短保食品,顧名思義是指保質(zhì)期較短的食品,隨著人們健康意識的增強,越來越多的消費者傾向于選擇無添加、短保質(zhì)期食品,他們認(rèn)為這類食品更新鮮、更健康。然而,因為保質(zhì)期較短,在食品安全抽檢中,短保食品常會出現(xiàn)保質(zhì)期早于檢驗報告簽發(fā)日期的情形,從而引發(fā)食品生產(chǎn)經(jīng)營者對檢驗報告有效性的質(zhì)疑。本文結(jié)合檢驗工作實際,針對保質(zhì)期早于檢驗報告簽發(fā)日期的幾種具體情形分別討論,并提出了短保食品抽檢工作中的風(fēng)險防控措施。 

短保食品,在法律法規(guī)上并沒有明確定義,一般是指保質(zhì)期較短,通常為1～7天的食品[1]。短保食品概念起源于烘焙領(lǐng)域,指保質(zhì)期介于新鮮烘焙和工業(yè)快消品之間。通常情況下,短保食品可分為兩大類,一類是食品生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的只有少量或未添加防腐劑的保質(zhì)期短的預(yù)包裝食品;另一類是餐飲、現(xiàn)場制售、小作坊生產(chǎn)的簡易包裝或無包裝食品。事實上,保質(zhì)期較短的食用農(nóng)產(chǎn)品也屬于短保食品的范疇。

從消費者角度看,短保食品往往無添加劑或者添加劑含量較少,更新鮮,品質(zhì)更有保證。從食品安全角度看,短保食品如果生產(chǎn)、儲存不當(dāng),很容易發(fā)生微生物污染、過氧化值超標(biāo)等風(fēng)險隱患,是安全監(jiān)管的重點。食品安全抽檢是食品監(jiān)管的重要手段,在監(jiān)督抽檢過程中,從抽樣到送樣、接樣、檢驗、報告簽發(fā),這個過程需要一定的周期,《食品安全抽樣檢驗管理辦法》第二十四條規(guī)定,承檢機構(gòu)應(yīng)當(dāng)自收到樣品之日起20個工作日內(nèi)出具檢驗報告,但短保食品保質(zhì)期通常不到10天,有的只有1～2天,往往檢驗報告發(fā)出時,樣品已經(jīng)超過保質(zhì)期。這樣的檢驗報告有沒有效力,作出的不合格判定結(jié)論能否作為處罰的依據(jù)一直是困擾檢驗機構(gòu)和監(jiān)管部門的難題。筆者將結(jié)合抽檢工作實際,針對在短保食品日常抽檢工作中,如何降低因抽檢時限給檢驗機構(gòu)帶來的風(fēng)險進(jìn)行分析討論并提出建設(shè)性意見,以供食品抽檢部門參考。

1 爭議討論及風(fēng)險分析

《食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測工作規(guī)范》規(guī)定超過保質(zhì)期或已腐敗變質(zhì)的食品不能抽樣,實際抽樣中,抽樣機構(gòu)也會注意避免抽取超過保質(zhì)期的樣品,但針對短保食品的抽檢,常常因檢驗周期長于保質(zhì)期而存在爭議,如抽檢的某面包保質(zhì)期只有2天,生產(chǎn)當(dāng)天抽樣,當(dāng)天送樣,第2天檢驗機構(gòu)開始檢驗菌落總數(shù)項目,根據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》標(biāo)準(zhǔn)要求至少培養(yǎng)(48±2)h[2],待結(jié)果出來時樣品已經(jīng)超出保質(zhì)期,此檢驗報告是否有效?針對短保食品抽檢,報告簽發(fā)日期在保質(zhì)期之前的報告是否一律無效?筆者認(rèn)為不能一概而論,應(yīng)該分情況具體討論。

