食用鹽是人類生活的必需品，也是食品安全的基礎(chǔ)。本文通過對比中國、食品法典委員會（CAC）、美國、歐盟、日本關(guān)于食用鹽中抗結(jié)劑的限量要求，為食品安全生產(chǎn)監(jiān)管工作和消費(fèi)者了解此類規(guī)定提供借鑒。

1 引言

食用鹽是人類生活的必需品，是各類食品的重要組成部分。食用鹽還是食品安全的基礎(chǔ)，關(guān)系著廣大人民群眾的身體健康和生命安全，更關(guān)系著整個國計民生。在食品安全日顯重要的今天，食品安全問題也不再是單純的質(zhì)量安全問題，可能涉及社會、政治問題，食品添加劑直接關(guān)系到食品安全，因此食品添加劑安全也成為人們關(guān)心的話題。食鹽當(dāng)中的食品添加劑-抗結(jié)劑，更是被廣大消費(fèi)者關(guān)注，常有謠言說中國的食鹽添加的抗結(jié)劑和外國的不一樣，亞鐵氰化鉀是對人體有害的等，抗結(jié)劑是否安全這些迷惑不僅在消費(fèi)者心頭，其實(shí)在很多知識分子、學(xué)者也有這樣的疑惑。本文旨在通過對比中國、食品法典委員會（CAC）、美國、歐盟、日本關(guān)于食用鹽中抗結(jié)劑的使用和限量要求，為食品安全生產(chǎn)監(jiān)管工作和消費(fèi)者了解此類規(guī)定提供借鑒。

2 國內(nèi)外食鹽中抗結(jié)劑使用情況

食鹽，形狀為細(xì)顆粒狀，由于在儲存過程中極易吸收環(huán)境中的水分或發(fā)生晶粒之間相互吸引而產(chǎn)生固結(jié)，由原來松散的顆粒狀變成堅硬的塊狀。這一現(xiàn)象嚴(yán)重影響了后續(xù)的包裝、運(yùn)輸、銷售、使用等，給生活以及生產(chǎn)帶來諸多不便。目前，國內(nèi)外精制鹽防結(jié)塊方法主要有控制鹽顆粒粒徑、添加抗結(jié)劑以及包裝儲存優(yōu)化等，其中最有效的方式是添加抗結(jié)劑。

抗結(jié)劑屬于食品添加劑的一種。按照我國《食品安全法》，選用食品添加劑應(yīng)當(dāng)遵循以下基本原則：不能對人體有害；不能掩蓋食品本身的質(zhì)量問題；不能降低食品本身的營養(yǎng)價值；不能以摻假、摻雜為目的使用食品添加劑，盡量減少其在食品中的用量等?？茖W(xué)合理地使用食品添加劑可以改善食品品質(zhì)，延長食品保質(zhì)期，便于食品加工、改進(jìn)生產(chǎn)工藝和提高生產(chǎn)效率。只要按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)恰當(dāng)使用食品添加劑，即使長期使用也不會對人體產(chǎn)生危害，只有當(dāng)其被過量、超量的使用才會危害人體健康。表1主要統(tǒng)計了國內(nèi)外各國食鹽中抗結(jié)劑的使用種類和限量要求。

3 國內(nèi)外食鹽中抗結(jié)劑使用情況比較分析

食用鹽作為大宗、穩(wěn)定消耗的生活必需品，其抗結(jié)劑的使用在各地都有相關(guān)規(guī)定以保證安全，但在具體要求上又存在差異，通過對比中國、CAC、美國、歐盟、日本關(guān)于食用鹽中抗結(jié)劑的種類和使用限量，可以發(fā)現(xiàn)以下幾個特點(diǎn)。

3.1 各國食鹽中抗結(jié)劑使用種類不同

國內(nèi)外各地區(qū)食用鹽中允許使用的抗結(jié)劑種類都不盡相同。從種類數(shù)量上看，CAC和歐盟規(guī)定的種類最多；日本最少，僅規(guī)定了亞鐵氰化物的使用限量。另外，部分食品添加劑在計算用量時，是按照類別計算總量。食用鹽廠家在生產(chǎn)和檢測時除了考慮單一用量外還要注意組合用量，以免總體超標(biāo)。

