益生菌指活的微生物，當(dāng)攝取足夠數(shù)量時(shí)，對(duì)宿主健康有益。也就是說(shuō)，如果人體攝取足夠數(shù)量的益生菌，則有利于人體健康。益生菌的核心特征是足夠數(shù)量、活菌狀態(tài)和有益健康功能。益生菌的理論研究正在不斷深入，技術(shù)研究向成品轉(zhuǎn)化的速度也非?？?，在“健康中國(guó)”的驅(qū)動(dòng)下，益生菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)食品行業(yè)中創(chuàng)新較為密集的產(chǎn)業(yè)。發(fā)酵乳制品更是勢(shì)頭強(qiáng)勁，具備很多益生功能。除此之外，益生菌發(fā)酵乳中含有多種生物活性代謝物和大量有益人體的益生菌。因此，多食用這一類產(chǎn)品對(duì)人類的健康有益。

1　益生菌簡(jiǎn)介

近些年來(lái)，人們愈發(fā)關(guān)注健康問(wèn)題，益生菌由于對(duì)健康有益的特點(diǎn)也得到了廣泛關(guān)注。益生菌在自然界中十分常見(jiàn)且種類多樣。具體可以分為兩大類，分別是傳統(tǒng)益生菌和下一代益生菌。常見(jiàn)的傳統(tǒng)益生菌有乳桿菌屬、乳球菌屬、明串珠菌屬、鏈球菌屬、腸球菌屬、雙歧桿菌屬和部分芽孢桿菌。這些益生菌可以增強(qiáng)腸胃功能、改善代謝、提升機(jī)體免疫力，有一定的保健功效。隨著益生菌研究的深入，相關(guān)研究者提出了下一代益生菌的概念，被認(rèn)為是下一代益生菌的候選細(xì)菌有解木聚糖擬桿菌、多形擬桿菌、柔嫩梭菌、阿克曼菌、脆弱擬桿菌和卵型擬桿菌等。下一代益生菌的大量食用會(huì)對(duì)機(jī)體健康表型產(chǎn)生影響，可緩解疾病，維持健康。雖然已經(jīng)有報(bào)道稱下一代益生菌在癌癥和代謝綜合征的疾病治療方面有著一定的作用。但是，下一代益生菌的研究時(shí)間過(guò)短，仍存在很多問(wèn)題。例如安全性差、培養(yǎng)難等問(wèn)題。

2　益生菌發(fā)酵乳簡(jiǎn)介

發(fā)酵乳制品是益生菌的優(yōu)良載體。從20世紀(jì)開(kāi)始，人們就開(kāi)始利用乳酸菌來(lái)制備發(fā)酵乳制品，以滿足人們的日常食用需求。益生菌可以與乳制品的生產(chǎn)工藝完美結(jié)合，在發(fā)酵工藝中，發(fā)酵菌種也更加容易存活。同時(shí)，貯藏條件和冷藏運(yùn)輸也可以讓產(chǎn)品中的益生菌保持存活狀態(tài)。當(dāng)前，發(fā)酵乳制品已經(jīng)成為乳制品工業(yè)中增長(zhǎng)率最大的產(chǎn)品，年平均增長(zhǎng)率非常高。發(fā)酵乳銷售額也已經(jīng)超過(guò)了以前銷售額最高的牛乳，成為益生菌產(chǎn)業(yè)的重要增長(zhǎng)動(dòng)力。隨著乳制品發(fā)酵技術(shù)的進(jìn)步和益生菌研究的持續(xù)深入，傳統(tǒng)型的發(fā)酵乳制品逐漸向功能型乳制品的方向發(fā)展，發(fā)酵乳制品的益生菌也逐漸由單一菌株向混合多菌株發(fā)展。

3　益生菌發(fā)酵乳產(chǎn)業(yè)化進(jìn)展

益生菌發(fā)酵乳具備乳制品優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也在乳酸菌、益生菌的影響下實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)升級(jí)，益生菌發(fā)酵乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，因提高免疫力和有益腸道健康的功能得到了消費(fèi)者的青睞。有數(shù)據(jù)表明，在2018年，全球益生菌的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了494億美元，根據(jù)現(xiàn)有的數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)測(cè)，在2022年將會(huì)達(dá)到574億美元。我國(guó)市場(chǎng)對(duì)益生菌產(chǎn)品的需求量在持續(xù)增加，預(yù)計(jì)在2022年會(huì)達(dá)到將近900億人民幣的市場(chǎng)規(guī)模。國(guó)外的益生菌產(chǎn)業(yè)起步非常早。在多年的發(fā)展中，制造技術(shù)也相當(dāng)成熟，已經(jīng)占據(jù)了全球市場(chǎng)的有利地位。亞太地區(qū)雖然起步較晚，但是也呈現(xiàn)出了強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。

中國(guó)更是亞太地區(qū)最大的市場(chǎng)，在2019年，銷售額就已經(jīng)逼近170億美元。可以說(shuō)，中國(guó)地區(qū)和亞太地區(qū)的益生菌發(fā)酵乳的發(fā)展?jié)摿κ鞘志薮蟮?。除了人口因素的影響之外，也與人們對(duì)健康的關(guān)注度有一定的聯(lián)系。益生菌發(fā)酵乳制品主要包括奶酪、乳酸菌飲料和酸奶等等。因其口感好、口味多樣而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

