【目的】探討不同藍(lán)莓品種制成的果漿、鮮果與儲(chǔ)存凍果制成的果漿以及添加不同調(diào)味劑后果漿的品質(zhì)差異?！痉椒ā恳阅戏綇V泛推廣的南高叢藍(lán)莓品種“奧尼爾”“甜心”“密斯提”為試材，對(duì)不同處理后的藍(lán)莓果漿可滴定酸、可溶性蛋白質(zhì)、維生素C、花青素、總酚、類黃酮含量進(jìn)行測(cè)定?！窘Y(jié)果】品質(zhì)測(cè)定表明，“甜心”制成果漿的可滴定酸、可溶性蛋白質(zhì)、維生素C、類黃酮等含量均高于“奧尼爾”和“密斯提”果漿；感官評(píng)價(jià)結(jié)果也顯示“甜心”果漿的評(píng)分較高。儲(chǔ)存凍果果漿的可滴定酸(0.58%)、可溶性蛋白質(zhì)(301.62mg/100g)、維生素C(18.31mg/100g)、花青素(2.13mg/g)均顯著高于鮮果果漿；但凍果果漿的感官評(píng)價(jià)總體低于鮮果果漿。與未添加調(diào)味劑的藍(lán)莓果漿相比，添加調(diào)味劑后鮮果果漿的可滴定酸、維生素C和類黃酮含量顯著提高，儲(chǔ)存凍果果漿中可滴定酸、維生素C與總酚含量顯著提高?！窘Y(jié)論】結(jié)果顯示：“甜心”果漿的風(fēng)味、口感較高，品質(zhì)優(yōu)良，特征明顯.藍(lán)莓果漿添加不同調(diào)味劑后，影響果漿品質(zhì)測(cè)定為：蘋果酸>酒石酸>香蘭素；感官評(píng)分排序?yàn)椋合闾m素>酒石酸>蘋果酸。

藍(lán)莓(blueberry)是杜鵑花科(Eicaceae)越桔屬(Vaccinium)植物，其果實(shí)果肉細(xì)膩、酸甜適中，含有花青素、類黃酮等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，近幾年日益成為消費(fèi)者青睞的果品。藍(lán)莓果實(shí)是小型漿果，貯藏性差，貨架期短，藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展因此受到一定程度制約。為了解決藍(lán)莓鮮果貨架期短的問(wèn)題，通常將藍(lán)莓鮮果制作成加工產(chǎn)品銷售，目前常見(jiàn)的產(chǎn)品有藍(lán)莓果醬、藍(lán)莓酒、藍(lán)莓汁、藍(lán)莓干等。

果實(shí)加工產(chǎn)品品質(zhì)受眾多因素的影響，如原材料品種、果實(shí)鮮凍處理、調(diào)味劑添加等.品種對(duì)加工產(chǎn)品的品質(zhì)具有較大的影響，在杏果漿品質(zhì)的研究中，馮建榮等比較了不同品種杏果實(shí)作為原料制作形成的果漿的品質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)，不同品種來(lái)源的杏果漿的總糖含量、總酸含量、維生素C含量存在差異。張秀玲等研究對(duì)3個(gè)品種葡萄發(fā)酵的葡萄汁進(jìn)行品質(zhì)比較，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程中葡萄汁酸度不斷上升，但不同品種葡萄來(lái)源的葡萄汁酸度差異顯著。果實(shí)的鮮/凍處理對(duì)果實(shí)加工產(chǎn)品的品質(zhì)也有一定影響。牟君富等研究以刺梨鮮/凍果實(shí)為原料后的加工產(chǎn)品的出汁率，發(fā)現(xiàn)以凍果為加工原料的出汁率顯著高于鮮果，高達(dá)39.2%~42.7%。果實(shí)加工產(chǎn)品中添加一定調(diào)味劑，可改善產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。王少娟等研究發(fā)現(xiàn)，添加40%糖漿和0.10g檸檬酸可提升藍(lán)莓果醬的品質(zhì)。夏其樂(lè)等在制備藍(lán)莓果粒果醬的研究中發(fā)現(xiàn)，添加20%果葡糖漿、1%黃原膠、1%海藻酸鈉、0.2%檸檬酸后果醬的口感最佳。曹雪丹等研究在藍(lán)莓汁中添加5%蔗糖、1.5%檸檬酸、15%麥芽糊精、0.7%羧甲基纖維素制備的果汁風(fēng)味品質(zhì)檢測(cè)最佳。

