結(jié)合河南歷年食品微生物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作情況，指出了食品微生物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)在采樣、樣品運(yùn)送、儲(chǔ)存、檢測(cè)、監(jiān)測(cè)信息和數(shù)據(jù)（結(jié)果）報(bào)送等環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量問(wèn)題，提出了相應(yīng)的改進(jìn)建議，以提高食品微生物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的質(zhì)量。

食品微生物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)（以下簡(jiǎn)稱監(jiān)測(cè)）是“國(guó)家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)”的重要內(nèi)容，也是評(píng)估和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)性工作之一，其目的是摸清食品中病原微生物的污染狀況，科學(xué)、準(zhǔn)確地評(píng)估和控制食品的微生物風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)而保障人民群眾的食品安全。鑒于基層疾病防控中心同時(shí)承擔(dān)監(jiān)測(cè)的采樣、檢測(cè)和數(shù)據(jù)審核等工作，加之食品微生物污染及其監(jiān)測(cè)的特殊性，結(jié)合河南省這些年開展監(jiān)測(cè)的工作實(shí)踐，現(xiàn)指出食品微生物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中的質(zhì)量問(wèn)題，并提出相應(yīng)的改進(jìn)建議，以期提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的質(zhì)量，為食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)控制奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

1 問(wèn)題

1.1 采樣人員不固定、不專業(yè)

基層監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)（疾病防控中心）均無(wú)專職采樣人員，通常是臨時(shí)指定采樣人員，且難以保證（微生物）檢測(cè)人員參與采樣。由于無(wú)專職采樣人員，就會(huì)導(dǎo)致采樣人員年年變換甚至在一個(gè)采樣時(shí)段里就發(fā)生變換。當(dāng)缺乏必要的培訓(xùn)或培訓(xùn)不到位時(shí)，非專業(yè)的采樣人員就會(huì)因缺乏必要的采樣知識(shí)和技術(shù)而影響采樣的質(zhì)量，出現(xiàn)諸如樣品的代表性不夠、樣品污染等問(wèn)題。

1.2樣品污染

當(dāng)缺乏無(wú)菌操作和防止樣品污染的知識(shí)和技術(shù)時(shí)，或者缺乏必備的采樣工具和用品時(shí)，采樣人員采集散裝食品（如散茶）、無(wú)包裝食品（如生畜肉）和現(xiàn)制現(xiàn)售食品（如熟制米面食品）時(shí)就容易出現(xiàn)樣品的交叉污染和環(huán)境污染。

1.2.1樣品的交叉污染

采樣時(shí)，如果未對(duì)采樣工具進(jìn)行必要的滅菌或滅菌方法不當(dāng)就會(huì)造成被采樣品之間的交叉污染；若裝樣容器（瓶、袋）破損或滲漏也會(huì)造成樣品之間的交叉污染。

1.2.2樣品的環(huán)境污染

如果用未滅菌的裝樣容器（瓶、袋）盛裝樣品就會(huì)造成樣本的環(huán)境（來(lái)自外部的）污染。

1.3 改變樣品中固有的微生物

1.3.1 不規(guī)范的采樣

如上述的不規(guī)范采樣操作、使用未滅菌的樣品容器（瓶、袋），不僅造成樣品污染，也導(dǎo)致樣品中微生物的種類與數(shù)量變化。

1.3.2不規(guī)范的樣品運(yùn)送

如未保持冷凍（藏）食品應(yīng)有的冷凍（藏）狀態(tài)，或超過(guò)3 h運(yùn)送需冷凍（藏）的樣品，可能造成樣品中固有微生物數(shù)量的變化（增加）；若采集的生畜肉樣品直接用冰塊（袋）控溫，則會(huì)損傷樣品中的彎曲桿菌。

1.3.3不規(guī)范的樣品儲(chǔ)存

不能及時(shí)檢測(cè)而暫時(shí)儲(chǔ)存樣品時(shí)，如生畜肉樣品未能持續(xù)在低溫（4℃～7℃）下保存，可導(dǎo)致樣品微生物數(shù)量的變化；若暫時(shí)儲(chǔ)存的水產(chǎn)樣品被誤置于（保存其它類樣品的）4℃～7℃而非7℃～10℃保存，則會(huì)導(dǎo)致該樣品的弧菌數(shù)量減少誤致陰性。

1.3.4不及時(shí)的樣品檢測(cè)

盡管《監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》允許“如果檢驗(yàn)不能及時(shí)進(jìn)行，應(yīng)將樣品在接近原有儲(chǔ)存溫度條件下儲(chǔ)存并盡快檢驗(yàn)。一般情況下易腐樣品0℃～4℃不超過(guò)24 h”，但在實(shí)際工作中，常會(huì)由于種種原因而造成超過(guò)24 h不能予以檢測(cè)。顯然，超時(shí)儲(chǔ)存而不及時(shí)檢測(cè)樣品會(huì)導(dǎo)致樣品微生物（數(shù)量和種類）的變化。

