不斷提高食品消費(fèi)的安全指數(shù)，是食品安全的核心內(nèi)容。食品安全的重要環(huán)節(jié)之一，就是食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。本文從生產(chǎn)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)物流、流通、市場(chǎng)監(jiān)管等環(huán)節(jié)分析了影響食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素，以期為提高我國(guó)食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平提供參考。

食用農(nóng)產(chǎn)品是指在種植、養(yǎng)殖、采摘、捕撈等農(nóng)業(yè)活動(dòng)中直接獲得的，經(jīng)過分揀、去皮、剝殼、粉碎、冷凍、包裝等加工，但未改變其基本自然性狀和化學(xué)性質(zhì)的可供人食用的植物、動(dòng)物、微生物等產(chǎn)品。我國(guó)是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大國(guó)，但不是農(nóng)業(yè)強(qiáng)國(guó)。隨著農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施不斷改進(jìn)以及現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)建設(shè)不斷加快，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)面積不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量不斷提高，對(duì)緩解市場(chǎng)供需矛盾、滿足城鄉(xiāng)居民多層次需求、加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化建設(shè)、全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興起到了明顯作用。如何在保持穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)、不斷增加供給的同時(shí)，逐步推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)防控，提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，切實(shí)保證人民群眾“舌尖上的安全”，成為一個(gè)新難題?！吨袊?guó)食品安全發(fā)展報(bào)告（2018）》顯示：“2017年發(fā)生的食品安全事件主要集中于食品生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)，發(fā)生量占總量的45.16%，人為特征因素導(dǎo)致的食品安全事件占發(fā)生事件總數(shù)的51.21%”；《中國(guó)食品安全發(fā)展報(bào)告（2019）》數(shù)據(jù)：“2018年市場(chǎng)監(jiān)管總局食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示，農(nóng)獸藥殘留不符合標(biāo)準(zhǔn)，占不合格樣品總量的15.4%，主要涉及個(gè)別禽類產(chǎn)品中檢出禁用、限用獸藥；鮮蛋、淡水蝦、貝類中檢出禁用獸藥，不合格率分別為3.9%、2.4%、3.9%，部分蔬菜中還檢出禁用農(nóng)藥；重金屬污染占不合格樣品總量的7.6%”。影響食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素有很多，本文從生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、倉(cāng)儲(chǔ)物流環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)、市場(chǎng)監(jiān)管環(huán)節(jié)等方面進(jìn)行討論，以期為食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的提高提供參考。

1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的源頭，生產(chǎn)環(huán)節(jié)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全有著基礎(chǔ)性和決定性作用。食用農(nóng)產(chǎn)品品種繁多，地域分布廣泛，生產(chǎn)方式多樣，其關(guān)鍵性影響因素有以下幾方面內(nèi)容。

1.1 生產(chǎn)者

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者的一系列生產(chǎn)行為直接決定了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量。我國(guó)農(nóng)業(yè)勞動(dòng)者的文化程度普遍較低，很多農(nóng)產(chǎn)品是家庭式分散生產(chǎn)，生產(chǎn)者的自律性差，片面追求經(jīng)濟(jì)效益和更高的投入產(chǎn)出比。例如：種植戶主動(dòng)購(gòu)買和使用價(jià)錢便宜的偽劣農(nóng)資，造成農(nóng)殘超標(biāo)；畜禽養(yǎng)殖業(yè)中瘦肉精和獸用抗菌藥屢禁不止，依然存在非法收購(gòu)?fù)涝撞∷佬笄莸痊F(xiàn)象；水產(chǎn)養(yǎng)殖戶使用孔雀石綠等。為了滿足農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者追求更高投入產(chǎn)出比的心理，個(gè)別農(nóng)資生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)戶非法生產(chǎn)出售價(jià)錢便宜的偽劣農(nóng)資。這也是造成農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的因素之一。

1.2 生產(chǎn)技術(shù)

一些食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)操作規(guī)范，生產(chǎn)過程中隨意性大，難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和程式化，導(dǎo)致生產(chǎn)者不能全面掌握合理的生產(chǎn)技術(shù)，在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)增加用藥次數(shù)、加大藥劑濃度、沒有嚴(yán)格執(zhí)行休藥期的規(guī)定等不正確行為，造成化肥、農(nóng)藥、獸藥和化學(xué)試劑的殘留超過國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

