雞精作為菜肴第三代增鮮劑的復(fù)合調(diào)味料，已是菜肴日常調(diào)味的重要部分，其質(zhì)量安全直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康。運(yùn)用文獻(xiàn)分析及理論演繹的方法，對(duì)調(diào)味品行業(yè)中復(fù)合調(diào)味料雞精質(zhì)量的食品安全情況進(jìn)行文獻(xiàn)分析，對(duì)雞精的生產(chǎn)、運(yùn)輸和食用環(huán)節(jié)產(chǎn)生的安全風(fēng)險(xiǎn)機(jī)制進(jìn)行深入分析，并提出相關(guān)監(jiān)管對(duì)策，從而提高雞精質(zhì)量的安全監(jiān)管效率。

隨著人民生活水平逐漸提高，人們?cè)谶x擇調(diào)味品時(shí)已不再局限于其味蕾刺激，越來越多的消費(fèi)者開始注重調(diào)味品的營養(yǎng)性、健康性與衛(wèi)生程度。味精的鮮度已不能滿足消費(fèi)者對(duì)鮮味的追求[1]。而風(fēng)味多樣的調(diào)味品雞精作為一種復(fù)合調(diào)味料已日漸被消費(fèi)者所接受。雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋作為原材料，通過多道工序后，再配以鹽、味精等物質(zhì)復(fù)合而成的，具有鮮味、雞肉味的復(fù)合增鮮調(diào)味料[2]。作為第三代增鮮劑，雞精的鮮度比味精高1.5～2倍，含有多種氨基酸與蛋白質(zhì)，所以雞精在生活中已經(jīng)不僅僅是提鮮，更具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值[3,4]。目前市場上的雞精品牌基本具有地域特色，其中太太樂與豪吉在華東、華北、華南等地已占據(jù)主要市場位置。

但雜牌、小作坊假冒大品牌以及一些質(zhì)量不合格的雞精同樣充斥著市場。質(zhì)量不合格的雞精不僅不能體現(xiàn)雞精特有的鮮味，若生產(chǎn)、加工、衛(wèi)生管理或存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)不合格，微生物會(huì)借雞精中含有的營養(yǎng)成分滋生繁殖，這樣反而影響消費(fèi)者的健康[5]。劣質(zhì)雞精除了衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，其成分與標(biāo)準(zhǔn)也有差距，存儲(chǔ)不當(dāng)會(huì)使雞精受潮產(chǎn)生結(jié)塊，導(dǎo)致雞精質(zhì)量不合格。綜上分析，當(dāng)前對(duì)雞精的研究主要集中在雞精與味精鮮度比較、雞精成分含量以及雞精市場占有率，鮮有對(duì)雞精質(zhì)量的研究。本文將對(duì)雞精質(zhì)量的生產(chǎn)加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中的安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行深入分析，并根據(jù)相關(guān)問題提出對(duì)策，從而減少雞精因質(zhì)量不合格對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生的損害。

1 復(fù)合調(diào)味料雞精質(zhì)量的安全風(fēng)險(xiǎn)形成機(jī)制

雞精的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)頒布也不能解決所有的問題，這主要由政府監(jiān)管、企業(yè)管理及消費(fèi)者監(jiān)督多方引起。而企業(yè)方應(yīng)當(dāng)承擔(dān)主要責(zé)任，第一環(huán)節(jié)，雞精的生產(chǎn)加工和監(jiān)管由企業(yè)全方位把控[6]。第二環(huán)節(jié)，政府的監(jiān)督有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)監(jiān)管不到位的情況，如對(duì)企業(yè)過度信任，從而導(dǎo)致質(zhì)量不合格的產(chǎn)品行走于市場。第三環(huán)節(jié)，倉儲(chǔ)運(yùn)輸，不論是自主運(yùn)輸還是委托第三方物流[7]，都涉及到貨物倉儲(chǔ)運(yùn)輸管理，若此環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯(cuò)，問題產(chǎn)品將直接流向消費(fèi)者。第四環(huán)節(jié)，若消費(fèi)者未發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格的產(chǎn)品則會(huì)影響自身健康。因此，在雞精質(zhì)量的安全風(fēng)險(xiǎn)形成過程中，企業(yè)自身監(jiān)管是主要；其次是政府監(jiān)管、倉儲(chǔ)運(yùn)輸管理以及消費(fèi)者的監(jiān)督，從而加強(qiáng)復(fù)合調(diào)味料雞精市場的良性監(jiān)管運(yùn)作，詳見圖1。

1.1 復(fù)合調(diào)味料雞精在生產(chǎn)與加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量不合格問題

