3葡萄酒品質(zhì)安全的風(fēng)險因素

葡萄酒作為一種特殊的食品，在滿足安全性要求的基礎(chǔ)上，品質(zhì)是決定葡萄酒質(zhì)量的重要因素。品牌、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)地、年份等信息對消費者的購買傾向往往起決定性作用。但為了追求利益最大化，簡化生產(chǎn)工藝，隨意更改產(chǎn)地、年份等信息的行為使葡萄酒的品質(zhì)安全受到威脅，既損害了消費者利益，又?jǐn)_亂了葡萄酒市場的公平競爭。

葡萄酒的品質(zhì)指標(biāo)包括酒精度、總糖、干浸出物等，其含量高低雖不會對人體健康造成影響，但對葡萄酒的產(chǎn)品類型及質(zhì)量等級的劃分起重要作用。工藝控制不嚴(yán)、檢測手段不到位均可能導(dǎo)致品質(zhì)指標(biāo)出現(xiàn)問題，甚至是企業(yè)蓄意造假，因此需要加強對企業(yè)的管理與控制。

有機酸作為葡萄酒的主要呈味物質(zhì)之一，決定了葡萄酒的酸度，與葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣有很大關(guān)系。有些摻假葡萄酒中會人為添加檸檬酸或其他酸以彌補葡萄汁中酸度的不足，最終導(dǎo)致檸檬酸超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求。甘油是酵母酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，具有甜味并產(chǎn)生圓潤的口感，可增加掛壁效果。一些葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)為了改善葡萄酒的口感、提高干浸出物含量、增強葡萄酒的掛壁效果，在葡萄酒中人為添加甘油。采用高效液相色譜的方法對有機酸和甘油的含量進行測定，可以對摻偽葡萄酒進行初步判斷。

在GB 15037—2006《葡萄酒》中雖然規(guī)定了產(chǎn)地、年份、品種葡萄酒的定義，但卻沒有制定相應(yīng)的鑒別方法標(biāo)準(zhǔn)，造成標(biāo)準(zhǔn)真空，給一些不法分子以可趁之機，從而造成葡萄酒產(chǎn)地、年份、品種等造假現(xiàn)象屢禁不止。

傳統(tǒng)的檢測技術(shù)雖然可以準(zhǔn)確的測定葡萄酒中的各個指標(biāo)，但卻無法對葡萄酒在產(chǎn)地、年份及品種等的真?zhèn)畏矫孢M行鑒別。因此我國針對葡萄酒此類屬性的真?zhèn)舞b別開展了較為集中的技術(shù)研究，形成了一些鑒別方法。如采用礦質(zhì)元素分析、成分分析和穩(wěn)定同位素分析可以實現(xiàn)原料品種、產(chǎn)地真實性的鑒別，同時采用穩(wěn)定同位素技術(shù)通過對δ18O和δ13C的測定鑒別葡萄酒有無摻雜外源性水、乙醇和糖等。

對于葡萄酒產(chǎn)品真實性問題的控制，除了通過建立一套行之有效的產(chǎn)品溯源和質(zhì)量保證體系外，最關(guān)鍵的手段則是盡快出臺一系列能夠有效鑒別酒精來源、產(chǎn)地、年份信息的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，配合政府部門的強力監(jiān)管，從而對不法分子造成有效震懾，保障合法企業(yè)和消費者的利益。

4小結(jié)

從外源性和內(nèi)源性兩個方面出發(fā)，對葡萄酒質(zhì)量安全的風(fēng)險因素進行了系統(tǒng)分析，并對風(fēng)險因素的來源、產(chǎn)生機制、對消費者健康影響及安全限量范圍進行了詳細(xì)的闡述；同時，從品質(zhì)安全角度出發(fā)，對影響葡萄酒品質(zhì)的風(fēng)險因素進行了分析。通過對葡萄酒安全風(fēng)險因素的全面分析，一方面可以幫助生產(chǎn)企業(yè)把控生產(chǎn)過程，同時對相關(guān)部門安全指標(biāo)的制定和完善及加強對葡萄酒的監(jiān)管起促進作用，從而利于葡萄酒行業(yè)的健康發(fā)展。

聲明：本文所用圖片、文字來源《釀酒科技》2020年第8期，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

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