（2）成型劑對苦蕎凍感官的影響

成型劑添加量影響產(chǎn)品的硬度和彈性。從圖2可以看出，成型劑添加量低時，形成的凝膠較軟，產(chǎn)品彈韌性差。添加量太多，影響成型，不均一，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)不好，產(chǎn)品口感差。當成型劑添加量在1.1%時，制作的產(chǎn)品質(zhì)地均勻有彈性，口感軟硬適口，感官評分較高。

（3）苦蕎茶湯對苦蕎凍感官的影響

苦蕎茶湯添加量影響產(chǎn)品的色澤、風味和質(zhì)地，是形成產(chǎn)品特征品質(zhì)的最重要因素?？疾炜嗍w茶湯添加量從20%到80%對苦蕎凍凝膠食材產(chǎn)品品質(zhì)的影響，見圖3?？嗍w茶湯的添加既可以增加產(chǎn)品的茶味也可以影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，因此不同的茶湯添加量對產(chǎn)品的風味和口感有很大的影響。當苦蕎茶湯添加量在20%～40%時，產(chǎn)品顏色淺，苦蕎香氣風味比較弱，不好；添加量過多，產(chǎn)品有苦澀味，且影響產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)；當用量為50%～60%時，苦蕎茶湯做出的產(chǎn)品在風味、色澤和口感方便均較好，感官評分較高。綜合考慮產(chǎn)品口感、成本等因素，選擇苦蕎茶湯用量50%。

3、正交試驗結(jié)果與分析

在單因素試驗結(jié)果的基礎上，對褐藻膳食纖維粉用量（A）成型劑用量（B）和苦蕎茶湯用量（C）進行三因素三水平L₉（3³）正交試驗，正交試驗結(jié)果見表5。

由表6中極差R可以看出，影響苦蕎凍凝膠強度和感官評價的主次因素為苦蕎茶湯>褐藻膳食纖維粉>成型劑，可以得出最佳組合是A₂B₂C₃，即褐藻膳食纖維粉1.8%，成型劑1.1%，苦蕎茶湯60%。由此制作的苦蕎凍有較好的顏色，有苦蕎香味和特殊的營養(yǎng)價值，風味口感較好。

將優(yōu)化出來的配方進行驗證試驗，其他試驗參數(shù)及步驟遵循本實驗步驟中苦蕎凍制作方法，得到結(jié)果如表7。在最佳組合條件下進行3次重復驗證試驗，制作的苦蕎凍凝膠強度499g/cm²，感官評分88.3，產(chǎn)品爽滑適口，彈韌有嚼勁，顏色和風味較好，可以得到大家的喜歡和認可。圖4為苦蕎凍產(chǎn)品圖片。

三、結(jié)論

通過試驗確定苦蕎茶湯提取條件為提取溫度90℃，茶湯浸提比為1:60。利用苦蕎茶湯進行產(chǎn)品開發(fā)，在苦蕎凍凝膠食品的開發(fā)過程中，通過單因素實驗發(fā)現(xiàn)，褐藻膳食纖維粉、苦蕎茶湯和成型劑的添加量都對產(chǎn)品品質(zhì)有重要影響。以產(chǎn)品凝膠強度和感官得分為指標，通過正交試驗優(yōu)化出苦蕎凍凝膠食品的最佳配方是褐藻膳食纖維粉1.8%，成型劑添加量1.1%、苦蕎茶湯添加量60%，按照此配方制作的產(chǎn)品色澤均勻、風味獨特、彈韌性好。

苦蕎茶的浸泡比例、浸泡溫度以及苦蕎茶湯的用量嚴重影響苦蕎凍凝膠食品的色澤、風味以及產(chǎn)品彈韌性等，因此在苦蕎凍的研發(fā)過程中要嚴格控制其添加比例。凝膠食材中以苦蕎茶為原料，開發(fā)出具有豐富營養(yǎng)保健功能的產(chǎn)品，在健康理念、風味、口感以及色澤等方面符合消費者對產(chǎn)品的要求，豐富了凝膠食材的種類，提高了產(chǎn)品的附加值，為苦蕎的加工利用增加了一條新的途徑，具有巨大的市場前景和經(jīng)濟價值。

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