1.1.1 雞精生產(chǎn)企業(yè)制假造劣“雞精無雞”、以次充好

根據(jù)國家對(duì)復(fù)合調(diào)味料雞精的生產(chǎn)要求，雞精生產(chǎn)企業(yè)必須獲得相關(guān)部門的生產(chǎn)審批證方可進(jìn)行生產(chǎn)。而部分企業(yè)為了節(jié)約成本，私自減少成本消耗高的生產(chǎn)工序或刪減成本較高的成分。如減少雞肉的使用，或者直接用含有雞肉味道的香精粉來代替[8]，出現(xiàn)“雞精無雞”的現(xiàn)象。而小作坊假冒大企業(yè)生產(chǎn)雞精成品的質(zhì)量則更令人擔(dān)憂，先前已有媒體報(bào)道，某團(tuán)伙利用從江蘇、內(nèi)蒙古等地直接購進(jìn)各類雜牌低檔雞精，再用假冒的高檔品牌包裝袋包裝分包、裝箱后直接對(duì)外銷售，期間無任何衛(wèi)生監(jiān)管措施，這樣生產(chǎn)出來的雞精除了屬于次品，嚴(yán)重的甚至?xí)：Φ较M(fèi)者健康。

1.1.2 雞精生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量監(jiān)管體系不健全、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)

國家發(fā)展和改革委員會(huì)在雞精調(diào)味料的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定：企業(yè)除了對(duì)每一批次隨即抽取樣品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)外，若出現(xiàn)工藝有較大的變化、產(chǎn)品長期停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)、出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次有較大差異的情況，均需要根據(jù)國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)重新檢測。某些企業(yè)在出現(xiàn)較大工藝變化時(shí)，企業(yè)原有質(zhì)檢體系滿足不了新工藝檢測要求，從而出現(xiàn)新工藝舊管理的現(xiàn)象；有些企業(yè)長期停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)，依然按照以往的質(zhì)檢體系監(jiān)管運(yùn)作，導(dǎo)致生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品；更有甚者在某一批次中發(fā)現(xiàn)質(zhì)檢結(jié)果與之前批次有差異時(shí)，不自查原因，也不請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)復(fù)檢，反而抱著僥幸心理將優(yōu)劣混裝，想以此蒙混過關(guān)，最終市場上流通的產(chǎn)品只有部分質(zhì)量合格。相比大企業(yè)，小作坊生產(chǎn)的雞精除了生產(chǎn)基本工序不達(dá)標(biāo)外，其衛(wèi)生狀況更令人堪憂，衛(wèi)生監(jiān)管不過關(guān)導(dǎo)致雞精成品中大腸桿菌超標(biāo)，小作坊將不合格的成品裝入高檔品牌的假包裝中，搖身變成合格產(chǎn)品流進(jìn)市場。

1.2 復(fù)合調(diào)味料雞精在政府與協(xié)會(huì)監(jiān)管環(huán)節(jié)的質(zhì)量不合格問題

1.2.1 政府食品質(zhì)量監(jiān)管機(jī)構(gòu)監(jiān)管不到位

面對(duì)第一環(huán)節(jié)中企業(yè)的自我監(jiān)管，第二環(huán)節(jié)的政府監(jiān)管可起到二次監(jiān)管的作用，不僅可以解決第一環(huán)節(jié)中漏檢的不合格品，還可以在此環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)新的質(zhì)量問題。但是一些地方政府在此環(huán)節(jié)對(duì)企業(yè)卻表現(xiàn)出過度信任，出現(xiàn)少檢甚至免檢的行為。同時(shí)，對(duì)出現(xiàn)問題批次產(chǎn)品的企業(yè)懲罰力度不夠，未能起到以儆效尤的作用。雖然政府食品質(zhì)檢機(jī)構(gòu)出臺(tái)質(zhì)檢制度，但是若未能發(fā)現(xiàn)地下小作坊的違法生產(chǎn)行為，同樣發(fā)揮不了監(jiān)管機(jī)構(gòu)的實(shí)際監(jiān)管作用，這樣一來市場中的雞精產(chǎn)品將出現(xiàn)魚龍混雜的現(xiàn)象。

1.2.2 政府監(jiān)管部門與調(diào)味品協(xié)會(huì)及消費(fèi)者協(xié)會(huì)監(jiān)管不到位

調(diào)味品協(xié)會(huì)是政府與企業(yè)之間的紐帶，既能反映雞精行業(yè)的愿望和要求，為企業(yè)服務(wù)，又接受政府部門委托做好行業(yè)管理工作，推動(dòng)雞精業(yè)發(fā)展；而消費(fèi)者協(xié)會(huì)可以對(duì)商品和服務(wù)進(jìn)行社會(huì)監(jiān)督，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。消費(fèi)者合法權(quán)益需要政府的法律支持，但政府部門對(duì)違法行為懲處并不能代表自身監(jiān)管能力的提高，部分地區(qū)政府的監(jiān)管技術(shù)跟不上是重要原因。調(diào)味品協(xié)會(huì)對(duì)企業(yè)的約束力度不夠，同樣會(huì)助長企業(yè)的不良行為；消費(fèi)者協(xié)會(huì)對(duì)雞精質(zhì)量監(jiān)管不到位，反映不了實(shí)情，導(dǎo)致不合格的雞精產(chǎn)品繼續(xù)流通于市場，危害消費(fèi)者的健康。

1.3 復(fù)合調(diào)味料雞精在倉儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量不合格問題

