1982年6月，美國(guó)FDA正式批準(zhǔn)納他霉素可以作為食品防腐劑使用。1996年，中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)技術(shù)委員會(huì)正式批準(zhǔn)納他霉素可作為食品防腐劑使用。目前納他霉素作為已批準(zhǔn)的3種微生物防腐劑之一，以安全、天然、健康的特點(diǎn)而受到人們的關(guān)注。

1　納他霉素的性質(zhì)

納他霉素是一種廣譜、天然、安全與高效的霉菌及酵母菌等絲狀真菌的抑制劑，它可以抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。納他霉素的作用機(jī)理是通過(guò)與真菌細(xì)胞膜中麥角甾醇以及其他甾醇基團(tuán)的結(jié)合，抑制麥角甾醇的生物合成，從而使細(xì)胞膜畸變，最終導(dǎo)致滲漏，引起細(xì)胞死亡。

納他霉素微溶于水，室溫下水中溶解度為30～100mg/L。難溶于大部分有機(jī)溶劑，室溫下乙醇中的溶解度為100mg/L，甲醇中溶解度為3000mg/L。pH低于3或高于9時(shí)，其溶解度會(huì)有所提高，但會(huì)降低納他霉素的穩(wěn)定性，pH在3～9時(shí)非常穩(wěn)定。光照可以使納他霉素分解，失去四稀結(jié)構(gòu)；如果與過(guò)氧化氫、漂白粉等氧化物接觸，抑菌性會(huì)明顯下降；另外一些重金屬離子鐵、鎳、鉛等也可以使納他霉素氧化失活。

由納他霉素的抑菌機(jī)理可知，由于細(xì)菌沒(méi)有細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)中沒(méi)有麥角甾醇，因此不能應(yīng)用納他霉素來(lái)抑制細(xì)菌；鑒于納他霉素在水中的溶解性較低，在使用時(shí)一般選用表面噴涂，或者表面浸泡的方式。為增大納他霉素的溶解度，也可以將其溶解于75%的乙醇中進(jìn)行噴涂或浸泡；使用納他霉素時(shí)應(yīng)注意控制產(chǎn)品的pH值范圍（3～9），超出納他霉素穩(wěn)定pH值范圍時(shí)，納他霉素會(huì)失效，不能起到防腐作用；產(chǎn)品應(yīng)使用塑料包裝，避免使用金屬包裝物；產(chǎn)品應(yīng)明示存儲(chǔ)條件為避光，以防止光照使納他霉素失活。

2　納他霉素使用范圍

GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用指南》中規(guī)定了納他霉素可用于干酪和再制干酪及其類(lèi)似品、糕點(diǎn)、醬鹵肉制品類(lèi)、熏燒烤肉類(lèi)、油炸肉類(lèi)、西式火腿類(lèi)、肉灌腸類(lèi)、發(fā)酵肉制品類(lèi)、蛋黃醬和沙拉醬、果菜汁和發(fā)酵酒11類(lèi)食品中。

納他霉素不能應(yīng)用于除以上食品類(lèi)別外的其他食品。需要注意的是在GB2760-2014的食品分類(lèi)中，糕點(diǎn)和面包是兩類(lèi)產(chǎn)品。也就是說(shuō)納他霉素是不能作為防腐劑用到面包上的。并且如果在面包制作過(guò)程中加入納他霉素，會(huì)抑制酵母菌發(fā)酵，導(dǎo)致面包發(fā)不起來(lái)。

3　納他霉素的使用方法

GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用指南》中規(guī)定，除了發(fā)酵酒和蛋黃醬、沙拉醬之外，所有食品的納他霉素使用方法均為表面使用，混懸液噴涂或浸泡。納他霉素不能直接添加在食品原料中。因?yàn)榧{他霉素本身不耐高溫，一般烘烤溫度能達(dá)到200～300℃，成品中納他霉素大部分失活，不能發(fā)
揮防腐作用了。

4　納他霉素的使用限量和殘留量

GB2760-2014中沒(méi)有規(guī)定發(fā)酵酒的納他霉素使用量和殘留量，蛋黃醬和沙拉醬的使用量為0.02g/kg。其他食品的使用量0.3g/kg，殘留量為小于10mg/kg。GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用指南實(shí)施指南》中對(duì)最大殘留量進(jìn)行了解釋?zhuān)簩?duì)于既規(guī)定了最大使用量同時(shí)也規(guī)定了最大殘留量的防腐劑，食品企業(yè)在食品生產(chǎn)加工中應(yīng)當(dāng)通過(guò)對(duì)生產(chǎn)工藝、設(shè)備的控制，保證添加到此食品中的此類(lèi)添加劑的最終殘留量或分解物殘留量不超過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大殘留量。

使用時(shí)要注意，由于納他霉素的最大使用量是最大殘留量的30倍，所以如果生產(chǎn)企業(yè)按照最大使用量使用納他霉素，那么殘留量很有可能超過(guò)最大殘留量。另外納他霉素的使用方法是表面噴涂，如果噴涂方式不當(dāng)，例如噴頭太大，霧化不均勻，會(huì)使一些產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間被噴到，也會(huì)導(dǎo)致殘留量超標(biāo)。

5　納他霉素的使用建議和監(jiān)管建議

由于納他霉素對(duì)人體無(wú)害，又不影響食品風(fēng)味，因此被廣泛作為食品防腐劑使用。生產(chǎn)企業(yè)在使用納他霉素時(shí)應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)使用，不能超范圍、超標(biāo)使用。且納他霉素的使用量和殘留量限值差距較大，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)工藝控制或改變工藝方法，使終產(chǎn)品的殘留量在合格范圍內(nèi)。

對(duì)于由食品添加劑納他霉素殘留量超標(biāo)而導(dǎo)致產(chǎn)品不合格時(shí)，建議監(jiān)管部門(mén)核實(shí)企業(yè)實(shí)際使用的納他霉素量，判定是否超限量使用食品添加劑。且食品在使用納他霉素時(shí)，也可能使用了其他防腐劑。GB2760-2014規(guī)定，防腐劑各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。在計(jì)算過(guò)程中，納他霉素的最大使用量應(yīng)為0.3g/kg（蛋黃醬和沙拉醬為0.02g/kg），而不是按照殘留量10mg/kg來(lái)計(jì)算。如果按照10mg/kg來(lái)計(jì)算，很可能造成防腐劑各自用量占其最大使用量的比例之和大于1，錯(cuò)誤的判定為產(chǎn)品不合格。

6　結(jié)論

納他霉素在1996年被批準(zhǔn)作為食品添加劑使用，作為防腐劑有很多優(yōu)點(diǎn)，但與其他防腐劑相比，價(jià)格較高，因此最初應(yīng)用并不廣泛。近幾年隨著企業(yè)經(jīng)濟(jì)水平的提高，那他霉素成為了優(yōu)先選擇的防腐劑之一。由于經(jīng)驗(yàn)不足，在納他霉素的使用上出現(xiàn)了很多問(wèn)題，本文詳細(xì)介紹了納他霉素使用中應(yīng)該注意的問(wèn)題，并提出了納他霉素的使用和監(jiān)管建議，為納他霉素的使用和監(jiān)管提供了依據(jù)。

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