鋁是地殼中含量最多的金屬元素之一，但不是人體必需的微量元素。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心有關(guān)監(jiān)測(cè)顯示，我國(guó)居民膳食鋁含量較高，約4成食品中鋁含量不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。人體攝入鋁后僅有10％左右會(huì)排出體外，剩余鋁被人體吸收后積聚于骨骼，引起骨質(zhì)疏松和軟骨病，對(duì)少年兒童的生長(zhǎng)發(fā)育影響較大，還會(huì)損壞神經(jīng)導(dǎo)致智力發(fā)育障礙。以2018年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中鋁的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)研判參考值為主要依據(jù)，收集不同類(lèi)別食品中鋁含量的研究報(bào)道，分析不同食品中鋁的限量值、參考值以及鋁的來(lái)源和暴露情況，為進(jìn)一步開(kāi)展食品中鋁的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估提供科學(xué)依據(jù)。 

1鋁的來(lái)源

人體攝入鋁的主要來(lái)源是藥源性鋁、食物性鋁和鋁制炊具溶出的鋁。食品中鋁的主要來(lái)源有：一是含鋁食品添加劑帶入；二是食品本底；三是食品接觸容器和包裝材料滲出。

鑒于我國(guó)居民鋁膳食暴露評(píng)估結(jié)果，衛(wèi)生部于2014年調(diào)整了含鋁食品添加劑的適用范圍和使用量。GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》撤銷(xiāo)酸性磷酸鋁鈉等3種含鋁食品添加劑，
撤銷(xiāo)所有含鋁食品添加劑在膨化食品中使用，減少硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨在小麥粉及其制品、水產(chǎn)及其制品中的使用范圍和使用量。只允許在豆類(lèi)制品、面糊、油炸面制品、蝦味片和培烤食品中添加硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，其鋁殘留量不得超過(guò)100mg/kg。在腌制的水產(chǎn)品即食海蜇中鋁殘留量不得超過(guò)500mg/kg。

允許使用的含鋁食品添加劑有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、硅鋁酸鈉、酸性磷酸鋁鈉、辛烯基琥珀酸鋁淀粉、9種合成著色劑鋁色淀共14種。人通過(guò)天然食物攝入的鋁量較低，以含鋁食品添加劑作為膨松劑的面制食品是膳食鋁的最主要來(lái)源。

鋁在各類(lèi)食物中含量差別較大，植物性食品高于動(dòng)物性食品。植物性食品中，以干豆類(lèi)含量最高，糧谷類(lèi)次之，蔬菜、水果類(lèi)最低，但茶葉中的鋁含量極高。在動(dòng)物性食品中，畜禽類(lèi)稍高，蛋奶魚(yú)較低，有的甚至未檢出。未加工的蔬菜、水果、糧谷、動(dòng)物性食品中的鋁含量一般<10mg/kg。 

2不同種類(lèi)食品中鋁的含量及其限量值或參考值

以GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》及2018年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中鋁的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)研判參考值為主要依據(jù)，同時(shí)收集大量不同類(lèi)別食品中鋁含量的研究報(bào)道，分析不同食品中鋁的含量及其限量值、參考值。以下所提鋁的殘留限量均指干樣品，以Al計(jì)。

2.1糧食加工品

參考GB5009.182第一法中方法檢出限和本底值，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)將鋁的殘留限量研判參考值定為25mg/kg。該類(lèi)食品不允許添加含鋁膨松劑。陳瑞英等采用ICP-OES法檢測(cè)375份小麥粉及其制品中鋁元素含量并進(jìn)行分析，有83.6％的油條超過(guò)100mg/kg；24.2％的燒餅和55.8％的饅頭超過(guò)45mg/kg。面條、餃皮中的鋁平均含量為10.3mg/kg，基本與本地小麥粉中鋁本底含量一致。彭柟等對(duì)成都市115份面條的鋁殘留量進(jìn)行檢測(cè)，平均鋁含量為22.93mg/kg。

2.2乳制品和蜂蜂蜜

參照2015-2016年國(guó)家監(jiān)督抽查乳制品中鋁的殘留量的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)暫不設(shè)定參考值，繼續(xù)進(jìn)行數(shù)據(jù)積累。目前國(guó)家監(jiān)督抽查積累的蜂蜜數(shù)據(jù)較少，相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道也較少，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)暫不設(shè)定參考值，繼續(xù)進(jìn)行數(shù)據(jù)積累。