1.3.1 倉儲(chǔ)環(huán)境管理不合格

倉儲(chǔ)是產(chǎn)品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的一個(gè)重要組成部分，不論是企業(yè)物流部門管理產(chǎn)品倉儲(chǔ)，還是找第三方物流公司來管理，倉儲(chǔ)管理都需要根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)以及倉儲(chǔ)環(huán)境制定嚴(yán)格的管理?xiàng)l例[9]。雞精分為液體雞精與顆粒雞精，顆粒雞精受潮易形成結(jié)塊，液體雞精受潮容易滋生細(xì)菌。有的企業(yè)將倉儲(chǔ)間規(guī)劃在地下室，到了梅雨天氣倉儲(chǔ)間地面便有水氣滲出，空氣中濕度超標(biāo)，導(dǎo)致部分產(chǎn)品霉變而不被發(fā)現(xiàn)。而一些經(jīng)驗(yàn)不全、安全意識(shí)不足的倉管者，認(rèn)為雞精不像其他產(chǎn)品，只因其有塑料包裝，從而忽略倉儲(chǔ)環(huán)境對(duì)雞精質(zhì)量的影響。當(dāng)遇到陰雨天氣產(chǎn)品受潮，此時(shí)受潮的程度甚至很微小，無法發(fā)現(xiàn)，等到消費(fèi)者手上時(shí)已經(jīng)開始結(jié)塊，從而影響雞精的質(zhì)量與口感。

1.3.2 運(yùn)輸管理不合格

運(yùn)輸不僅僅涉及到時(shí)效，還涉及到裝載與搬運(yùn)。在搬運(yùn)時(shí)將貨物直接往車廂里扔，輕者導(dǎo)致包裝漏氣，嚴(yán)重則導(dǎo)致包裝擠壓破裂[10]。包裝漏氣的雞精不易被發(fā)現(xiàn)，長此以往合格期內(nèi)就已經(jīng)不合格。裝載運(yùn)輸方式涉及到整車還是零擔(dān)，企業(yè)為了節(jié)省成本往往選擇零擔(dān)運(yùn)輸，運(yùn)輸途中與其拼車的產(chǎn)品情況一般無法獲知。與氣味較重、有毒有害的物品混裝使得雞精在運(yùn)輸途中就受到污染[11]。出現(xiàn)此類狀況往往是企業(yè)本身缺乏貨物運(yùn)輸安全意識(shí)，對(duì)運(yùn)輸管理環(huán)節(jié)不重視，未形成有效的監(jiān)督管理體系，認(rèn)為只要生產(chǎn)合格就算完成任務(wù)。

1.4 復(fù)合調(diào)味料雞精在消費(fèi)食用環(huán)節(jié)的質(zhì)量不合格問題

1.4.1 雞精消費(fèi)者的食用安全意識(shí)不足

用雞精作為食物增鮮劑在一些偏遠(yuǎn)落后地區(qū)還不是很普遍，這些地區(qū)的雞精雜牌較多，因?yàn)閮r(jià)格低廉，當(dāng)?shù)厝吮容^有能力購買。但是，當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)雞精缺乏優(yōu)劣的判斷意識(shí)，比較相信小賣鋪商販，基本是買回家便直接使用，甚至不去看生產(chǎn)日期是否過期。然而在保質(zhì)期內(nèi)的雞精也會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊的現(xiàn)象，此類雞精是由于生產(chǎn)加工的烘干程序不合格或者運(yùn)輸途中的管理不當(dāng)造成的[12]。此類雞精往往會(huì)以打折促銷的銷售方式賣給消費(fèi)者，當(dāng)消費(fèi)者因?yàn)閮r(jià)格便宜而購買了不合格的雞精，食用時(shí)不但少了原有的鮮味，由于雞精中含有一定營養(yǎng)成分[13,14]，受潮結(jié)塊后有利于細(xì)菌繁殖，被消費(fèi)者食用后會(huì)直接影響消費(fèi)者的身體健康，但部分消費(fèi)者對(duì)此毫不在意。

1.4.2 雞精消費(fèi)者的存儲(chǔ)方式不當(dāng)

正常情況下雞精在其合格日期內(nèi)食用不會(huì)出現(xiàn)走味或變質(zhì)的現(xiàn)象。有消費(fèi)者在食用某大品牌雞精后反映鮮味不正中，甚至反饋加了雞精相當(dāng)于沒加。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有的消費(fèi)者喜歡將雞精倒入調(diào)味品容器且不加蓋，因?yàn)楸阌诿看问褂?。若將雞精直接倒入調(diào)味品容器中不加蓋或長期不使用完繼續(xù)向容器中加量，雞精會(huì)結(jié)塊；而在高溫季節(jié)將雞精調(diào)味料長期暴露于廚房中，在天氣的溫度與爐火的溫度同時(shí)作用下會(huì)使雞精融化，這樣便由外界因素加速了雞精變質(zhì)，有的消費(fèi)者不舍得處理掉這些雞精，此時(shí)再使用，味道已與初始相差甚遠(yuǎn)。

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