果漿(syrup)是果實(shí)加工產(chǎn)品的一類，通常由高濃度的可溶性糖浸漬果實(shí)而制成。相對(duì)于果醬，果漿的制作能夠較大限度保留果肉原料品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，香味成分更為豐富，風(fēng)味更加濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。已有研究對(duì)獼猴桃、枇杷等水果的果漿特性進(jìn)行了一定的研究。李涵等以不同品種獼猴桃為原料，探討了不同工藝處理下獼猴桃果漿的酸度、多酚、總糖、還原糖、蛋白質(zhì)含量等的變化；汪志君等研究了獼猴桃果漿的最佳酶解條件使其出汁率高達(dá)83.3%等。湯鳳霞等研究了抑制枇杷果漿多酚氧化酶制作方法，張興龍等優(yōu)化了枇杷果漿出汁率的工藝，使其得到果漿出汁率為78.94%。但是有關(guān)藍(lán)莓果漿方面的研究較少。本試驗(yàn)以南方廣泛推廣的南高叢藍(lán)莓品種為材料，比較了不同藍(lán)莓品種制成的果漿品質(zhì)，并且比較了儲(chǔ)存凍果和鮮果、不同調(diào)味劑添加對(duì)藍(lán)莓果漿品質(zhì)的影響，旨在為優(yōu)化藍(lán)莓果漿加工工藝、促進(jìn)藍(lán)莓果實(shí)加工產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

供試材料為南高叢藍(lán)莓品種“奧尼爾”(“O′Neal”)“密斯提”(“Misty”)和“甜心”(“Sweet-heart”)的成熟果實(shí)，采摘于四川省邛崍市藍(lán)莓種植基地。采樣后挑選大小和成熟度一致、表皮果粉完整、無(wú)機(jī)械損傷或病蟲(chóng)害的果實(shí)作為試驗(yàn)材料。

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)果漿制作基于改良的熱浸漬法。方法簡(jiǎn)述：隨機(jī)稱取100g大小均勻、果肉飽滿的藍(lán)莓成熟果實(shí)，去除果梗，輕輕壓碎，將50mL加熱溶解的30%蔗糖溶液倒入180mL容積的果瓶中(直徑5.2cm×高6.2cm×8.6cm)，密封瓶蓋，在60℃恒溫箱放置24h，倒掉漿液。再加入蔗糖溶液(濃度較前次增加10%)，重復(fù)前述操作，直到蔗糖溶液濃度達(dá)到60%，即制作形成藍(lán)莓果漿.將制成的果漿充分混勻，于室溫冷卻后，放置于4℃的常溫冰箱保存，一周后進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

試驗(yàn)共設(shè)置3個(gè)處理：①不同品種藍(lán)莓果實(shí)制成果漿：以上述3種藍(lán)莓“奧尼爾”“密斯提”“甜心”的成熟鮮果為試驗(yàn)材料制作果漿；②鮮果與儲(chǔ)存凍果制成果漿：以“奧尼爾”為試驗(yàn)材料，比較由成熟鮮果果實(shí)和為儲(chǔ)存凍果(密封-20℃貯藏6個(gè)月)制成果漿的品質(zhì)；③調(diào)味劑添加：分布在上述2)處理中的2種果漿中，添加酒石酸、香蘭素、蘋果酸(按100g鮮果添加0.1g調(diào)味劑)，充分混勻.上述所有試驗(yàn)處理中，1個(gè)果瓶為1個(gè)重復(fù)，每個(gè)處理進(jìn)行3次重復(fù)。

1.3測(cè)定方法

果漿制作完成后放置于4℃冰箱內(nèi)，一周取樣進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定。取樣時(shí)再次充分混勻，共測(cè)定6項(xiàng)指標(biāo)：可滴定酸含量.采用酸堿滴定法測(cè)定，以檸檬酸計(jì)，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)表示；可溶性蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍(lán)染色法測(cè)定，以100g鮮樣所含牛血清蛋白量(mg)表示；維生素C含量采用鄰苯二胺法測(cè)定，以果蔬中抗壞血酸含量以100g鮮質(zhì)量含有的抗壞血酸的質(zhì)量表示，即mg/100g；總酚含量采用福林酚法測(cè)定，以1g樣品中沒(méi)食子酸毫克當(dāng)量表示；類黃酮含量采用三氯化鋁比色法測(cè)定，以1g新鮮樣品含有的兒茶素當(dāng)量表示；花青素含量采用pH示差法測(cè)定，按照公式計(jì)算最終吸光值與花青素含量。本試驗(yàn)中因使用已知濃度的糖溶液制作果漿，未對(duì)果漿中的糖含量進(jìn)行測(cè)定。

1.4果漿的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)價(jià)參照陳杭君等提出的評(píng)分法(表1)。選擇30名人員建立評(píng)價(jià)小組，要求評(píng)價(jià)人員在評(píng)價(jià)前2h內(nèi)禁用煙、酒和辛辣等刺激性食物，評(píng)分過(guò)程要求不得交流，樣品評(píng)分間隔8min以上，并經(jīng)清水漱口.評(píng)分人員對(duì)藍(lán)莓果漿的色澤、形態(tài)、香味和口感進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分，最后取平均值表示藍(lán)莓果漿的綜合評(píng)分.結(jié)果見(jiàn)表1。

1.5數(shù)據(jù)處理

采用MicrosoftExcel2010軟件作圖，用SPSS20.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析，多重比較采用Student-Newman-Keuls(SNK)q檢驗(yàn)。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》2020年8月，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問(wèn)題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：藍(lán)莓，維生素C，花青素，氧化酶，抗壞血酸