1.4 未準(zhǔn)確執(zhí)行檢測(cè)程序（方法）

《國(guó)家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》（下文簡(jiǎn)稱《風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)手冊(cè)》）對(duì)于微生物監(jiān)測(cè)項(xiàng)目的檢測(cè)程序（方法）與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)的微生物檢測(cè)方法不盡一致，有的檢測(cè)程序（方法）還精細(xì)于后者，加之監(jiān)測(cè)工作的檢測(cè)人員也是日常食品微生物的檢測(cè)人員，由于習(xí)慣或疏忽的原因，在以下檢測(cè)環(huán)節(jié)（過(guò)程）中常會(huì)出現(xiàn)監(jiān)測(cè)的檢測(cè)程序（方法）執(zhí)行得不夠準(zhǔn)確、不夠到位。

1.4.1 檢樣的制備

1.4.1. 1

監(jiān)測(cè)時(shí)對(duì)于固體和半固體樣品的取樣，由于日常食品微生物檢測(cè)的取樣量為25 g，因而容易忽略監(jiān)測(cè)時(shí)的取樣量為±0.1 g的精度要求。

1.4.1.2

監(jiān)測(cè)時(shí)對(duì)于非粘性液體（粘度不大于牛奶的）樣品的取樣，容易忽略（日常食品微生物檢測(cè)所沒(méi)有要求的）“吸管插入樣品內(nèi)的深度不應(yīng)超過(guò)2.5 cm，不得將吸有樣品的吸管浸入稀釋液或培養(yǎng)基內(nèi)”。

1.4.1.3

監(jiān)測(cè)時(shí)對(duì)于粘性液體樣本的取樣，容易忽略（日常食品微生物檢測(cè)所沒(méi)有要求的）“使用滅菌容器稱取一定量，然后加入適量的稀釋液或培養(yǎng)基，混合均勻”。

1.4.1.4

對(duì)于監(jiān)測(cè)時(shí)的檢樣處理，容易忽略（日常食品微生物檢測(cè)所沒(méi)有要求的）“均質(zhì)后的樣品應(yīng)在15 min內(nèi)接種完畢”。

1.4.2 檢測(cè)的程序（方法）

《風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》中微生物監(jiān)測(cè)的檢測(cè)程序，相比于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的微生物檢測(cè)方法，存在一些添加或改變的具體操作過(guò)程。如“副溶血性弧菌標(biāo)準(zhǔn)操作程序”（比GB4789.7-2013食品微生物學(xué)檢驗(yàn)副溶血性弧菌檢驗(yàn)）增加了毒力基因檢測(cè)（PCR法）；如彎曲菌檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)操作程序（比GB 4789.9-2014食品微生物學(xué)檢驗(yàn)空腸彎曲菌檢驗(yàn)）的樣品處理更為具體、精細(xì)，其增菌方法（增菌肉湯和增菌步驟）做了較多的改變。顯然，如果不特別注意這些變化，則會(huì)導(dǎo)致監(jiān)測(cè)結(jié)果的差異。

1.5 忽略監(jiān)測(cè)信息和數(shù)據(jù)（結(jié)果）的校核與審核

鑒于監(jiān)測(cè)信息、數(shù)據(jù)（結(jié)果）統(tǒng)一采用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)（全國(guó)食品微生物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)匯總系統(tǒng)平臺(tái)）直接報(bào)送，免去了日常檢測(cè)要用的表格、記錄和報(bào)告書（包括用于樣品受理、流轉(zhuǎn)、檢測(cè)和報(bào)告等體系文件），因此容易忽略對(duì)樣品、培養(yǎng)基和試劑、檢測(cè)條件、數(shù)據(jù)計(jì)算和結(jié)果判定等信息和環(huán)節(jié)的校核與審核。

2 建議

2.1 確保監(jiān)測(cè)樣品采樣人員的專業(yè)性

2.1.1

確保專業(yè)人員參與采樣，保證微生物監(jiān)測(cè)樣品的每次采樣都必有一名微生物檢測(cè)人員參與。杜絕未經(jīng)培訓(xùn)的非檢測(cè)專業(yè)人員參與采樣。

2.1.2

在每年的監(jiān)測(cè)開始前，開展對(duì)采樣人員的技術(shù)培訓(xùn)，不斷強(qiáng)調(diào)采樣質(zhì)量的重要性，保證采樣人員具備相應(yīng)的采樣知識(shí)和技術(shù)。