1.1 接樣后檢驗開始前發(fā)現(xiàn)樣品過期

食品安全抽樣時,如果樣品在保質(zhì)期內(nèi),符合抽樣要求,抽樣機構(gòu)安排抽樣,但外地抽樣時,有時樣品不能當(dāng)天及時送至檢驗機構(gòu),導(dǎo)致送至檢驗機構(gòu)時樣品已經(jīng)過期,或者檢驗機構(gòu)因任務(wù)安排較滿,未能及時將短保食品優(yōu)先安排檢驗,導(dǎo)致開始檢驗時發(fā)現(xiàn)樣品已過期。筆者認(rèn)為,不論是接樣時還是檢驗開始時發(fā)現(xiàn)樣品過期,都應(yīng)當(dāng)立即停止檢驗?！妒称钒踩O(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測工作規(guī)范》規(guī)定,檢驗過程中遇有樣品失效或者其他情況致使檢驗無法進(jìn)行的,承檢機構(gòu)必須如實記錄有關(guān)情況。上述情況正是樣品失效致使檢驗無法進(jìn)行的一種情形,這種情形下若繼續(xù)檢驗,所出具的檢驗報告自然無效。

1.2 檢驗過程中發(fā)現(xiàn)樣品過期

若樣品從接收到開始檢驗時均在保質(zhì)期內(nèi),但檢驗進(jìn)行中發(fā)現(xiàn)樣品已過期,比如保質(zhì)期只有兩天的面包,微生物已經(jīng)接種培養(yǎng),檢驗結(jié)果未出來樣品已過期,或者某散裝非發(fā)酵豆制品,檢驗苯甲酸項目,樣品前處理已經(jīng)完成,上機時發(fā)現(xiàn)樣品超過保質(zhì)期。筆者認(rèn)為,這兩個例子中微生物項目和苯甲酸項目檢出值都有效。但并非只要在保質(zhì)期內(nèi)著手檢驗的項目,檢驗結(jié)果都有效,如糕點中過氧化值檢驗中僅進(jìn)行了粉碎制樣而未進(jìn)行接下來的提取操作時樣品過期,則檢驗結(jié)果無效。這需要結(jié)合具體檢驗項目及操作步驟來判斷,總體判斷原則是已經(jīng)著手進(jìn)行前處理的檢驗項目其結(jié)果是否會因樣品過期而受影響。檢驗過程中的原始記錄應(yīng)如實、完整、及時記錄每個項目開始及結(jié)束的時間,一旦發(fā)生檢驗數(shù)據(jù)存疑或檢驗不合格爭議時確保檢驗過程可溯源。

然而,需要注意的是,如果樣品開始檢驗時,樣品品質(zhì)已經(jīng)發(fā)生變化,即使未超過保質(zhì)期,仍不能進(jìn)行檢驗,因為樣品已經(jīng)發(fā)生了影響檢驗結(jié)論的變化,不具備檢驗條件,這需要檢驗人員有責(zé)任心和外觀判定的敏感性。

1.3 檢驗工作結(jié)束后報告簽發(fā)前發(fā)現(xiàn)樣品過期

檢驗工作結(jié)束后報告簽發(fā)前,樣品超過保質(zhì)期,這種情形下,檢驗工作已結(jié)束,檢驗結(jié)果并不會因后期樣品過期而受影響,檢驗結(jié)果真實有效。這個過程同樣需要客觀、真實、清晰、準(zhǔn)確、完整記錄該樣品每個檢驗項目的開始、結(jié)束時間以及報告簽發(fā)時間。

2 應(yīng)對措施

通過上面的討論可以看出,在接收樣品時發(fā)現(xiàn)樣品過期必然無效,檢驗工作開始時發(fā)現(xiàn)過期樣品必然無效。如何保證短保食品及時送至檢驗機構(gòu),并在保質(zhì)期內(nèi)安排檢驗,降低因抽檢時限帶來的檢驗報告有效性風(fēng)險,筆者嘗試從以下4個方面提出解決建議。

