2014-2016年全國白酒抽驗檢測不合格產(chǎn)品包裝形式分布見圖5。由圖5可知，散裝酒占抽樣檢測不合格的64%，預(yù)包裝的占36%。

2014-2016年全國白酒抽驗檢測不合格指標占比情況見圖6。由圖6可知，不合格指標中，質(zhì)量安全指標占52%，其次為理化指標，占48%。理化指標中，酒精度不合格的占62%，總酸、固形物、總酯不合格分別占13%、11%、10%；己酸乙酯占3%，乙酸乙酯占1%。理化指標僅代表白酒的質(zhì)量不高，涉嫌以次充好，對人體的危害性較小。質(zhì)量安全指標中，超量使用添加劑占所有不合格指標的43%，釀造過程質(zhì)量安全占5%，非法使用添加劑占4%，重金屬污染僅發(fā)生個別案例，非常少見。在超量使用添加劑中，超量使用甜蜜素較多，占47%，紐甜、糖精鈉、三氯蔗糖分別占26%、21%和6%。非法使用添加劑僅安賽蜜和阿斯巴甜兩種，其中，使用安賽蜜較多，占58%，其次是阿斯巴甜，占42%。釀造過程中，僅發(fā)現(xiàn)氰化物和甲醇兩項指標監(jiān)督抽檢不合格，分別占85%和15%。

四、白酒安全風險防范

1、常規(guī)性風險概述

常規(guī)地，風險等級按工藝流程逐步降低。原料風險中有多半風險代碼指向為高，故加強原料及源頭管控將是降低整體風險的理想方式，如選取優(yōu)質(zhì)作物、加強進場指標檢測、注意前期加工處理、改善貯存條件等。

生產(chǎn)釀造過程中，企業(yè)應(yīng)關(guān)注入窖水分、發(fā)酵酸度、發(fā)酵溫度、淀粉含量等關(guān)鍵指標。具體方法有：低溫發(fā)酵、合適的原料、輔料和水的配比、注意裝甄時間等。總的來說，生產(chǎn)過程風險率低于原料環(huán)節(jié)，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，因蒸餾和“掐頭去尾”可將含量控制在國標限額以下。
企業(yè)的包裝風險總體偏低，防范上應(yīng)注意灌裝技術(shù)、裝酒容器的選擇、瓶蓋的選擇，注重密封、安全、環(huán)保、美觀。

2、原料風險物

原料風險屬于內(nèi)源性風險，受作物本身生長過程中不可避免的外在因素影響。雖然在白酒生產(chǎn)蒸餾環(huán)節(jié)可將大部分污染物攔截在終端產(chǎn)品之前，在監(jiān)督抽樣檢測中沒有發(fā)現(xiàn)原料風險，但基于風險本身的觸發(fā)率較高，風險的直接后果嚴重，企業(yè)本身應(yīng)該做好風險防范。不論是源頭的供給、運輸和倉儲，還是后期檢測都應(yīng)建立完整的管理和追溯機制。

3、生產(chǎn)過程中的風險物

生產(chǎn)中的氰化物所產(chǎn)生的污染物，其防治更偏重于操作流程、手段的規(guī)范。如的預(yù)防，可選取果膠質(zhì)較低的原輔料井進行堆積和浸泡處理，同時降低原料蒸煮壓力和增加排放次數(shù)井利用分子篩對終端成品酒過濾。是重要的生產(chǎn)過程中的風險物，發(fā)生幾率較大，預(yù)防辦法主要為原料上控制木薯用量，通過充分浸泡使氰糖苷溶出，蒸煮過程中增加排氣次數(shù)使氫氰酸揮發(fā)等。此外，使用特定酵母菌也能在酒精發(fā)酵過程分解原料所含的氰化物。對部分風險物，如醛類等風險檢測和評估體系資料較少，還需要進一步完善。

