2、菊粉添加量對蛋白凝膠蒸煮得率的影響
由圖2可知，蛋白凝膠的蒸煮得率隨著菊粉添加量的增加，呈先上升后下降趨勢，在2.5％時達到最大值，為81.84％?？赡苁窃诰|(zhì)及加熱過程中，在水的作用下，菊粉充分溶解，蛋白結(jié)構(gòu)充分展開，使糖與蛋白之間的相互作用增強，形成致密、穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加了凝膠的保水性，提高了蒸煮得率；在5％時達到最小值，為73.35％，此時凝膠失水較多，這可能是菊粉添加量過大，不僅與蛋白分子激烈地競爭水分，而且也會阻礙肌原纖維蛋白之間交聯(lián)，影響凝膠形成，因此蒸煮得率會下降。

3、菊粉添加量對蛋白凝膠保水性的影響
由圖3可以發(fā)現(xiàn)，添加菊粉的蛋白凝膠保水性均優(yōu)于空白對照，且菊粉添加量從0％增加到5％時，保水性呈先增大后減小的趨勢，2.5％時保水性達到最大值，為87.98％，與3.75％、5％時的保水性相比，差異不顯著（p＞0.05）。這是因為少量的菊粉就可以與肌原纖維蛋白形成強大的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻礙了水的自由流動，水分子的運動受到束縛，即使在外力作用下其含有的水分也不容易從肌原纖維蛋白中分離出去，因此，凝膠的保水性得到了較大輻度的提高。

4、菊粉添加量對蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)的影響
由表1可知，凝膠硬度隨菊粉添加量的增加而逐漸上升。從0％開始到2.5％，凝膠硬度增加趨勢較為明顯，在2.5％時，凝膠硬度為453g，2.5％到5％凝膠硬度雖然也有增加，但差異不顯著（p＞0.05）；凝膠彈性的變化中，菊粉添加量為2.5％的彈性最大，為0.956，5％的彈性最小，為0.918；咀嚼性隨菊粉添加量的增加呈逐漸上升趨勢，添加量在2.5％～5％之間時，差異不顯著（p＞0.05）；恢復(fù)性先升高再下降，且在2.5％時達到最大值，為0.450，隨后呈下降趨勢。

結(jié)果表明，在菊粉添加量為2.5％時，形成的蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)特性最好。菊粉對肌原纖維蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)特性有顯著的影響，這可能是因為菊粉黏性會隨其濃度的增加而增大，本身又具有成凝膠的特性，使得單位體積內(nèi)能夠形成凝膠分子數(shù)增多，加強了糖與蛋白分子間的碰撞與交聯(lián)，從而提高了肌原纖維蛋白凝膠的咀嚼性和硬度。

2.5菊粉添加量對蛋白凝膠流變特性的影響
儲能模量G’代表肌原纖維蛋白彈性凝膠網(wǎng)絡(luò)的變化過程，反映了不同溫度下肌肉的蛋白分子展開和聚集的過程，G’越高表明肌原纖維蛋白形成乳化凝膠的能力越好。如圖4所示，添加菊粉后，各組的G’隨溫度的變化趨勢基本一致。隨著溫度的升高，各組的肌原纖維蛋白的G’均為先升高，后降低，再升高的趨勢，整體過程都經(jīng)歷了凝膠形成區(qū)、凝膠削弱區(qū)和凝膠增強區(qū)3個階段。

凝膠在26～42℃內(nèi)，G’基本保持不變，隨著溫度的升高，G’在42℃左右緩慢增加，并且在50℃達到第一個峰值，繼續(xù)加熱，G’急劇下降，并在57℃左右達到最小值，接著G’在57～80℃內(nèi)快速上升，之后趨于穩(wěn)定?？赡艿脑驗椋?2～50℃范圍內(nèi)G’的增大是由于肌球蛋白頭部的結(jié)合，形成了弱的凝膠；溫度繼續(xù)升高，在50～57℃范圍內(nèi)肌球蛋白尾部逐漸展開，肌球蛋白的頭部結(jié)合崩潰瓦解，致使G’下降；57℃后，隨溫度的持續(xù)升高，蛋白分子變性增強，高度有序的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)再次形成，G’持續(xù)增加，這與Xiong的研究結(jié)果一致。

G’的初始值和終值都隨著菊粉添加量的增加而升高，且差異顯著（p＜0.05），這可能是菊粉的添加進一步優(yōu)化了糖-蛋白質(zhì)分子-水之間的相互作用，促進了蛋白更為均勻凝膠結(jié)構(gòu)的形成，完善了凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強了凝膠的彈性。菊粉添加量為2.5％的凝膠G’值整體高于其他添加量，這與之前質(zhì)構(gòu)彈性指標(biāo)的結(jié)論相符。

6、菊粉添加量對蛋白凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響
 

由圖5可知，未添加菊粉的肌原纖維蛋白凝膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散粗糙、疏松多孔。通過加入不同添加量菊粉形成的凝膠，總體可以獲得較好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。菊粉添加量為2.5％時形成的凝膠結(jié)構(gòu)最好，較為致密均勻。但是隨著菊粉添加量的持續(xù)增加，到添加量為5％時，形成了相對較大的腔室結(jié)構(gòu)，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得不夠細(xì)致緊密，孔徑出現(xiàn)不均勻現(xiàn)象。這可能是因為添加過量的菊粉，會阻礙肌原纖維蛋白分子進一步纏繞交聯(lián)，致使部分區(qū)域蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松散，導(dǎo)致蛋白凝膠體系硬度與保水性等無明顯上升，這與劉英麗的研究結(jié)果一致。
三、結(jié)論
通過添加菊粉，使雞肉肌原纖維蛋白凝膠品質(zhì)得到明顯改善。蛋白凝膠的L*值隨著添加量的增加而下降，a*值、*值隨著添加量的增加而上升，蒸煮得率在菊粉添加量2.5％時達到最大值，為81.84％，在5％時達到最小值，為73.35％；添加菊粉的蛋白凝膠保水性均優(yōu)于對照，2.5％時保水性達到最大值，為87.98％；菊粉添加量2.5％時的質(zhì)構(gòu)特性最好；添加菊粉后，各組的G’隨溫度的升高，變化趨勢一致，均為先升高，后降低，再升高的趨勢，G’的初始值和終值都隨著菊粉添加量的增加而升高，2.5％的凝膠G’值整體高于其他添加量G’值。加入不同添加量菊粉形成的凝膠，總體可以獲得較好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。菊粉添加量為2.5％時形成的凝膠微觀結(jié)構(gòu)最好，較為細(xì)密均勻。

綜上所述，添加2.5％的菊粉，可以明顯改善雞肉肌原蛋白凝膠的品質(zhì)。
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