苯甲酸又名安息香酸，是芳香族羧酸，具有芳香性及羧酸的性質(zhì)。苯甲酸鹽是食品加工中常用的食品防腐劑，GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定苯甲酸及其鈉鹽可用作防腐劑在20余種加工類食品中使用。對某些漿果類植物進行研究后發(fā)現(xiàn)，成熟果實中游離的苯甲酸含量高達300mg/kg~1300 mg/kg。研究表明，在部分作為食品原料的植物生長階段，其次級代謝反應(yīng)可以產(chǎn)生次生代謝產(chǎn)物，苯甲酸在植保素中化學(xué)結(jié)構(gòu)最簡單，植保素是植物體內(nèi)一類抗菌次生代謝產(chǎn)物；另在食品加工貯藏階段，由微生物代謝產(chǎn)生苯甲酸。本文綜合著重對天然苯甲酸在食品中的存在情況、形成機理進行闡述總結(jié)，并進行簡要分析。

1各類食品中天然苯甲酸存在情況

1.1水果

苯甲酸普遍存在于水果中。有學(xué)者的研究表明，某些水果的誘人氣味部分就來自于苯甲酸的香味，大部分漿果如成熟的紅莓、青梅、李等均約含0.05%的苯甲酸。

1.2紅棗

鞏志國等選取不同地區(qū)紅棗測定其中苯甲酸含量得出：相同地區(qū)的紅棗在青果期幾乎不含有苯甲酸。實驗表明，苯甲酸含量快速上升時期是在紅棗成熟發(fā)育時期，當果實接近成熟時苯甲酸最高值達到0.1g/kg。該實驗進一步證實了紅棗中含有內(nèi)源性苯甲酸，在其生育期就開始形成，隨著果實成熟而逐漸增加，成熟的紅棗中天然苯甲酸的含量比較穩(wěn)定，隨時間變化沒有顯著規(guī)律。

蘇敏等對干制紅棗進行研究表明，其天然苯甲酸含量普遍小于0.15g/kg，且受品種種類影響較大，受地域影響不顯著。根據(jù)孫屏等的研究表明新疆紅棗中天然苯甲酸含量與品種和成熟度有關(guān)，在95%置信水量處于74~95mg/kg。

1.3蜂蜜

蜂蜜具有廣譜抗菌作用，天然成熟的蜂蜜是一種含有過氧化氫的高濃度糖的飽和液，致使水分子空間變小，從而抑制微生物在蜂蜜中存活，所以蜂蜜是不需要添加苯甲酸作為防腐劑的。2016年中國蜂產(chǎn)品協(xié)會委托秦皇島出入境檢驗檢疫局技術(shù)中心對蜂蜜中的苯甲酸含量進行研究，其結(jié)果表明蜂蜜中確有內(nèi)源性苯甲酸的存在，且一般濃度在15mg/kg以下，并指出蜂蜜中微量檢出苯甲酸屬于正?，F(xiàn)象，不能以此判斷商家是否非法添加苯甲酸。隨后中國蜂產(chǎn)品協(xié)會組織企業(yè)收集了160個批次的蜂蜜成品和原料，證實蜂蜜中苯甲酸的含量與蜂蜜品種、原料區(qū)域、儲存條件、儲存時間等因素密切相關(guān)，油菜蜂蜜檢出率較高，儲存時間較長，苯甲酸含量也會有所升高。

1.4牛乳

GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定苯甲酸不得用于乳制品中，但經(jīng)過檢測表明純發(fā)酵乳往往會有少量的苯甲酸。馬景友等的實驗結(jié)果表明牛奶中的馬尿酸在乳酸菌等發(fā)酵菌的作用下可以轉(zhuǎn)化為苯甲酸，且正常牛奶中馬尿酸成分含量相對較高，一般可達到50mg/kg。

陳亞成等的研究表明，酸度小于16°T的新鮮牛乳中苯甲酸含量低于1μg/mL，馬尿酸為16.0μg/mL；酸度為40°T的牛乳苯甲酸達到1.65μg/mL，馬尿酸降低到12.91μg/mL；酸度為90°T的牛乳苯甲酸達到9.09μg/mL，而馬尿酸濃度低于檢測限。進一步證明牛乳中苯甲酸的含量變化主要受細菌污染，導(dǎo)致細菌大量繁殖，分解牛奶中天然存在的馬尿酸，轉(zhuǎn)化成苯甲酸而導(dǎo)致的。

此外，苯甲酸也存在于不同品種的干酪中，由于干酪生產(chǎn)過程中需要發(fā)酵處理，在此過程中游離的芳香族氨基酸如苯丙氨酸等可降解產(chǎn)生苯甲酸，所以導(dǎo)致苯甲酸在干酪中的一般含量在8~96mg/kg，最高可達341mg/kg。

1.5豆豉

唐文強等采用高效液相色譜法發(fā)現(xiàn)在無人為添加苯甲酸的情況下，豆豉曲中可天然生成苯甲酸。通過對中間代謝物肉桂酸、苯甲醛的監(jiān)測，得出苯甲酸可能通過苯丙氨酸降解和苯甲酸直接氧化兩種途徑轉(zhuǎn)化生成而來。

