由圖1可知，DB-WAX色譜柱結果顯示，鮮蝦中，酮類(36.96％)含量最高，酯類(21.60％)次之，酚類(6.93％)，醛類(4.49％)也占有較高比重。炸蝦中酮類(46.51％)含量最高，雜環(huán)類(20.60％)次之，醇類(11.55％)酚類(7.80％)、醛類(6.09％)也占有較高比重。炸蝦與鮮蝦相比，酮類、雜環(huán)類、酚類、醛類所占比例增加，酯類、烴類、酸類、其他類含量降低。DB-5色譜柱結果顯示，鮮蝦中，烴類(36.13％)含量最高，酸類(25.26％)次之，酯類(13.87％)、醛類(7.04％)占有較高比重。炸蝦中，烴類(40.35％)含量最高，酸類(18.81％)次之，醇類(10.18％)、酯類(5.73％)、酚類(5.71％)占有較高比重。炸蝦與鮮蝦相比，烴類、雜環(huán)類、醇類含量增加，酸類、酯類、酚類含量降低。由圖2共有成分變化情況可知，經(jīng)油炸后，3-呋喃甲醇、3-羥基-2-丁酮、反，反-2，4-癸二烯醛、含量明顯增加，2-乙基己醇、5-羥甲基二氫呋喃-2-酮、2，2，4-三甲基戊二醇異丁酯、茴香腦、辛酸、壬酸、N，N-二甲基十二酰胺、油酸酰胺等含量明顯降低。而正己醛、正辛醛、2-十一烯醛、N，N-二甲基乙酰胺、十二醛、棕櫚酸、棕櫚酸異丙酯等油炸前后含量變化不明顯。

（2）GC-O-MS及OAV值分析結果

GC-O-MS結果見表2，部分揮發(fā)性風味成分OAV值見表3。
 

從表2可知，鮮蝦中，由GC-O-MS檢測到5種風味化合物，鮮蝦風味較弱，N，N-二甲基甲酰胺、2-糠酸甲酯、反-2-癸烯醛、3-羥基-2-丁酮、棕櫚酸異丙酯等對鮮蝦風味貢獻較大。炸蝦中共檢測到13種風味化合物，其中2，3-二甲基-5-乙基吡嗪、2，5-二甲基-4-羥基-3(2H)呋喃酮、2，5-甲基-3-乙基吡嗪、2-乙?；量?，5-二甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪等對炸蝦風味貢獻較大。

從表3可知，鮮蝦中，OAV值大于1的物質(zhì)有庚醛、癸醛、壬醛。炸蝦中，OAV值大于1的物質(zhì)有壬醛、5-甲基-2-乙基吡嗪、苯乙醛、反-2，4-癸二烯醛、2，3-二甲基吡嗪、2，5-甲基-3-乙基吡嗪。

2、討論

GC-MS結果顯示，烴類化合物中，鮮蝦含有19種，炸蝦含有17種。醇類化合物中，鮮蝦含有12種，炸蝦含有13種。醛類化合物中，鮮蝦含有9種，炸蝦中含有12種。酮類化合物中，鮮蝦中含有6種，炸蝦中含有6種。酸類化合物中，鮮蝦中含有7種，炸蝦中含有5種。酯類化合物中，鮮蝦中含有10種，炸蝦中含有8種。酚類化合物中，鮮蝦中含有5種，炸蝦中含有3種。雜環(huán)類中，鮮蝦中含有1種，炸蝦中含有19種。其他類中，鮮蝦含有12種，炸蝦中含有10種。

