2、添加迷迭香提取物對鲊廣椒肉丸pH的影響

本研究監(jiān)測了肉丸pH的變化，測試結(jié)果如圖1所示。
 

由圖1可知，經(jīng)儲藏12d后，無論是對照組還是迷迭香提取物添加組肉丸的pH均呈現(xiàn)顯著的下降趨勢(P＜0.05)，鮮廣椒肉丸貯藏過程中，蛋白質(zhì)分解為小分子的氨基酸和寡肽，脂肪氧化分解產(chǎn)生脂肪酸，兩個生化反應產(chǎn)物均能使肉制品pH降低，進而影響肉品質(zhì)。由圖1亦可知，添加迷迭香提取物對肉丸pH的變化無影響(p＜0.05)。

3、添加迷迭香提取物對鲊廣椒肉丸色澤的影響

鲊廣椒肉丸在4℃貯藏過程中，會發(fā)生脂肪氧化反應，進而促進肌紅蛋白中的二價鐵氧化生成三價鐵，從而破壞肉產(chǎn)品良好色澤的。因此，添加迷迭香提取物能否有效減緩貯藏期間發(fā)生的脂肪氧化所帶來的肉色變化成為亟待驗證的問題。本研究使用色度儀對肉丸儲藏前后色澤的變化進行了測定，并以L*、a*、b*和△E作為評價肉丸腐敗變質(zhì)程度的輔助性指標，結(jié)果如表2所示。

由表2可知，較之相同處理的新鮮肉丸，儲藏12d后的肉丸明亮度顯著增大(P＜0.05)，紅綠度顯著減小(P＜0.05)，色差亦出現(xiàn)明顯的變化。由表2亦可知，較之對照組的新鮮肉丸，添加迷迭香提取物后肉丸的明亮度顯著增加(P＜0.05)，顏色亦顯著偏綠和偏藍(P＜0.05)，而儲藏12d后迷迭香提取物添加組和對照組肉丸的顏色無顯著差異(P＞0.05)。

4、添加迷迭香提取物對鲊廣椒肉丸質(zhì)構(gòu)的影響

鲊廣椒肉丸的物性結(jié)構(gòu)由蛋白質(zhì)形成的穩(wěn)定框架維持，在4℃貯藏時，由于發(fā)生氧化反應，蛋白質(zhì)發(fā)生分解，鲊廣椒肉丸的內(nèi)部結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了一定的變化，進而影響肉制品口感。采用質(zhì)構(gòu)儀對不同處理肉丸儲藏前后的質(zhì)地結(jié)構(gòu)進行測定，結(jié)果如表3所示。
 

由表3可知，較之相同處理的新鮮肉丸，儲藏12d的對照組肉丸黏聚性和硬度顯著性增大(p＜0.05)，儲藏12d的迷迭香提取物添加組肉丸黏聚陛和彈性顯著性增大(p＜0.05)，回復性顯著性降低(P＜0.05)。由表3亦可知，較之對照組的新鮮肉丸，迷迭香提取物添加組肉丸硬度和咀嚼性顯著降低(p＜0.05)，較之儲藏12d的對照組肉丸，迷迭香提取物添加組肉丸硬度、咀嚼度和回復性顯著降低(p＜0.05)，而黏聚性顯著增大(p＜0.05)。由此可見，添加迷迭香提取物能在一定程度上減小肉丸的硬度和咀嚼度，并在儲藏期中較好的維持其組織結(jié)構(gòu)。

5、添加迷迭香提取物對鲊廣椒肉丸滋味的影響

基于電子舌技術(shù)迷迭香提取物對鲊廣椒肉丸滋味品質(zhì)影響的評價如表4所示。

由表4可知，較之相同處理的新鮮肉丸，儲藏12d的鲊廣椒肉丸酸味和澀味的回味均顯著增強(p＜0.05)，而苦味、咸味、鮮味和苦味的回味均顯著減弱(p＜0.05)。由表3亦可知，較之儲藏12d的對照組肉丸，添加迷迭香提取物能顯著減緩儲藏期間肉丸pH的下降，同時添加迷迭香提取物的肉丸其酸味、澀味、咸味和苦味的回味均顯著偏低(p＜0.05)。由此可見，添加迷迭香提取物能有效改善鲊廣椒肉丸水分的影響作為各種生化反應的介質(zhì)，水分的構(gòu)成、分布和含量影響肉制品的物性結(jié)構(gòu)和貨架期，鲊廣椒肉丸的T2弛豫譜如圖2所示。

由圖2可知，鲊廣椒肉丸中的水分因與蛋白質(zhì)等大分子結(jié)合或不結(jié)合而受到的束縛力不同，使得不同結(jié)合程度的水分T2弛豫時間不同。因此，可依據(jù)弛豫時間的不同將其分為三大類：結(jié)合水，不易流動水和自由水。其中以弛豫時間在10～100ms范圍內(nèi)的不易流動水為主要成分。在明確水分分布的基礎(chǔ)上，將3種狀態(tài)水分的相對含量變化納入鲊廣椒肉丸在儲藏中水分遷移的研究分析中，結(jié)果如圖3所示。
 

由圖3可知，較之相同處理的新鮮肉丸，儲藏12d的肉丸不易流動水相對含量顯著性減小，而自由水相對含量顯著增大(p＜0.05)，這說明在儲藏過程中肉丸中的不易流動水會部分轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤?，從而導致產(chǎn)品品質(zhì)的下降。由圖3亦可知，較之相同儲藏時間的對照組肉丸，迷迭香提取物添加組肉丸不易流動水相對含量均增大(p＜0.05)，且自由水相對含量均減少(p＜0.05)。由此可見，添加迷迭香提取物于肉丸中能在較短時間內(nèi)顯著減少微生物生長代謝可利用水分的含量，從而間接達到抑菌目的。

三、結(jié)論

從微生物指標、色澤、質(zhì)構(gòu)、滋味和水分特性等維度探討了添加迷迭香提取物對酢廣椒肉丸儲藏12d后品質(zhì)變化的影響。結(jié)果顯示，添加迷迭香提取物的鮮廣椒肉丸其細菌總數(shù)、色差值、硬度、咀嚼度、酸味相對強度、澀味相對強度、咸味相對強度、苦味回味的相對強度和自由水相對含量較之對照組分別顯著降低0.23Log(CFU)/g、0.33、1241.5g、800.36g·mm^-1、1.89、1.36、0.39、1.65和1.17％，而不易流動水含量增加2.07％。由此可見，通過阻止不易流動水轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤?，迷迭香提取物能夠有效抑制微生物生長，同時可改善儲藏期間肉丸的質(zhì)構(gòu)和滋味品質(zhì)。

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