二、結果與分析

1、四種臍橙果酒中揮發(fā)性成分GC-MS分析

采用頂空固相微萃取并結合GC-MS技術，對四種臍橙果酒的揮發(fā)性成分進行了鑒定，主要分為醇類、酯類、酸類、萜烯類、醛酮類。從全果帶渣酒、全果果汁酒、果肉果汁帶渣酒、果肉果汁酒中分別檢測到30、21、2l、16種揮發(fā)性香氣成分。全果酒中萜烯類化合物所占比例最大，而果汁酒中醇類物質含量達到50％以上。

氨基酸通過Ehrlich途徑轉化，或是糖分解代謝產(chǎn)生醇類，是果酒中的主要香氣成分。對比這四種臍橙果酒，醇類物質的組成在質量和數(shù)量上均有所不同。醇類物質在果汁酒中含量最豐富，占所有揮發(fā)性成分的50％以上，是其主要香氣成分，同時在全果酒中也占有較大比例，散發(fā)出誘人的甜香和清香，令人愉悅。

四種臍橙果酒中共檢測出7種醇類物質，其中，異戊醇、異丁醇、苯乙醇、正己醇是四種臍橙果酒中共有的醇類物質，且異戊醇、異丁醇、苯乙醇在果汁酒中的含量要高于全果酒。另外，異丙醇只在全果酒中檢測到，而2，2，4-三甲基-1，3-戊二醇只存在于果汁酒中，且1-壬醇是全果帶渣酒所獨有的香氣成分。發(fā)酵液的不同使臍橙果酒在醇類物質的最終形成上有一定的差異，從而導致在香氣的呈現(xiàn)上也有所不同。
 

萜烯類物質是果酒中香氣成分的重要貢獻者。四種臍橙果酒中萜烯類化合物的種類和含量上有明顯的差異，全果帶渣酒、全果果汁酒、果汁帶渣酒、果肉果汁酒中分別檢測到9、6、6、4種萜烯類化合物。其中，臍橙全果帶渣酒中萜烯類化合物含量最豐富，其含量高于全果果汁酒41.48％，是果汁帶渣酒的2.13倍，更是果肉果汁酒的5.16倍。在這些萜烯類物質中，里哪醇、D-檸檬烯、4-萜品醇含量頗豐富，D-檸檬烯帶有淡淡的柑橘清香，被認為是柑橘風味的主要來源之一，而4-萜品醇的含量對果酒感官強度的增加有明顯的促進作用。

對比分析可知，橙花叔醇只存在于全果酒中，是臍橙果酒獨特且典型的香氣成分，賦予其鮮甜的臍橙風味。β-松油醇的含量與發(fā)酵過程中D-檸檬烯的降解或糖苷揮發(fā)性前體的水解有關，其只在臍橙帶渣酒中檢測到，薄荷醇和反式香芹醇僅存在于臍橙全果帶渣酒中。發(fā)酵液的不同對萜烯類物質的形成影響較顯著，臍橙全果帶渣酒中豐富的萜烯類物質增添了臍橙酒香氣的復雜性和典型性。
 

酯類物質主要是通過醇與脂肪酸的酯化反應形成的。四種臍橙果酒中共檢測到7種酯類化合物，雖然其含量不是特別豐富，但對果酒香氣的呈現(xiàn)起著重要作用。癸酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯在四種臍橙果酒中均存在，賦予臍橙果酒典型的花果香。己酸乙酯和苯甲酸乙酯只存在于臍橙全果酒中，使臍橙全果酒和果汁酒具有一定的差異。乙酸己酯、丁酸乙酯則只存在于帶渣發(fā)酵的臍橙果酒中，給予其更多水果的甜香。乙酸異戊酯是臍橙全果帶渣酒所特有的，帶有淡淡的奶香味。帶渣發(fā)酵的臍橙全果酒中酯類物質種類和含量均最多，使其香味更濃郁獨特。
酸類物質是酵母代謝的次級產(chǎn)物，也是合成酯的前體物質。這些酸少量存在時可以為臍橙果酒帶來一定的乳酪、脂肪香味，但含量過高則會對酒體的香氣和品質帶來負面影響。臍橙果酒中存在的酸類物質為乙酸、己酸、辛酸和丁酸。臍橙全果酒中酸類物質的含量要低于臍橙果汁酒，可能是由于臍橙全果酒中的酸用于和醇反應產(chǎn)生了更多的酯。

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