烴類化合物具有清新和甜香的風味，對整體風味有一定的影響。芳樟醇、L-薄荷醇等醇具有濃郁的木青氣息，似玫瑰木香氣，又有果香氣味，是海鮮香氣的重要成分。醛類由于閾值低，對蝦風味有較大影響。反，反-2，4-癸二烯醛、反-2-癸烯醛為炸蝦提供了油炸味。反式-2-癸烯醛、庚醛為鮮蝦提供了蝦腥味。2，5-二甲基-4-羥基-3(2H)呋喃酮為炸蝦提供了焦糖味，3-羥基-2-丁酮為鮮蝦提供了奶油味。酸類物質(zhì)會呈現(xiàn)一些不愉快的氣味，辛酸呈現(xiàn)脂肪和油中的異味，己酸呈現(xiàn)汗臭味，經(jīng)過熟制，酸類物質(zhì)的含量呈現(xiàn)下降趨勢，說明熟制對蝦肉的氣味有一定程度的改善。2-糠酸甲酯為鮮蝦提供了金屬味，棕櫚酸異丙酯為鮮蝦提供了油脂味。炸蝦中酯類含量明顯降低，氣味減弱。

由于酚類化合物閾值較高，對風味影響較弱。雜環(huán)類尤其含氮化合物，由于閾值較低，對風味貢獻很大。如2，3，5-三甲基吡嗪為炸蝦提供烘焙味，2，3-二甲基-5-乙基吡嗪為炸蝦提供烤焦味和爆米花味，2，5-二甲基吡嗪為炸蝦提供中藥昧，2，3-二甲基吡嗪為炸蝦提供堅果味，2，5-二甲基-3-乙基吡嗪為炸蝦提供烤香味。5-甲基-2-乙基吡嗪、6-甲基-2-乙基吡嗪對炸蝦風味也有重要影響。另外，2-乙?；量?/span>為炸蝦提供烤面包味。雜環(huán)類化合物是炸蝦風味形成的主要成分。由于蝦肉經(jīng)過油炸，發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生大量的吡嗪類化合物，對炸蝦風味的形成具有重要作用。根據(jù)GC-0-MS結果顯示，N，N-二甲基甲酰胺為鮮蝦提供烘焙味，可能對鮮蝦腥味的形成有一定影響。油脂和食材在高溫煎炸條件下，會發(fā)生一系列復雜的化學反應，包括熱氧化、熱降解都會加劇，產(chǎn)生大量吡嗪類化合物。加工過程部分改變了主要風味物質(zhì)的種類和比例，美拉德反應對于肉燒烤香味起決定性的作用，脂質(zhì)氧化降解對肉的特征風味的形成起到促進作用。油炸食品的香氣主要是由特殊香氣、低級的、不飽和的醇類和醛類構成的油脂香，和吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的雜環(huán)化合物所構成的焦糖、烘烤香，構成炸蝦特殊的風味。

三、結論

(1)采用SAFE法對黑虎蝦的揮發(fā)性成分進行提取，并進行GC-MS分析。結果表明，使用不同極性的色譜柱，GC-MS最后分離檢測的物質(zhì)種類存在差別。采用兩種不同極性的色譜柱，鮮蝦中共檢測到42種化合物，炸蝦中共檢測到61種化合物。

(2)通過對樣品進行GC-O-MS及OAV分析，確定了鮮蝦關鍵性風味物質(zhì)為N，N-二甲基甲酰胺、2-糠酸甲酯、反-2-癸烯醛、3-羥基-2-丁酮、癸醛、庚醛等6種。炸蝦關鍵性風味物質(zhì)為2，3，5-三甲基吡嗪、2，3-二甲基-5-乙基吡嗪、2，5-二甲基-4-羥基-3(2H)呋喃酮、2，5-二甲基吡嗪、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪、2-乙?；量⑦拎?、5-甲基-2-乙基吡嗪、苯乙醛、反，反-2，4-癸二烯醛等10種。實驗結果能夠為蝦風味的理論研究及工業(yè)化生產(chǎn)提供支撐。

(3)綜上所述，經(jīng)過油炸，構成黑虎蝦的關鍵性風味物質(zhì)發(fā)生了明顯變化，其中，吡嗪類物質(zhì)的含量顯著增加。

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