1.3 生產(chǎn)環(huán)境

造成耕地污染的主要原因是隨著工業(yè)化和城鎮(zhèn)化的推進(jìn)，工業(yè)廢氣、廢水等有害物質(zhì)的排放及過量使用農(nóng)業(yè)投入品。2020年5月7日，生態(tài)環(huán)境部公布的《2019年全國(guó)生態(tài)環(huán)境質(zhì)量簡(jiǎn)況》稱“全國(guó)農(nóng)用地土壤環(huán)境狀況總體穩(wěn)定，影響農(nóng)用地土壤環(huán)境質(zhì)量的主要污染物是重金屬，其中鎘為首要污染物”。近年來，我國(guó)先后發(fā)生多起數(shù)千噸鎘米流入國(guó)家糧庫(kù)和口糧市場(chǎng)的案件，多人因此獲刑，社會(huì)影響惡劣。

2 加工環(huán)節(jié)

農(nóng)產(chǎn)品加工是食用農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)源頭，經(jīng)過加工后的農(nóng)產(chǎn)品便于運(yùn)輸，不易腐爛，附加值得到提高。但是，農(nóng)產(chǎn)品加工涉及的生產(chǎn)要素較多，關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)多，產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)，管理困難，其中影響質(zhì)量安全的因素主要有如下幾方面內(nèi)容。

2.1 加工環(huán)境

食用農(nóng)產(chǎn)品加工場(chǎng)所衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，存在衛(wèi)生死角，引起各種細(xì)菌等有害物質(zhì)滋生，并傳播到加工品上，導(dǎo)致食品發(fā)生二次污染[1]。此外，沒有專門的排污和單獨(dú)存放處理垃圾廢棄物的設(shè)施，工廠選址沒有按相關(guān)規(guī)范操作，沒有遠(yuǎn)離有毒有害場(chǎng)所，沒有保持足夠的安全距離，都造成了加工食品的質(zhì)量安全隱患。

2.2 設(shè)備布局和工藝流程

設(shè)備布局不合理和加工流程不恰當(dāng)，容易造成原料和成品在分離、清洗、發(fā)酵、烘烤等環(huán)節(jié)交叉污染、混入有毒有害雜質(zhì)、滋生微生物，以致食品受到污染。2020年6月北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)檢測(cè)出新冠肺炎病毒。據(jù)專家推測(cè)，這有可能是在食品加工環(huán)節(jié)新冠病毒污染了食品或食品包裝材料造成的。

2.3 食品添加劑使用劑量和微生物數(shù)量

有些食品生產(chǎn)者為了提高產(chǎn)品口感，提升產(chǎn)品鮮美度，延長(zhǎng)保存時(shí)間，將各種化學(xué)物質(zhì)加入農(nóng)產(chǎn)品中，造成潛在的食品安全隱患。不正確、不科學(xué)地使用防腐劑，過量使用甜味劑、增白劑、著色劑等，違規(guī)使用國(guó)家明令禁止的工業(yè)原料或有毒添加劑等，都會(huì)造成食用農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題。

3 倉(cāng)儲(chǔ)物流環(huán)節(jié)

食用農(nóng)產(chǎn)品種類繁多，特別是鮮活農(nóng)產(chǎn)品，受氣候變化和節(jié)假日供需影響較大，具有保鮮性、易腐性等即時(shí)特征，對(duì)產(chǎn)品包裝、物流配送、保鮮、倉(cāng)儲(chǔ)都有較高的要求。影響質(zhì)量安全的倉(cāng)儲(chǔ)物流環(huán)節(jié)主要因素有如下幾方面內(nèi)容。

3.1 物流基礎(chǔ)設(shè)施和冷藏裝備

我國(guó)大部分地區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品物流配送都以常溫配送為主，缺乏必要的氣調(diào)貯藏庫(kù)和專業(yè)的移動(dòng)冷藏冷凍設(shè)備[3]，在長(zhǎng)距離、長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸過程中農(nóng)產(chǎn)品被二次污染的可能性也在增加，形成潛在的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患。正因如此，中央高度重視農(nóng)產(chǎn)品的倉(cāng)儲(chǔ)保鮮冷鏈物流設(shè)施建設(shè)。2019年12月在京召開的中央農(nóng)村工作會(huì)議明確提出啟動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品倉(cāng)儲(chǔ)保鮮冷鏈物流設(shè)施建設(shè)工程。

3.2 包裝材料

無論是加工環(huán)節(jié)還是倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)，包裝材料都直接與食品接觸。如果包裝材料不安全，其有害物質(zhì)有可能向食品滲透釋放，對(duì)食品造成污染。例如，早些年的塑化劑事件，就是接觸食品的塑料容器、包裝材料和密封材料等造成的遷移污染。2020年7月3日，大連和廈門海關(guān)分別從裝載厄瓜多爾生產(chǎn)的凍南美白蝦集裝箱內(nèi)壁和外包裝樣本中檢出新冠病毒核酸陽性?？梢?，包裝材料的安全對(duì)食品質(zhì)量安全具有重要意義。