2.1 制定合理抽樣方案

在抽樣任務(wù)開始前,制定科學(xué)合理抽樣方案,明確短保食品的抽樣品種、場所、方法、人員分工、路線安排、時限要求和儲存要求等,抽樣方案的制定需要有檢驗人員參與,根據(jù)檢驗進(jìn)度合理安排抽樣時間和抽樣任務(wù)。準(zhǔn)備符合儲存要求的設(shè)備設(shè)施,不但運輸過程需要注意儲存溫度,抽樣過程尤其從采樣到裝車過程中也應(yīng)關(guān)注樣品儲存條件是否滿足要求。抽樣中務(wù)必仔細(xì)核對生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,超過保質(zhì)期的不抽,在保質(zhì)期內(nèi)不能安排檢驗的不抽,短保食品的抽樣應(yīng)做到當(dāng)天抽樣當(dāng)天送達(dá)檢驗機構(gòu),盡量減少在途運輸時間。

2.2 短保食品優(yōu)先安排檢驗

制定短保食品優(yōu)先檢驗的工作機制,針對短保食品,優(yōu)先送樣、優(yōu)先登記、優(yōu)先制樣、優(yōu)先檢驗,形成各部門有效聯(lián)動機制,在檢驗機構(gòu)內(nèi)部規(guī)定短保食品的檢驗周期,爭取在保質(zhì)期內(nèi)結(jié)束檢驗任務(wù),減少因檢驗中樣品過期帶來的爭議和糾紛。在檢驗報告中體現(xiàn)樣品保質(zhì)期、接收日期、開始檢驗日期、檢驗完成日期、報告簽發(fā)日期等信息,一方面,CNAS-CL01:2018《檢測和校準(zhǔn)實驗室能力認(rèn)可準(zhǔn)則》中規(guī)定了檢測報告應(yīng)包括實施實驗室活動的日期信息[3],另一方面,短保食品的保質(zhì)期、檢驗日期等信息是公眾比較關(guān)注的重要信息,應(yīng)當(dāng)在檢驗報告中體現(xiàn)出來,保障公眾的知情權(quán),降低因檢驗報告信息量不夠全面而造成的舉證不力的風(fēng)險[4]。

2.3 在不影響檢驗結(jié)論前提下,改變儲存條件,延長保存期限

《食品安全法》第一百五十條規(guī)定:“食品保質(zhì)期,指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限”?！妒称钒踩闃訖z驗管理辦法》第二十條規(guī)定,現(xiàn)場抽樣時,對有特殊貯存和運輸要求的樣品,抽樣人員應(yīng)當(dāng)采取相應(yīng)措施,保證樣品貯存、運輸過程符合國家相關(guān)規(guī)定和包裝標(biāo)示的要求,不發(fā)生影響檢驗結(jié)論的變化。保質(zhì)期由兩個要素構(gòu)成,一為貯存條件,二為期限,兩者緊密相關(guān),不可分割。所以對于不做微生物指標(biāo)檢驗的食品樣品,在不影響樣品檢驗結(jié)論的前提下,可以通過改變儲存條件的方式適當(dāng)延長保存期限,如做添加劑項目檢驗的散裝豆腐,抽樣時處于常溫狀態(tài),采樣后可以采用冷藏的方式運輸保存,以確保進(jìn)行樣品檢驗時不發(fā)生變質(zhì)。

2.4 加快快檢技術(shù)開發(fā),配合食品安全抽檢

由于快檢結(jié)果存在假陽性率,快檢技術(shù)的應(yīng)用目前存在一定局限性。建議加大快檢研究投入力度,加快快檢技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用,通過與實驗室檢驗結(jié)果比對等方式對快檢方法進(jìn)行優(yōu)化、評價和篩選。在短保食品抽樣過程中,探索并建立快檢與食品安全抽檢聯(lián)動模式,利用快檢技術(shù)快速篩查,一旦發(fā)現(xiàn)陽性,立即抽樣送至實驗室檢驗,充分發(fā)揮快檢效率高和實驗室數(shù)據(jù)準(zhǔn)確的優(yōu)勢,有效提高短保食品的抽檢靶向性,提高檢驗效率。

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