②乳類脂肪雖然也屬于游離脂肪，但它是以脂肪球狀態(tài)分散于乳漿中形成乳濁液，脂肪球被乳中酪蛋白包裹，不能直接用乙醚、石油醚提取，需先用氨水和乙醇處理，氨水使酪蛋白鈣鹽變成可溶解的鹽，乙醇使溶解于氨水中的蛋白質(zhì)沉淀析出，然后再用乙醚提取脂肪。此法又稱為堿性乙醚提取法。

③加入石油醚的作用是降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并使分層清晰。

④若無抽脂瓶時(shí)，可用容積為100mL的具塞量筒代替，待分層后讀數(shù)，用移液管吸出一定量醚層。

六、巴布科克法和蓋勃氏法

巴布科克法和蓋勃氏法都是用來提取乳制品中的脂肪，因?yàn)闃悠凡恍枰孪群娓?，此法也叫濕法提取。因脂肪在牛乳中以乳膠體形式存在，要測(cè)定脂肪必須破壞乳膠體脂肪與其他非脂成分分離，一般用濃H2804分解非脂成分，用容量法定量，操作簡(jiǎn)便，是許多國(guó)家用于乳制品的常規(guī)分析。

1、原理

利用硫酸溶解乳中的乳糖與蛋白質(zhì)等非脂成分，同時(shí)，乳中的酪蛋白鈣鹽在硫酸的作用下轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使包裹脂肪球的膜被軟化破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心方法，使脂肪完全迅速分離，在乳脂瓶中直接讀取脂肪層，從而迅速求出被檢測(cè)乳中的脂肪率。

2、試劑

①硫酸：相對(duì)密度(20ºC)1.816±0.003，相當(dāng)于90％～91％。

②異戊醇：相對(duì)密度(20ºC)0.811±O.002，沸程128～132ºC。

3、儀器

①巴布科克乳脂瓶，見圖。

②蓋勃乳脂計(jì)，見圖。

③蓋勃離心機(jī)。

④標(biāo)準(zhǔn)移乳管(17.6mL，1lmL)。

4、操作方法

(1)巴布科克法：準(zhǔn)確吸取17.60mL牛乳于巴布科克乳脂瓶中，沿瓶頸壁緩慢加17.5mL濃硫酸，將瓶頸回旋，使液體充分混合均勻，無凝塊并呈均勻的棕色。將巴布科克乳脂瓶置于乳脂離心機(jī)上，以1000r/min的轉(zhuǎn)速離心5min，加入60ºC以上熱水使脂肪上浮至瓶頸，離心2min(1000r/min)。再加入60ºC水至4％刻度線，于離心機(jī)離心lmin，取出后在55～60ºC水浴中靜置5min，使脂肪柱穩(wěn)定，取出拭干，讀取脂肪柱最高點(diǎn)懷最低點(diǎn)所占格數(shù)，即為樣品含脂肪百分含量。

(2)蓋勃氏法：在蓋勃乳脂計(jì)中加入10mL硫酸(頸口勿沾硫酸)，然后沿管壁緩慢加入11.0mL牛乳，使樣品和硫酸不要混合，加入lmL異戊醇塞緊蓋子，用力振搖至呈均勻棕色液體，瓶口向下靜置數(shù)分鐘后，于65～70ºC水浴中靜置5min，取出拭干，調(diào)節(jié)橡皮塞使脂肪柱在乳脂計(jì)刻度內(nèi)，置于離心機(jī)，以800～1000r/min的轉(zhuǎn)速離心5min，取出乳脂計(jì)，再置于65～70℃水浴(水浴水面應(yīng)高于乳脂計(jì)脂肪層)中，5min后取出立即讀數(shù)，脂肪層上下彎月形下緣數(shù)字之差，即為脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

5、說明及注意事項(xiàng)

①在巴布科克法中采用17.6mL吸管，實(shí)際上注入巴布科克乳脂瓶中只有17.5mL，牛乳的密度1.030g/mL，故樣品質(zhì)量為17.5×1.030=18g。巴布科克乳脂瓶的刻度共10大格(0～10％)，每大格容積為0.2mL，脂肪的平均相對(duì)密度為0.9，其脂肪質(zhì)量為0.2×10(10大格)×0.9(脂肪相對(duì)密度)=1.8(g)，18g樣品中含1.8g脂肪即瓶頸全部刻度表示的脂肪含量10%，每一大格代表1％的脂肪，故巴布科克乳脂瓶頸刻度讀數(shù)即直接為脂肪的百分含量。

②硫酸的濃度及用量要嚴(yán)格遵守方法中規(guī)定的要求，硫酸濃度過大會(huì)使牛乳炭化成黑色溶液而影響讀數(shù)；濃度過小則不能使酪蛋白完全溶解，會(huì)使測(cè)定值偏低或使脂肪層渾濁。

③加入硫酸的作用：溶解蛋白質(zhì)；溶解乳糖；減小脂肪的吸附力。

④蓋勃法中加入異戊醇是促使脂肪析出，并降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續(xù)的脂肪層。

⑤65～70ºC中加熱和離心的目的是促使脂肪離析。

⑥羅紫一哥特里法、巴布科克法和蓋勃氏法都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法。但羅紫一哥特里法的準(zhǔn)確度高于后兩種方法，后兩者中巴布科克法的準(zhǔn)確度稍高于蓋勃氏法，兩者差異顯著。

參考資料：食品檢測(cè)技術(shù)，版權(quán)歸原作者所有，如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系。

相關(guān)鏈接：石油醚，乳制品，脂肪，乳糖