3.3 違規(guī)使用防腐劑、保鮮劑、儲(chǔ)藏劑

為了加強(qiáng)鮮活農(nóng)產(chǎn)品的貯藏，國(guó)家允許適量使用符合標(biāo)準(zhǔn)的保鮮劑、儲(chǔ)藏劑。但是，有些不法商販為了降低成本，在運(yùn)輸途中使用大量廉價(jià)的化學(xué)試劑充當(dāng)防腐劑、保鮮劑、儲(chǔ)藏劑。這些有害的試劑不僅破壞了產(chǎn)品固有品質(zhì)，還威脅著消費(fèi)者的人身健康。

4 流通環(huán)節(jié)

流通環(huán)節(jié)作為產(chǎn)品到消費(fèi)者手中的最后一環(huán)，對(duì)保障質(zhì)量安全具有重要作用。隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的延長(zhǎng)，農(nóng)產(chǎn)品交易呈現(xiàn)多元化趨勢(shì)，各種成品半成品紛紛進(jìn)入流通領(lǐng)域。流通環(huán)節(jié)中食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響因素有如下幾方面內(nèi)容。

4.1 經(jīng)營(yíng)者的銷售行為

常見問題有：虛假宣傳，以次充好甚至知假賣假；食品包裝不規(guī)范，不符標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品成分標(biāo)識(shí)不清，銷售過程中篡改生產(chǎn)日期，超劑量超范圍使用防腐劑、漂白劑、膨松劑、著色劑和其他化學(xué)添加劑等違規(guī)違法行為。

4.2 網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)的安全風(fēng)險(xiǎn)

隨著電子商務(wù)的普及和快遞物流業(yè)的崛起，這種不受地域限制、支付方便、購(gòu)銷便捷的網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)成為食品行業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。淘寶微商及跨境電商等網(wǎng)購(gòu)食品的跨地區(qū)性、隱蔽性和虛擬性都給市場(chǎng)監(jiān)管工作帶來一定的困難，形成監(jiān)管的“真空帶”，也給政府提出了如何有效監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)食品安全的新課題。

5 市場(chǎng)監(jiān)管環(huán)節(jié)

5.1 違法成本太低

懲戒力度不夠，違法成本低，導(dǎo)致企業(yè)在違法過程中存在僥幸心理。部分地區(qū)長(zhǎng)期存在對(duì)制售假冒偽劣農(nóng)產(chǎn)品、食用農(nóng)產(chǎn)品的違法犯罪行為以罰代管、以罰代刑現(xiàn)象，這在客觀上縱容了此類不法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。

5.2 農(nóng)產(chǎn)品追溯體系沒有鋪開

隨著農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈條的延伸，安全風(fēng)險(xiǎn)也不斷加大，有效追蹤到農(nóng)產(chǎn)品源頭信息，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全有著重要意義。目前，我國(guó)農(nóng)業(yè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平和思想觀念相對(duì)落后，地區(qū)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不能互聯(lián)互通，具有指導(dǎo)意義的追溯體系建設(shè)管理辦法和細(xì)則等仍不完善，基層特別是鄉(xiāng)鎮(zhèn)沒有形成專業(yè)的檢測(cè)隊(duì)伍，還不能完整利用農(nóng)產(chǎn)品追溯這一先進(jìn)技術(shù)手段提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。

5.3 監(jiān)管體系不健全

食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管體系涉及多個(gè)政府職能部門，全產(chǎn)業(yè)鏈條中存在多部門監(jiān)管、交叉監(jiān)管現(xiàn)象。這種多元管理體系容易造成權(quán)責(zé)不清、互相推諉扯皮現(xiàn)象，造成監(jiān)管工作碎片化，監(jiān)管工作在交叉區(qū)域形成死角，無法覆蓋全部環(huán)節(jié)。例如，在食用農(nóng)產(chǎn)品和食品的法律法規(guī)界定上很寬泛，讓相關(guān)檢測(cè)人員和執(zhí)法人員在市場(chǎng)準(zhǔn)入、法律適用、行政處罰等工作上做出準(zhǔn)確判斷很不容易，形成了監(jiān)管盲點(diǎn)和難點(diǎn)。

6 結(jié)語

經(jīng)過多年的發(fā)展和努力，我國(guó)農(nóng)業(yè)進(jìn)入優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)換增長(zhǎng)動(dòng)力的攻關(guān)期，站在了轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展的歷史關(guān)口。近年來，通過實(shí)施質(zhì)量興農(nóng)行動(dòng)，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平有了顯著提升，主要農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測(cè)合格率保持在97%以上。但是，我們還是要清醒認(rèn)識(shí)到，在扎實(shí)推進(jìn)質(zhì)量興農(nóng)、補(bǔ)齊農(nóng)業(yè)短板、完善農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制、從源頭上保障老百姓舌尖上的安全工作等方面還存在不少問題需要解決，食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作仍然任重道遠(yuǎn)。

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