2.3固體飲料

參考GB2760中規(guī)定，固體飲料中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。2016年國(guó)家監(jiān)督抽檢的固體飲料中，對(duì)鋁的殘留量監(jiān)測(cè)56批次，其中52批次均有檢出，含量范圍在0.677~65.9mg/kg之間。國(guó)家監(jiān)督抽檢飲料的牽頭機(jī)構(gòu)自主監(jiān)測(cè)67批次固體飲料，其中64批次均有檢出，含量范圍在0.49~107mg/k之間。考慮帶入和本底，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)暫不設(shè)定參考值，繼續(xù)進(jìn)行數(shù)據(jù)積累。

2.4方便食品

對(duì)于油炸面（限面塊）、非油炸面（限面塊），參考GB5009.182第一法中方法檢出限和本底值，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)將鋁的殘留限量研判參考值定為25mg/kg。該類(lèi)食品不允許添加含鋁膨松劑。2015年和2016年兩年國(guó)家監(jiān)督抽檢鋁的檢出率分別為0.2％、0.0％。2017年由國(guó)家監(jiān)督抽檢項(xiàng)目轉(zhuǎn)變?yōu)轱L(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。方便粥、方便盒飯、冷面及其他熟制方便食品等，參考GB5009.182第一法中方法檢出限和本底值，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)將鋁的殘留限量研判參考值定為25mg/kg。該類(lèi)食品不允許添加含鋁膨松劑。

2.5罐頭

畜禽肉類(lèi)罐頭中可能加入藻類(lèi)、香辛料、干制蔬~菜等鋁本底含量較高的配料，其配方比例未知，因此鋁不設(shè)定監(jiān)測(cè)參考值，僅作為數(shù)據(jù)積累。以往國(guó)家監(jiān)督抽檢監(jiān)測(cè)結(jié)果為：<25mg/kg的為98.12％，25~50mg/kg的為1.54％，50~100mg/kg的為0.31％。其中2016年國(guó)家監(jiān)督抽檢監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)<25mg/kg的為100％。

2.6速凍食品

水餃、元宵、餛飩等生制品參考GB5009.182第一法中方法檢出限和本底值，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)將鋁的殘留限量研判參考值定為25mg/kg。該類(lèi)食品不允許添加含鋁膨松劑。2014-2016年國(guó)家監(jiān)督抽檢鋁的檢出率分別為0.8％，0.7％，0。包子、饅頭等熟制品參考GB5009.182第一法中方法檢出限和本底值，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)將鋁的殘留限量研判參考值定為25mg/kg。該類(lèi)食品不允許添加含鋁膨松劑。2014-2016年國(guó)家監(jiān)督抽檢鋁的檢出率分別為1.9％，1.2％，0。

2.7茶葉及其相關(guān)制品

張捷莉等的檢測(cè)顯示，花茶中的鋁含量為502.7~915.9mg/kg，苦丁茶為717.9~930.0mg/kg，紅茶為1625~1811.5mg/kg。茶葉富含鋁，主要是因?yàn)椴铇?shù)能夠?qū)h(huán)境和土壤中的鋁富集并在葉子中貯存，但茶湯中的鋁元素溶出率較低，加之我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2762《食品中污染物限量》取消了鋁的限量規(guī)定，因此建議鋁元素先積累數(shù)據(jù)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，不設(shè)定參考值。

2.8水果制品

GB2760對(duì)蜜餞中日落黃及其鋁色淀的限量為0.1g/kg（以日落黃計(jì)），折算成鋁的含量不會(huì)超過(guò)15mg/kg。因此，2016年國(guó)家監(jiān)督抽檢專家研判參考值定值會(huì)議暫定，蜜餞中鋁的檢測(cè)結(jié)果大于40mg/kg的樣品為問(wèn)題樣品。蜜餞的食用量小，對(duì)居民鋁膳食暴露量的貢獻(xiàn)率不是很高，但蜜餞中鋁殘留的情況較為普遍，且個(gè)別產(chǎn)品中鋁的殘留量高達(dá)每千克幾百毫克，因此了解蜜餞中鋁的殘留量狀況具有一定意義。

2.9膨化食品

參考GB5009.182第一法中方法檢出限和本底值，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)將鋁的殘留限量研判參考值定為25mg。該類(lèi)食品不允許添加含鋁膨松劑。含水產(chǎn)品的產(chǎn)品應(yīng)考慮原料比例。 

3結(jié)論

消費(fèi)者的食物應(yīng)多樣化，米面、蔬菜、禽蛋、水果、肉食等多種食物混合搭配，減少或避免應(yīng)用鋁制品，少吃鋁含量較高的食物與中藥（如黑胡椒、月桂、桂皮、百里香、鼠尾草及紫蘇等），減少食用含鋁較高的油炸食品（油條、油餅）和淀粉類(lèi)制品（粉條、粉絲）。

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