3.2 各國均允許在食鹽中使用亞鐵氰化物作為抗結(jié)劑

國內(nèi)外食鹽中允許使用的抗結(jié)劑主要有亞鐵氰化物（亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉或亞鐵氫化鈣）、檸檬酸鐵銨、硅酸鈣、二氧化硅、磷酸鹽、酒石酸鐵等。其中亞鐵氰化物（亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉或亞鐵氫化鈣）可防止細(xì)粉、結(jié)晶性食品板結(jié)，是國內(nèi)外廣泛使用的食用鹽抗結(jié)劑，在中國、CAC、美國、歐盟、日本均允許添加。

3.3 亞鐵氰化物均有使用限量標(biāo)準(zhǔn)

在各種抗結(jié)劑中，亞鐵氰化物和檸檬酸鐵銨的使用要求較為嚴(yán)格，其余大多數(shù)物質(zhì)的安全性均較好，甚至無需規(guī)定最大使用量，按照生產(chǎn)需要適當(dāng)使用即可。上述比較的各地標(biāo)準(zhǔn)中均有亞鐵氰化物的相關(guān)規(guī)定，且均以亞鐵氰化物總量來計算使用量。從具體數(shù)值來看，中國、CAC、美國、歐盟、日本對食用鹽中亞鐵氰化物的使用限量標(biāo)準(zhǔn)分別為10mg/kg、14mg/kg、13mg/kg、20mg/kg、20mg/kg，其中我國對此管理最為嚴(yán)格，標(biāo)準(zhǔn)要求最高，相應(yīng)的最大使用量最低；歐盟和日本的標(biāo)準(zhǔn)一致，最大使用量最高。

3.4 食品添加劑-抗結(jié)劑最高使用限量要求不同

抗結(jié)劑作為食品添加劑的使用受到嚴(yán)格控制，在經(jīng)過急性毒性、慢性毒性、致畸、致癌等多個方面的測試和評估后，推算出人在終生每天攝入情況下的安全劑量。不同地區(qū)批準(zhǔn)使用的食品添加劑品種有較大差異，添加到食品中時，不同國家或地區(qū)采取不同標(biāo)準(zhǔn)的情況也極為常見。如抗結(jié)劑二氧化硅，我國要求的食用鹽中最大使用量是20,000mg/kg，而CAC規(guī)定的是按照良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）使用；CAC規(guī)定的食用鹽中磷酸鹽的最大使用量是8,800mg/kg，歐盟相關(guān)的規(guī)定是10,000mg/kg。

4 結(jié)論以及建議

不同標(biāo)準(zhǔn)中食用鹽的抗結(jié)劑的使用限量都是在經(jīng)過風(fēng)險評估、審批程序等以后做出的規(guī)定，只要符合當(dāng)?shù)氐臉?biāo)準(zhǔn)都是合格的產(chǎn)品。經(jīng)過學(xué)習(xí)上述國家法律規(guī)定可了解，亞鐵氰化物作為食鹽中抗結(jié)劑，在中國、歐盟、美國、日本等國都允許使用，其使用效果好，成本低廉，是世界上公認(rèn)的應(yīng)用最廣泛的抗結(jié)劑之一，且其使用受到嚴(yán)格控制，進(jìn)入市場的合格食鹽消費(fèi)者大可放心購買。另一方面，由于不同國家（地區(qū)）對食品添加劑的分類、編碼甚至標(biāo)簽的要求都存在差異，因此食品加工生產(chǎn)企業(yè)一定要明確使用的食品添加劑是否是該國家（地區(qū)）市場批準(zhǔn)認(rèn)可的，使用的食品添加劑和使用量是否符合規(guī)定，以確保使用的食品添加劑符合我國國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及進(jìn)口國相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求。

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