1.6其他食品

Kim等實驗發(fā)現(xiàn)選取124例魚產(chǎn)品樣品利用高效液相色譜的方法檢測出8例樣品中含有苯甲酸，由于難以區(qū)分天然產(chǎn)生還是人工添加，還需要進一步研究證明。在我國，小麥粉、雞骨草、龜苓膏等不被允許添加苯甲酸。林長虹等通過固相濃縮凈化后高效液相測定發(fā)現(xiàn)，小麥粉中苯甲酸檢出范圍為0.4~2.2mg/kg，雞骨草中苯甲酸檢出范圍為0.35~1.3mg/kg，龜苓膏中苯甲酸含量為0.2~1.6mg/kg。

2天然苯甲酸的形成機理

苯甲酸的形成機理可以分為：（1）植物生長階段，次級反應(yīng)生成苯甲酸；（2）在食品加工過程中由于微生物作用產(chǎn)生苯甲酸。

2.1植物生長階段

2.1.1苯丙氨酸轉(zhuǎn)化為苯甲酸

苯丙氨酸轉(zhuǎn)化為苯甲酸目前可知有三種途徑：CoA依賴性β氧化途徑；非CoA依賴非氧化途徑；CoA依賴非氧化途徑。蘭文忠等通過高效液相色譜的方法研究檢測在無人為添加的情況下干棗中苯甲酸的含量情況以及存在的原因。研究表明棗中苯甲酸的形成是生長期次級代謝過程中苯丙氨酸解氨酶催化生成反式肉桂酸，再經(jīng)CoA依賴型β氧化途徑生成苯丙酰CoA，最后生成苯甲酸，并證實升高溫度可以加快苯甲
苯生成。

2.1.2由異分支酸或莽草酸代謝分解為苯甲酸

El-MawlaAM等通過研究白金花誘導(dǎo)培養(yǎng)細胞，發(fā)現(xiàn)苯甲酸及其衍生物的合成前體并不是肉桂酸，而3-羥基苯甲酸可在誘導(dǎo)缺失苯丙氨酸解氨酶的條件下合成含兩個苯甲?；难蹼s蒽酮。且早在2001年Widrmuth利用基因突變技術(shù)致使擬芥南植株中異分支酸合成酶基因突變，使水楊酸合成受到影響從而驗證表明了水楊酸的合成是通過草酸或異分支酸途徑，而不是由苯丙氨酸代謝生成的。

2.2微生物作用

2.2.1苯甲醛氧化形成苯甲酸

苯甲酸的前體物質(zhì)主要有苯乙酸及其羥化物、苯乙醇及其氧化物、苯甲醛。有報道稱在干酪中檢測到較高濃度的揮發(fā)性風味物質(zhì)苯甲醛，易在空氣中自動氧化成苯甲酸。

2.2.2苯丙氨酸經(jīng)微生物降解轉(zhuǎn)化成苯甲酸

苯丙氨酸經(jīng)微生物降解轉(zhuǎn)化成苯甲酸的過程與植物中苯丙氨酸次級代謝有相似之處。Leuthardt解釋了苯丙氨酸降解生成苯甲酸的機制，他指出：肉桂酸是中間產(chǎn)物由苯基丙酸生成，苯基丙酸即可通過苯丙氨酸脫氨生成也可以有苯戊酸生成。Bossett通過研究奶酪制作成熟過程中不同部位的苯甲酸的積累的不同，發(fā)現(xiàn)由于受到氧氣含量的影響，奶酪邊緣氧氣濃度要比內(nèi)部氧氣濃度高，所以奶酪表皮和扎口除苯甲酸和苯基丙醛的積累量比中心部位的積累量高，苯丙氨酸的降解需要氧的參與，且肉桂酸和苯甲丙醛都是苯
丙氨酸的降解的中間產(chǎn)物。

2.2.3由馬尿酸經(jīng)微生物作用下水解生成苯甲酸

Sieber等研究表明，乳制品在發(fā)酵過程中，馬尿酸脫甘氨酸在乳酸菌的作用下生成苯甲酸。吳麗莉研究酸牛乳在發(fā)酵過程中的苯甲酸的形成原因，其研究表明，在發(fā)酵過程中，接種發(fā)酵劑3h后，馬尿酸基本消失，苯甲酸生成，馬尿酸與苯甲酸的對應(yīng)關(guān)系為1∶1，且發(fā)酵劑中保加利亞乳桿菌是導(dǎo)致上述轉(zhuǎn)化的主要菌種。

3結(jié)論

食品添加劑與我們的生活息息相關(guān)，在食品行業(yè)有著重要的作用。食品添加劑的是否能正確使用影響著整個食品行業(yè)的發(fā)展也與我們?nèi)粘Ｉ詈徒】得懿豢煞?。根?jù)各類研究實驗可以得出，食品中存在的某些添加劑不僅是人為添加的，還可能是食品在加工保存過程中以及食品原材料由于自身代謝及其他生物共同作用所產(chǎn)生的物質(zhì)。

目前得知，苯甲酸天然存在于許多食品原材料中而并非人為添加，在部分食品原料生長成熟過程以及生產(chǎn)運輸過程中由于多種因素的影響而使部分物質(zhì)代謝轉(zhuǎn)化成苯甲酸。通過逐漸對苯甲酸在食品中的存在情況以及對食品中所含天然苯甲酸的研究深入，會發(fā)現(xiàn)更多相關(guān)苯甲酸對食品方面的影響，將有助于人們更加客觀的認識苯甲酸及其他食品添加劑，消除部分人群對于食品添加劑的恐慌。通過對苯甲酸本底值的研究也可以繼續(xù)完善健全相關(guān)標準法規(guī)，從而加強食品安全管理與監(jiān)督。

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