苦蕎是一種生長(zhǎng)在我國(guó)西南部高寒地區(qū)和喜馬拉雅群山領(lǐng)域的長(zhǎng)壽谷物，它是谷物作物中唯一集合了七種營(yíng)養(yǎng)素于一身的作物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，被譽(yù)為“五谷之王”，三降食品（降血壓、降血糖、降血脂），被國(guó)際營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)稱為“天然黃金搭檔”，曾一度受到中國(guó)、日本及一些西方國(guó)家的熱烈歡迎，被譽(yù)為“亞洲的功能性食品”。中國(guó)是苦蕎起源最早的地區(qū)之一，早在兩千年以前的古書著作《詩(shī)經(jīng)》、《神農(nóng)書》和《齊民要術(shù)》中就有苦蕎的栽培食用記載。

國(guó)內(nèi)外研究表明：苦蕎含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、槲皮素、微量元素、維生素及黃酮類物質(zhì)蘆丁等。黃酮類物質(zhì)具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗菌、抗病毒、抗癌、抑制腫瘤、增強(qiáng)免疫力、清除自由基等功效。

隨著人們生活水平提高，對(duì)健康意識(shí)的加強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)健康的食品越來(lái)越受消費(fèi)者的青睞。利用苦蕎的香味、色澤以及營(yíng)養(yǎng)功效來(lái)制作一款苦蕎凍凝膠食品，對(duì)于提高凝膠食材產(chǎn)品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等具有重大意義。

市面上以苦蕎為原料生產(chǎn)的產(chǎn)品有苦蕎護(hù)發(fā)素、苦蕎浴液、苦蕎護(hù)膚霜、苦蕎防輻射面膏等護(hù)膚品；壓片糖果、飲料、糕點(diǎn)、方便面、餅干、醋、酒等食品，開發(fā)新型的充分發(fā)揮苦蕎價(jià)值的產(chǎn)品將有利于苦蕎麥的種植及其產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，目前還沒(méi)有相關(guān)的含苦蕎茶的功能型凝膠食材的研究和報(bào)道。因此，開發(fā)一種苦蕎凍凝膠食品，將能夠改善此類產(chǎn)品的口味、色澤和營(yíng)養(yǎng)，滿足不同人群、不同健康群體的需求，該產(chǎn)品將會(huì)迎合市場(chǎng)需求，有廣闊的市場(chǎng)空間。

一、材料與方法

1、材料與儀器

褐藻膳食纖維粉、成型劑：青島明月海藻生物健康科技集團(tuán)有限公司；苦蕎茶：市售苦蕎茶。

攪拌器RW28型：德國(guó)IKA集團(tuán)有限公司；電熱恒溫水箱DK-8AB型：上海百典儀器設(shè)備有限公司，質(zhì)構(gòu)分析儀TMS—Pro型：北京盈盛恒泰科技有限公司；電子天平BS224S型：常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；恒溫恒濕箱LHS—250HC—1型：上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

2、實(shí)驗(yàn)方法

（1）工藝流程

①先將泡好的苦蕎湯倒入一定量水中高速攪拌均勻；

②然后將一定量的褐藻膳食纖維粉倒入上述攪拌的溶液中，攪拌至完全溶解，得到均勻料液；

③先用定量水溶解成型劑，然后倒入上述料液中，快速攪拌均勻，迅速倒入模具中，進(jìn)行灌裝封口；

④室溫下靜置成型，然后進(jìn)行巴氏殺菌（85℃，30min），殺菌后立即進(jìn)行冷卻備用。

（2）苦蕎茶湯的制備

①茶水浸提比對(duì)苦蕎茶茶湯品質(zhì)影響分別取10g苦蕎茶，將純化水加熱到90℃，按照不同茶水比進(jìn)行提取，即分別按照1：20、1：40、1：60、1：80和1：100的比例加入預(yù)先準(zhǔn)備好的純化水中，放在水浴鍋中恒溫泡10min，然后用100目濾網(wǎng)過(guò)濾，放置于純凈燒杯中備用。

②浸泡溫度對(duì)苦蕎茶茶湯品質(zhì)影響

分別取10g苦蕎茶于燒杯中，依次加入溫度為70℃、80℃、90℃和100℃水中（400g水），用保鮮膜將其封口，然后放入相應(yīng)溫度的水浴鍋中，浸提10min然后用100目濾網(wǎng)過(guò)濾，放置于純凈燒杯中備用。

（3）產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

對(duì)上述制備好的苦蕎凍用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行凝膠強(qiáng)度的測(cè)定。測(cè)定參數(shù)為：感應(yīng)元500N，觸發(fā)力0.2N，探頭型號(hào)為P/6.25型，穿刺距離15mm，測(cè)試前速率60mm/min，測(cè)試速度60mm/min，每個(gè)產(chǎn)品至少重復(fù)測(cè)定3次。

（4）產(chǎn)品感官評(píng)定

由20位經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的人員組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，總分為100分，由產(chǎn)品的凝膠狀態(tài)、彈韌性、風(fēng)味、色澤和口感組成。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

（5）產(chǎn)品配方優(yōu)化試驗(yàn)

對(duì)褐藻膳食纖維粉添加量、成型劑添加量、苦蕎茶湯添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，確定苦蕎凍的最佳配方。正交試驗(yàn)因素水平見表2。

二、結(jié)果與分析

1、苦蕎茶湯浸提試驗(yàn)

（1）浸提比例對(duì)苦蕎茶湯品質(zhì)的影響

在苦蕎茶湯浸提過(guò)程中，茶水比是一個(gè)很關(guān)鍵的工藝，茶水比對(duì)苦蕎茶湯的影響如表3所示，當(dāng)選擇1：20～1：40時(shí)顏色較暗，深黃色，香味太濃；1：60顏色和風(fēng)味都較適中，1：80～1：100顏色有點(diǎn)淺，風(fēng)味弱，因此確定茶水比在1：60時(shí)，苦蕎茶湯色清澈不渾，香氣純正而不鈍。

（2）浸提溫度對(duì)苦蕎茶湯品質(zhì)影響

從表4可以看出，浸提溫度對(duì)苦蕎茶湯影響較大，當(dāng)溫度低時(shí)，茶中的有效成分難以學(xué)浸出，茶味淡?。浑S著溫度升高，茶顏色加深，香味較好，但是溫度太高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞，且茶湯產(chǎn)生苦澀味，顏色也會(huì)加深，因此浸泡溫度控制在90℃條件較好。

綜上所述，苦蕎茶湯浸提條件為：茶水比1：60，浸提溫度為90℃。

2、不同原料對(duì)苦蕎凍產(chǎn)品品質(zhì)影響

（1）褐藻膳食纖維粉對(duì)苦蕎凍感官的影響

褐藻膳食纖維粉添加量對(duì)產(chǎn)品影響見圖1，當(dāng)褐藻膳食纖維粉添加量在1.8%時(shí)感官評(píng)分最高，當(dāng)添加量小于1.8%時(shí)，形成產(chǎn)品的彈韌性欠缺，口感不好，當(dāng)添加量大于1.8%時(shí)，成型制備工藝太快不適合工藝操作，組織結(jié)構(gòu)較差，褐藻膳食纖維粉添加量為1.8%適宜。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《中國(guó)食品添加劑》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問(wèn)題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：槲皮素，膳食纖維，蘆丁，自由基