葉黃素最顯著的功能是抗氧化、對視網(wǎng)膜起到保護作用以及降低一些慢性病的發(fā)生率。但人體不能自動合成葉黃素，必須從膳食和藥品中獲取，由此，葉黃素在食品、藥品、保健品中的應用極其廣泛。大量研究表明，葉黃素在過濾藍光方面功能顯著，對嬰幼兒的視網(wǎng)膜產(chǎn)生良好的保護，相反，倘若嬰幼兒出生后缺少葉黃素，視網(wǎng)膜以及視網(wǎng)膜色素上皮細胞的結(jié)構(gòu)就會發(fā)生改變。所以，在嬰幼兒的配方食品中添加葉黃素，是保證幼兒健康的關(guān)鍵。本文將從以下幾個方面對葉黃素在嬰幼兒配方奶粉中的應用進行研究。

1葉黃素在嬰幼兒配方食品中的應用現(xiàn)狀

通常情況下嬰幼兒在母乳中就可以獲取葉黃素，但對于那些人工喂養(yǎng)的嬰幼兒來說，就需要所喂養(yǎng)的奶粉中含有一定量的葉黃素，這就表明嬰幼兒奶粉中葉黃素的含量務必和母乳中含量相似。據(jù)研究表明，嬰兒配方奶粉中葉黃素的含量高出母乳含量四倍時，才可以讓吃這種奶粉的嬰兒體內(nèi)葉黃素的含量和母乳喂養(yǎng)的嬰兒相同。為了達到這個能滿足嬰兒需求的標準，在嬰幼兒配方食品中添加葉黃素，是很多國家和地區(qū)允許的行為。但到目前為止，我們國家的嬰幼兒食品中葉黃素的含量是非常少的，同時葉黃素對嬰幼兒生理健康的作用以及對配方奶粉的添加意義，沒有引起人們的重視，所以在我們國內(nèi)市場上，含有葉黃素的嬰幼兒配方奶粉種類很少。有很多因素會影響到葉黃素添加到配方奶粉中的穩(wěn)定性，例如：奶粉中所含的其他成分、加工過程、葉黃素本身的性質(zhì)以及儲存的相關(guān)因素。

2嬰幼兒配方奶粉中的葉黃素添加狀態(tài)

2.1嬰幼兒配方奶粉中葉黃素的作用

對于嬰兒來說，眼睛部位的抗氧化保護尤為重要。人在不同生長階段眼神經(jīng)系統(tǒng)的代謝是不同的，與人的成年時期相比，嬰兒的代謝顯得更高，眼睛對嬰兒來說非常重要，但嬰兒和成年人有很大的差別，通常情況下成年人可以自身調(diào)節(jié)視網(wǎng)膜和脈搏膜血管流量。兒童的視網(wǎng)膜比成人光線更強，其主要原因是光透性強和黃斑色素缺乏，因此，在嬰幼兒配方奶粉中添加葉黃素對兒童的生理發(fā)育具有重要作用。嬰幼兒視網(wǎng)膜黃斑色素含量的不同，多半源于嬰兒的類胡蘿卜素積累的模式和成年人有差異，從4.5到66.2μg的變化范圍，需要的時間為18個月，嬰兒之間的黃斑色素密集度在不同時期程度也不同。葉黃素在視網(wǎng)膜存在的區(qū)域?qū)τ趮雰汉统赡耆耸窍喾吹?，嬰兒存在于視網(wǎng)膜中央。

2.2葉黃素在嬰幼兒配方奶粉中穩(wěn)定性分析

人體對葉黃素的吸取主要來源于日常食物。經(jīng)過研究顯示，母乳中的葉黃素有相當高的含量，通常每升含葉黃素25μg/L，新生嬰兒在母乳中獲取葉黃素是最好的途徑。但對于人工喂養(yǎng)的嬰兒，只能在嬰幼兒配方奶粉中吸取。但怎樣在配方奶粉中科學添加葉黃素，是相關(guān)部門需要認真面對的課題。根據(jù)國家食品安全國家標準相關(guān)文件的規(guī)定，嬰兒配方奶粉中葉黃素的添加量為30～200μg/100g，相對大一些的嬰幼兒配方食品中葉黃素的添加量為162～423μg/100g。最近，相關(guān)學者研究了葉黃素的穩(wěn)定性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)光線對葉黃素有相當大的影響，而且空氣對葉黃素的氧化分解能力很強。阿克馬德研究了葉黃素穩(wěn)定性與光熱的關(guān)系，結(jié)果顯示葉黃素在高溫和強光照中穩(wěn)定性極差。又有專家對葉黃素在不同儲存條件下的穩(wěn)定性進行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)低溫和堿性環(huán)境里葉黃素比較穩(wěn)定。但目前對葉黃素穩(wěn)定性的研究方面不多，而研究范圍主要集中在功效和檢測方法上。

3特殊營養(yǎng)添加物對葉黃素穩(wěn)定性影響分析

3.1奶粉中銅鹽含量對葉黃素穩(wěn)定性的影響

在嬰兒的生理功能發(fā)育維護中，微量元素銅的作用是不可忽視的，通常在37℃的環(huán)境里儲存三個月，3個月后，三組配方奶粉中葉黃素會隨著時間流逝損失率均呈上升態(tài)勢。3個月后，在配方奶粉中添加0.60mg/100g的銅鹽，相比空白組葉黃素的損失率高出2.19%，更呈現(xiàn)明顯的差異（P<0.05），而添加0.25mg/100g銅鹽的配方奶粉中，相比空白組葉黃素的損失率高出0.77%，沒有呈現(xiàn)明顯差異（P>0.05）。在時間的蔓延中，銅鹽在奶粉中的含量不同對葉黃素穩(wěn)定性有不同的影響，而銅鹽量的增大會導致葉黃素損失率增大，也就是說高含量的銅鹽對葉黃素的穩(wěn)定性影響極大，相反，低含量影響就小。