在國(guó)外，益生菌發(fā)酵乳產(chǎn)品的種類也比較多。英國(guó)在2019年推出了一種開(kāi)菲爾發(fā)酵水果酸奶。這種酸奶中包含超過(guò)40種有益腸道的菌種。韓國(guó)推出了飲用型酸奶，每份含有2000億活性乳酸菌，是專門為腸胃健康設(shè)計(jì)的。俄羅斯也推出了含有雙歧桿菌和菊粉的葡萄柚飲用型酸奶，幫助人們改善消化功能。益生菌發(fā)酵乳產(chǎn)品的發(fā)展中，日本發(fā)展了功能多樣化的各類產(chǎn)品，除了對(duì)腸道有改善作用外，對(duì)于骨骼、體脂、血糖、血壓、關(guān)節(jié)、視力、過(guò)敏和壓力等均有廣泛的作用。很多日本企業(yè)還積極開(kāi)拓老年人市場(chǎng)。老年人的脂肪堆積過(guò)多，將格氏乳桿菌為發(fā)酵劑制成發(fā)酵乳，解決脂肪堆積的問(wèn)題。同時(shí)，還開(kāi)發(fā)了有利于口腔牙齦健康的益生菌發(fā)酵乳，功能性非常強(qiáng)，這種益生菌發(fā)酵乳包含羅伊氏乳桿菌，能夠有效改善口腔問(wèn)題。

當(dāng)前，我國(guó)部分白領(lǐng)階層和老年人存在亞健康問(wèn)題，兒童的身體體質(zhì)也越來(lái)越受到關(guān)注。因此，人們會(huì)從飲食上著手改善調(diào)理身體，從而增強(qiáng)免疫力，維持身體健康。益生菌發(fā)酵乳就是一種有益于人體健康的食品。由于我國(guó)益生菌發(fā)展起步較晚，起初，國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者對(duì)于益生菌并沒(méi)有過(guò)多的了解。但是隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和益生菌相關(guān)知識(shí)的科普，人們對(duì)益生菌有了更多新的認(rèn)識(shí)，發(fā)酵乳也開(kāi)始注重其功能性。

長(zhǎng)期以來(lái)，益生菌發(fā)酵劑菌種被國(guó)外大公司所壟斷。因此，我國(guó)科研人員致力于研發(fā)適用于中國(guó)人群腸道健康的具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的優(yōu)良菌株，用新型菌種打造適合中國(guó)特色和需求的發(fā)酵乳新品。很多益生菌研發(fā)團(tuán)隊(duì)都采用了現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和組學(xué)技術(shù)相結(jié)合的方法，從腸道微生物互作入手，篩選出了多種具有改善腸道菌群、免疫調(diào)節(jié)功能的益生乳酸菌。各大乳制品公司也在不斷研發(fā)新的菌種，并已被廣泛應(yīng)用于各種乳制飲料中。

隨著各種有益于身體健康的益生菌菌株的不斷發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用，當(dāng)前市場(chǎng)中的益生菌發(fā)酵乳適用于各種人群，包括白領(lǐng)群體、老年人、青少年等等。人們完全可以根據(jù)自身需求來(lái)選擇合適的益生菌發(fā)酵乳。但是益生菌發(fā)酵乳產(chǎn)品的功能仍然有一定的局限性。各類益生菌發(fā)酵乳的功能仍然停留在調(diào)節(jié)腸道菌群和增強(qiáng)免疫力方面。這可能與我國(guó)相關(guān)政策法規(guī)不完善和益生菌菌株的缺乏有關(guān)。在全球益生菌行業(yè)持續(xù)發(fā)展的背景下，益生菌發(fā)酵乳作為健康食品，是未來(lái)發(fā)酵乳市場(chǎng)中的機(jī)會(huì)點(diǎn)，做好益生菌發(fā)酵乳的創(chuàng)新發(fā)展，有利于乳業(yè)做強(qiáng)、做好，促進(jìn)行業(yè)的高效健康發(fā)展。

4　結(jié)語(yǔ)

益生菌對(duì)健康的益處已經(jīng)被大多數(shù)人熟知，當(dāng)前人們對(duì)于身體健康愈發(fā)關(guān)注，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求也有所提升，未來(lái)可能會(huì)有更多功能性較強(qiáng)的發(fā)酵乳產(chǎn)品出現(xiàn)在市場(chǎng)中。但是需要注意的是，益生菌對(duì)人體的健康功效具有個(gè)體差異性和菌株特異性。因此，需要更深層次地探究益生菌對(duì)健康有益的機(jī)理，了解益生菌的數(shù)量和功效之間的科學(xué)關(guān)系，研發(fā)出針對(duì)性較強(qiáng)的發(fā)酵乳產(chǎn)品，讓消費(fèi)者購(gòu)買乳產(chǎn)品時(shí)選擇適合自己身體狀況的產(chǎn)品。

此外，我國(guó)在益生菌產(chǎn)品的管理方面已經(jīng)有較為完善的法規(guī)體系。但是益生菌產(chǎn)業(yè)正在不斷發(fā)展，未來(lái)會(huì)有更多的創(chuàng)新產(chǎn)品出現(xiàn)。為了滿足人們對(duì)益生菌發(fā)酵乳制品的多元化需求，就需要根據(jù)變化來(lái)不斷完善相關(guān)的法規(guī)體系，解決好益生菌行業(yè)發(fā)展中的眾多科學(xué)問(wèn)題，使乳制品行業(yè)不斷煥發(fā)活力。

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