液中胡椒堿含量的影響。

（2）胡椒堿含量測(cè)定

用高效液相色譜儀檢測(cè)上清液和煮制殘?jiān)械暮穳A含量，儀器檢測(cè)條件參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB17582--2009），即以甲醇和水為流動(dòng)相，體積比為77:23，流速為1.0mL／min，檢測(cè)波長(zhǎng)為343nm，進(jìn)樣量10μL。上清液經(jīng)稀釋10倍后機(jī)測(cè)定，殘?jiān)泻穳A提取方法參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，即將準(zhǔn)備稱(chēng)取0.5000g殘?jiān)?jīng)95%乙醇回流提取3h后過(guò)濾并定容至100mL棕色容量瓶中，再經(jīng)稀釋過(guò)濾后上機(jī)測(cè)定。外標(biāo)法定量，即準(zhǔn)確稱(chēng)取胡椒堿標(biāo)準(zhǔn)品0.0025g，加入95%乙醇溶解后定容至10mL棕色容量瓶中，取1.0mL該溶液配制25mL工作液，并用工作液配制不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，過(guò)0.45μm有機(jī)濾膜，上機(jī)檢測(cè)。以胡椒堿濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，繪制胡椒堿標(biāo)準(zhǔn)曲線，通過(guò)線性擬合得到回歸方程:

y=70.3967x-1.267，相關(guān)系數(shù)為0.99996。

二、結(jié)果與分析

1、不同料液比對(duì)胡椒煮制液中胡椒堿含量的影響

選取粉碎粒度為40目的白胡椒粉，在常壓煮制和高壓煮制兩種煮制方式下，分別煮制30min，考察料液比對(duì)胡椒煮制液中胡椒堿含量的影響，結(jié)果見(jiàn)圖1所示。

由圖1可以看出，相同料液比的白胡椒粉在常壓煮制方式下胡椒煮制液中胡椒堿的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于高壓煮制的，兩種煮制方式下煮制液中的胡椒堿均隨著料液比的減少呈緩慢增加趨勢(shì)，即隨著煮制濃度的增加，煮制液中的胡椒堿含量呈緩慢增加趨勢(shì)。常壓煮制中，料液比對(duì)煮制液中胡椒堿的含量影響不大，除料液比為1／100外，其余料液比煮制液中的胡椒堿含量不存在顯著性差異（p＞0.05），高壓煮制中，料液比對(duì)煮制液中胡椒堿的含量影響較大，這說(shuō)明高壓煮制對(duì)胡椒堿的溶出有一定影響。

2、不同料液比對(duì)胡椒煮制殘?jiān)泻穳A含量的影響

對(duì)上述煮制的殘?jiān)械暮穳A含量進(jìn)行分析檢測(cè)，結(jié)果如圖2所示。

由圖2可以看出，常壓煮制殘?jiān)泻穳A含量無(wú)顯著性差異，而高壓煮制殘?jiān)泻穳A含量存在顯著性差異，且隨著料液比的減少呈緩慢增加趨勢(shì)，這與不同料液比煮制液中胡椒堿的含量規(guī)律一致，但由于胡椒堿在水中的溶解度低，吳菊珍等人研究報(bào)道25℃下胡椒堿在水中的平衡溶解質(zhì)量濃度為22.34mg／L，在酸性或中性的緩沖溶液中溶解質(zhì)量濃度會(huì)增加很多。經(jīng)煮制后，胡椒堿在水中的溶解度最高可達(dá)到43.37mg／L。對(duì)煮制液和煮制殘?jiān)械暮穳A含量進(jìn)行分析比較，計(jì)算出煮制方式對(duì)不同料液比下胡椒堿的損失質(zhì)量，見(jiàn)圖3。
 

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