3.2奶粉中鐵鹽含量對葉黃素穩(wěn)定性的影響

鐵元素是嬰幼兒發(fā)育必不可少的，但奶粉的主要原料牛乳中的鐵含量較低，所以，在嬰幼兒配方奶粉里會添加鐵的含量。由圖1顯示，三組奶粉中隨著時間的延長，葉黃素損失率均呈上升態(tài)勢。三個月后把空白組與含3mg/100g,7mg/100g鐵鹽的奶粉進行比較，葉黃素損失率分別為17.81%,18.83%,20.12%，而與空白組進行比較，添加7mg/100g鐵鹽的奶粉中葉黃素損失率要高出2.31%，兩組存在明顯的損失率差異（P<0.05），而比較空白組，含量3mg/100g鐵鹽的奶粉中葉黃素損失率要高出1.02%，兩組間沒有明顯的損失率誤差（P>0.05）。通過以上研究可知，配方奶粉中鐵鹽含量不同對葉黃素也有不同的影響，鐵鹽量增大會讓葉黃素的損失率增大，配方奶粉中的含量高對葉黃素損失率影響就大，反之就小。

3.3VC對配方奶粉中葉黃素穩(wěn)定性的影響

維生素C會起到凈化嬰幼兒血液的作用，添加到配方奶粉中是不可或缺的。添加100毫克VC的奶粉與空白組比較葉黃素損失率高出5.30%，添加200毫克的VC的奶粉葉黃素損失率與空白組相比高出8.36%，顯出明顯的差異性（P<0.05）；而添加50mg/100gVC的嬰兒配方奶粉中，與空白組比較其葉黃素損失率高出1.11%，不呈現(xiàn)明顯差異（P>0.05）。由此不難看出，奶粉中的VC在影響葉黃素的穩(wěn)定性，而且維生素C在奶粉中含量越大，對葉黃素穩(wěn)定性的影響就越大。

4嬰幼兒配方奶粉加工過程中葉黃素的穩(wěn)定性分析

在嬰幼兒配方奶粉的加工是一個相對復雜的過程，生產(chǎn)過程中加熱工序和熱度的時間會損失一些營養(yǎng)素。添加到嬰幼兒配方奶粉中的葉黃素，奶粉在現(xiàn)代工藝加工過程中，穩(wěn)定性程度對于葉黃素在奶粉中的添加量有重要的現(xiàn)實意義。試驗結(jié)果顯示：在均質(zhì)的環(huán)節(jié)中，葉黃素的損失率為1.2%的偏小值。利用SPSS軟件實施數(shù)據(jù)分析，顯示均質(zhì)過程不存在明顯差異性（P>0.05），表明均質(zhì)過程沒有影響葉黃素的穩(wěn)定性，與均質(zhì)溫度有關(guān)；比起均質(zhì)工序，殺菌程序?qū)θ~黃素穩(wěn)定性有很大的影響，在這個工藝中葉黃素損失率平均值為6.43%，而對葉黃素損失率影響較大的是高溫殺菌處理（P<0.05）；對葉黃素損失率影響極小的是濃縮工序，損失率平均為0.03%，濃縮整個過程沒有明顯差異（P>0.05）；噴霧干燥生產(chǎn)環(huán)節(jié)是奶粉加工過程中最為關(guān)鍵的生產(chǎn)流程，這個環(huán)節(jié)也是基本去除奶粉原料液中水分的工序，把液體變成固體，進風溫度和進樣速度對葉黃素的穩(wěn)定性有一定程度的影響，表現(xiàn)為穩(wěn)定程度的降低。

本實驗過程中對葉黃素穩(wěn)定性影響最明顯的是噴霧干燥工藝，達到7.49%的平均損失率。濃縮環(huán)節(jié)存在前后工序不連貫的現(xiàn)象，在實驗的過程中因為樣品的濃度高和超大的粘度，發(fā)生取樣不均勻的現(xiàn)象，影響濃縮過程數(shù)據(jù)的精準度。在噴霧干燥的生產(chǎn)過程中，過高的溫度和超長時間都會造成配方奶粉色澤的變化甚至產(chǎn)生異味。由此，在配方奶粉的生產(chǎn)中，噴霧干燥這個工序極其關(guān)鍵，要進行深入的研究，更要研究降低各種營養(yǎng)物質(zhì)流失的措施。相關(guān)研究結(jié)果顯示，在嬰幼兒配方奶粉加生產(chǎn)工藝中，噴霧干燥環(huán)節(jié)對葉黃素穩(wěn)定性影響最為顯著，而均質(zhì)工序和濃縮工序?qū)θ~黃素穩(wěn)定性影響較小，由此可見，配方奶粉加工過程對葉黃素穩(wěn)定性的提升具有很大作用。

5結(jié)束語

通過以上分析不難看出，葉黃素在嬰幼兒奶粉中的應用過程是很復雜的，但目前我國對嬰幼兒奶粉中的葉黃素狀況研究較少，檢測的手段不夠先進，研究的范圍也有很大的局限性，所導致的嬰幼兒食品中對葉黃素的添加也存在很多不科學的因素，因此，相關(guān)部門應該進行大樣本、多中心合作的母乳中類胡蘿卜含量的研究，建立相應的數(shù)據(jù)庫，為葉黃素在嬰幼兒配方食品中添加提供數(shù)據(jù)支撐。

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