由圖2可知，22株乳酸菌可鑒定為8個種，其中L.plantarum共9株，占總菌株分離數(shù)的40.9l％，而E.faecium共4株，占總菌株分離數(shù)的18.18％。由此可見，荊州地區(qū)鲊廣椒乳酸菌具有較高的多樣性，且L.plantarum為其優(yōu)勢乳酸菌。本研究進一步選取Lactobacillus中的L.plantarum和Enterococcus中的E.faecal西和Efaecium進行了鲊廣椒制備，同時采用電子舌和電子鼻技術對其滋味和氣味進行了評價，進而對L.plantarum和腸球菌屬細菌制備鲊廣椒的氣味品質(zhì)進行了評價。

2、乳酸菌發(fā)酵鲊廣椒滋味品質(zhì)的評價

在使用Lactobacillus中的L.plantarum和Enlerococcus中的Efaecalis和E.faecium發(fā)酵制備鲊廣椒的基礎上，本研究進一步使用電子舌對不同乳酸菌制備鲊廣椒的滋味進行了比較分析，并將對照組鲊廣椒各滋味指標的相對強度設置為0，則不同傳感器對鲊廣椒樣品的響應值如圖3所示。
 

由圖3可知，添加乳酸菌的多數(shù)鲊廣椒樣品其酸味均有較明顯的提升，而后味A(澀味的回味)、后味B(苦味的回味)和豐度(鮮味的回味)均有明顯的降低。其中使用L.plantarum發(fā)酵制備的9個鲊廣椒樣品中后味B(苦味的回味)、澀味、豐度(鮮味的回味)、苦味和后味A(澀味的回味)5個指標的極差值分別為0.99、0.86、0.67、0.64和0.20，而酸味、鮮味和咸味3個指標的極差值分別為3.19，1.43和1.34。KobayashiY研究指出在使用SA402B電子舌進行樣品滋味品質(zhì)評價時若兩個樣品某一滋味指標的相對強度值小于1，則其差異無法對消費者喜好性產(chǎn)生影響，因而使用L.plantarum制備的鲊廣椒其滋味品質(zhì)差異主要體現(xiàn)在酸味、鮮味和咸味上，且其差異可通過感官鑒評的方法予以識別。值得一提的是，使用腸球菌制備的6個鲊廣椒樣品其酸味、咸味、鮮味、豐度(鮮味的回味)和后味B(苦味的回味)的極差值分別為3.6l、1.53、1.37、1.16和1.04，而其他3個滋味指標的極差值均小于1。由此可見，添加乳酸菌進行純種發(fā)酵對鲊廣椒滋味品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在提升產(chǎn)品的酸味方面。

由圖3亦可知，電子舌的各傳感器對由L.plantarum和腸球菌制備的鲊廣椒樣品響應值差異均不顯著(P＞0.05)。由此可見，本研究使用L.plantarum和腸球菌制備的鲊廣椒樣品在滋味品質(zhì)上無明顯差異。

3、乳酸菌發(fā)酵鲊廣椒氣味品質(zhì)的評價

在使用電子舌對乳酸菌純種發(fā)酵制備鲊廣椒滋味進行評價的基礎上，本研究進一步使用電子鼻對其氣味進行了比較分析，不同傳感器對鲊廣椒樣品的響應值如表1所示。

由表1可知，較之未添加乳酸菌的空白組而言，傳感器W5S、W1S、WlW、W2S和W2W對添加L.plantarum和腸球菌制備的鲊廣椒樣品響應值明顯較低，而傳感器WlC、W3C和W5C呈現(xiàn)出相反的趨勢。由此可見，通過提高揮發(fā)性氣味中的芳香類物質(zhì)含量，同時降低氫氧化物、有機硫化物和乙醇等物質(zhì)的含量，添加乳酸菌可明顯提升鲊廣椒的氣味品質(zhì)。

由表1亦可知，電子鼻各傳感器對由L.plantarum和腸球菌制備的鲊廣椒樣品響應值差異均不顯著(P＞O.05)。由此可見，本研究使用L.plantarum和腸球菌制備的鲊廣椒樣品在氣味品質(zhì)上無明顯差異。

4、基于多元統(tǒng)計學方法不同乳酸菌發(fā)酵鲊廣椒品質(zhì)的評價

在使用電子舌和電子鼻對Lactobacillus中的L.plantarum和Enterococcus中的Efaecalis和E.faecium發(fā)酵制備鲊廣椒滋味和氣味進行評價的基礎上，本研究進一步使用多元統(tǒng)計學方法對不同乳酸菌制備鲊廣椒的品質(zhì)進行了比較分析，基于PCA的鲊廣椒品質(zhì)因子載荷圖如圖4所示。

由圖4可知，第一主成分(PCI)主要由W1C、W3C、W5C、W1S、W2S、W3S、W5S、W6S、WlW、W2W8個指標構(gòu)成，其貢獻率為61.33％；第二主成分(PC2)主要由苦味、酸味、澀味、豐度(鮮的回味)、咸味、鮮味6個指標構(gòu)成，其貢獻率為14.64％，兩個主成分的貢獻率之和為75.97％。由此可見，PCI主要由氣味指標構(gòu)成，而PC2主要由滋味指標構(gòu)成?；赑CA的鲊廣椒品質(zhì)因子得分圖如圖5所示。

由圖5可知，較之未添加乳酸菌的空白組而言，添加乳酸菌發(fā)酵的鲊廣椒樣品在空間排布上整體偏左下方。結(jié)合因子載荷圖可知，越偏向X軸負方向PCI中的電子鼻傳感器W1C、W3C和W5C的響應值越大，越偏向Y軸負方向PC2中的成味、鮮味和豐度3個滋味指標相對強度值越大。由此可見，相對于自然發(fā)酵，添加乳酸菌可明顯提升鲊廣椒的品質(zhì)。值得一提的是，L.plantarumHBUAS52151和L.plantarumHBUAS52166均位于第三象限，這說明其制備的鮮廣椒具有較好的氣味和滋味，可作為潛在菌株用于后續(xù)具有優(yōu)良發(fā)酵特性的鮮廣椒產(chǎn)業(yè)化用乳酸菌菌株的篩選。雖然EfaeciumHBUAS52170、E.faecalisHBUAS52171和E.faeciumHBUAS52177亦可以明顯提升鲊廣椒的品質(zhì)，但由于腸球菌屬細菌不在2016年衛(wèi)生部公布的可用于食品、嬰幼兒和保健品菌種名單內(nèi)，因而其無法用于鲊廣椒后續(xù)的生產(chǎn)。值得一提的是，雖然使用L.plantarum和腸球菌細菌制備的鲊廣椒樣品整體上呈現(xiàn)出一定的分離趨勢，但經(jīng)MANOVA發(fā)現(xiàn)，兩類鲊廣椒品質(zhì)差異不顯著(P＞0.05)。

三、結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)荊州地區(qū)鲊廣椒乳酸菌具有較高的多樣性，且L.plantarum為其優(yōu)勢種，添加乳酸菌進行鲊廣椒純種發(fā)酵可明顯改善產(chǎn)品的滋味和氣味品質(zhì)。雖然本研究分離出的L.plantarum和腸球菌細菌制備的鲊廣椒樣品在滋味和氣味品質(zhì)方面無差異，但L.plantarumHBUAS52151和L.plantarumHBUAS52166發(fā)酵制備的鲊廣椒樣品具有較好的品質(zhì)。

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