4、外源性污染物

外源性污染物中，非法使用添加劑和超量使用添加劑較多，且多數(shù)為甜味劑。超量使用添加劑，可能是因為勾兌酒的過程，多數(shù)情況依靠勾兌師的經(jīng)驗和感官，很難準確把握添加劑的用量；在加強生產(chǎn)人員培訓，促使規(guī)范使用添加劑的同時，應(yīng)引入科學儀器設(shè)備，保障添加劑的規(guī)范使用。對于非法使用添加劑的，需要加強培訓教育，同時要嚴厲打擊非法使用添加劑的行為。

外源性污染物排除人為因素后，盡管重金屬等發(fā)生幾率較小，也應(yīng)加強防范。盡量選取不銹鋼作為運輸管路和貯酒設(shè)備的材料以及嚴格的原材料控制，可有效降低塑化劑風險。重金屬污染上，做好預(yù)防措施，在將生產(chǎn)設(shè)備、容器更換為不銹鋼材質(zhì)的同時，對原料和漿水整體質(zhì)量嚴格把關(guān)。

5、監(jiān)督管理

從全國的情況看，盡管白酒安全風險低，但是，重慶、浙江、遼寧等省市食品監(jiān)督抽檢不合格的比例較高，應(yīng)加強重點省市白酒風險的整治。

從產(chǎn)業(yè)鏈的不同環(huán)節(jié)看，首先，從生產(chǎn)、流通、餐飲三個環(huán)節(jié)來看，生產(chǎn)領(lǐng)域白酒監(jiān)督抽檢不合格樣品比例高，發(fā)生食品安全問題的概率較大。其次，由于白酒主要成分是乙醇和水，僅氰化物、生物胺等會引入氮無素，在監(jiān)督抽檢中，氰化物超標的樣品很少，沒有發(fā)現(xiàn)生物胺的殘留，因此，可以認為白酒含氮無素很少，不適于微生物生長。根據(jù)監(jiān)督抽檢的結(jié)果，重金屬超標僅1個樣品不合格，包裝材料引入重金屬的可能性極低。因此，流通和餐飲環(huán)節(jié)，基本上不會引入新的風險物質(zhì)，可認定為風險物質(zhì)多數(shù)情況是生產(chǎn)環(huán)節(jié)引入的。第三，截至2015年12月底，全國食品生產(chǎn)許可有效證書數(shù)為185151個，有效企業(yè)數(shù)為143037家；截至2015年11月底，全國共有食品流通許可證8190702件，餐飲服務(wù)許可證3486103件?？煽闯?，生產(chǎn)領(lǐng)域企業(yè)數(shù)量少，監(jiān)督管理相對容易。因此，建議白酒的監(jiān)督管理工作，將重心向生產(chǎn)領(lǐng)域傾斜。

在監(jiān)督抽檢力量分配方面，應(yīng)將有限的監(jiān)督管理力量，向鄉(xiāng)村、散裝白酒等發(fā)生質(zhì)量安全風險較高的領(lǐng)域傾斜。

五、存在的問題與下一步的工作

本研究基于國家食品藥品監(jiān)督管理總局監(jiān)督抽檢的數(shù)據(jù)進行分析，從時間、空間等角度，已經(jīng)具有較好的代表性。監(jiān)督抽檢的指標一般根據(jù)總局的監(jiān)督抽檢計劃進行，主要抽檢項目包括40個指標，因此，本研究的結(jié)果，僅能代表40個指標數(shù)據(jù)分析的結(jié)果。其他指標所反映的白酒安全性狀況，需要進一步研究。

此外，本研究采用的2016年白酒生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)量數(shù)據(jù)，因不能查詢到所有企業(yè)產(chǎn)量數(shù)據(jù)，采用規(guī)模以上企業(yè)的數(shù)據(jù)，從宏觀層面可以代表各省、市、自治區(qū)白酒生產(chǎn)的情況，但因其未包括大量中小企業(yè)的數(shù)據(jù)，研究結(jié)果與真實情況可能存在細微的差異，也需要進一步的研究。

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