2.2 加強(qiáng)監(jiān)測(cè)樣品的采集、運(yùn)送和儲(chǔ)存的管理

2.2.1

在加強(qiáng)對(duì)采樣人員技術(shù)培訓(xùn)的基礎(chǔ)上，配備足夠的采樣工具和用品，包括低溫存樣箱、剪刀、鑷子、酒精燈、酒精棉球、無(wú)菌裝樣容器（瓶、袋）、記錄（表格）、標(biāo)簽等等，充分保證采樣的物質(zhì)條件。

2.2.2

制定和規(guī)范不同類別監(jiān)測(cè)樣品的采集、運(yùn)送和儲(chǔ)存的程序（操作），杜絕為圖省事、方便而簡(jiǎn)化采樣過(guò)程和操作及不規(guī)范地運(yùn)送和儲(chǔ)存樣品。

2.3 及時(shí)檢測(cè)樣品

鑒于食品中微生物的動(dòng)態(tài)變化，應(yīng)當(dāng)規(guī)定在樣品送達(dá)檢測(cè)檢驗(yàn)室后就要開始檢測(cè)（處理樣品和接種樣品）。特別建議，廢除《風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》中微生物監(jiān)測(cè)樣品可以“在接近原有儲(chǔ)存溫度條件下儲(chǔ)存”和“一般情況下易腐樣品0℃～4℃不超過(guò)24 h”的規(guī)定，讓監(jiān)測(cè)微生物的樣品都能得到及時(shí)的檢測(cè)，從而得到其中準(zhǔn)確的微生物污染狀況（數(shù)量和種類）。

2.4 嚴(yán)格準(zhǔn)確地執(zhí)行監(jiān)測(cè)的檢測(cè)程序（方法）

2.4.1

通過(guò)監(jiān)測(cè)技術(shù)培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)監(jiān)測(cè)的檢測(cè)程序（方法）與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)微生物檢測(cè)方法的不同之處，使檢測(cè)人員熟練掌握《風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》中的檢測(cè)程序（方法），從而保證監(jiān)測(cè)的各個(gè)檢測(cè)程序（方法）得到嚴(yán)格準(zhǔn)確的執(zhí)行。

2.4.2

加強(qiáng)內(nèi)部的質(zhì)量監(jiān)督和技術(shù)督導(dǎo)，并自覺(jué)接受上級(jí)的技術(shù)督導(dǎo)，督促檢測(cè)人員嚴(yán)格準(zhǔn)確地落實(shí)監(jiān)測(cè)的檢測(cè)程序（方法）和檢測(cè)操作。

2.5 加強(qiáng)監(jiān)測(cè)信息和數(shù)據(jù)（結(jié)果）的校核和審核

參照日常食品檢測(cè)的校核和審核程序，加強(qiáng)和規(guī)范對(duì)各項(xiàng)監(jiān)測(cè)的記錄，尤其是樣品信息和監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)（結(jié)果）的校核和審核，必要時(shí)新增相關(guān)的程序，以保證監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)（結(jié)果）的準(zhǔn)確可靠和可溯源性。

2.6 完善監(jiān)測(cè)的質(zhì)量管理體系

2.6.1

像日常的（食品）檢測(cè)檢驗(yàn)一樣，將監(jiān)測(cè)涉及的所有場(chǎng)所、活動(dòng)和過(guò)程納入本機(jī)構(gòu)的質(zhì)量管理體系，特別加強(qiáng)對(duì)采樣、樣品流轉(zhuǎn)、樣品檢測(cè)和數(shù)據(jù)（結(jié)果）校核、審核等過(guò)程的管理，并切實(shí)開展對(duì)監(jiān)測(cè)工作的質(zhì)量控制、質(zhì)量監(jiān)督、內(nèi)部審核和管理評(píng)審等活動(dòng)。

2.6.2

鑒于監(jiān)測(cè)具有季節(jié)性、時(shí)限性和連續(xù)性等特殊性，加之其特有的通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)錄入、提交、審核和上報(bào)監(jiān)測(cè)的樣品、檢測(cè)和菌株的信息及數(shù)據(jù)（結(jié)果），因此，還應(yīng)及時(shí)制定和完善相應(yīng)的體系文件，包括必要的程序、作業(yè)指導(dǎo)書、記錄和表格等，從而完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的質(zhì)量管理體系。

自參加和開展國(guó)家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作以來(lái)，河南省較好地完成了國(guó)家下達(dá)的各項(xiàng)監(jiān)測(cè)計(jì)劃和監(jiān)測(cè)任務(wù)，在監(jiān)測(cè)的質(zhì)量管理方面也做了一些努力，但與先進(jìn)省份相比尚有一些差距，食品微生物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的質(zhì)量管理和質(zhì)量改進(jìn)仍然在路上。

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