2、卡士達餡質(zhì)構(gòu)特性測定

由圖1可知，高脂樣品硬度比低脂樣品硬度小，而添加了WPC80和SPI的硬度最高，粘力也是最高，說明WPC80和SPI的乳化性能更強，空白組的硬度以及粘力均較小。

3、卡士達餡耐烘烤性能測定

蛋白質(zhì)膠凝的機理非常復雜，參與形成交聯(lián)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的力包括氫鍵、疏水相互作用、靜電相互作用和二硫鍵。蛋白質(zhì)受熱通過變性構(gòu)象松弛、加熱促使次級鍵松動或交換、形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、形成蛋白包圍水的體系。

高脂樣品中添加了SPI與WPC80的餡料擠出的花紋清晰，耐烘烤性能好，烤后能保持原有的狀態(tài)，而添加了蛋清蛋白以及空白樣的花紋不清晰，耐烘烤性能差。SPI與WPC80乳化性好，在經(jīng)過乳化剪切的基礎(chǔ)上，SPI、WPC80與油脂相結(jié)合，形成穩(wěn)定的水包油體系，而乳化性能稍弱的蛋清蛋白則無法完全吸收添加的油脂，高溫下，蛋清蛋白變性使油脂容易析出。蛋白具有很好的凝膠性和成膜性，使得餡料的粘度大大增加，而且是不可逆的，在高溫烘烤時能保持原有的狀態(tài)，與一些耐高溫膠體不同，蛋白能給餡料帶來飽滿的口感，蛋白特有的風味以及優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)成分，與卡士達餡料的風味相符。

在低脂的樣品中，空白烤后塌陷，表面有油星，油脂在餡料中未充分乳化形成穩(wěn)定體系，而添加了蛋清蛋白的樣品中，花紋均清晰不塌陷，表現(xiàn)出較好的耐烘烤性能。WPC80與SPI粘度較高，花紋不易擠出，餡料中因為稠度高而包裹了空氣，導致空氣在烘烤時膨脹破壞花紋清晰度，如在加熱煮制過程中同時進行乳化剪切，可大大減少餡料中的空氣含量，使產(chǎn)品更細膩，耐烘烤性能更好，但同時需要考慮剪切對淀粉顆粒的破壞反向影響耐烘烤性。

4、正交實驗

WPC80和辛烯基琥珀酸淀粉鈉均具有乳化性，因此在單因素試驗中沒有加入辛烯基琥珀酸淀粉鈉，以免影響試驗結(jié)果。油脂為卡士達餡提供更好的口融性，羥丙基二淀粉磷酸酯已被廣泛地認為是最適合卡士達餡的變性淀粉，ShaikhM的實驗顯示羥丙基二淀粉磷酸酯在卡士達餡中（相對于辛烯基琥珀酸淀粉鈉、氧化淀粉、乙?；矸郏┚哂懈玫目诟小⒎€(wěn)定性及抗老化性。

由方差分析可知，影響卡士達餡品質(zhì)的主要因素為A＞C＞B＞D，大豆油為顯著因素，其次為羥丙基二淀粉磷酸酯，次之為WPC80，最后為辛烯基琥珀酸淀粉鈉，優(yōu)選方案為A₃B₁C₁D₂。

選出口感較好的三個方案及優(yōu)選方案A3B1C1D2進行耐烘烤測試，結(jié)果顯示，試驗Ⅶ狀態(tài)相對較稠，感官評分稍低，用裱花嘴擠出花紋后能保持花紋清晰，烘烤后保持原有的形狀。感官評價優(yōu)選方案A₃B₁C₁D₂狀態(tài)相對較稀，用裱花嘴擠出花紋后有一定的挺立度，但無法保持清晰花紋，烘烤后坍塌但不出油。這表明羥丙基二淀粉磷酸酯作為增稠劑，直接影響?zhàn)W料的稠度以及耐烘烤性能，添加量達到一定程度時會帶來糊口感。試驗VI和試驗Ⅷ除了油脂含量的差異直接影響口感外，WPC80與辛烯基琥珀酸淀粉鈉含量的差異，體現(xiàn)在于餡料的挺立度上，添加了WPC80的樣品體現(xiàn)更好的挺立度、裱花操作性、更好的耐烘烤性，源于其凝膠性與成膜性，熱不可逆的凝膠性大大增強了卡士達餡的耐烘烤性能，與此同時，美拉德反應(yīng)也隨著WPC80的增加而增強。

三、結(jié)論

綜上所述，在單因素試驗中，WPC80在油脂含量較高的（油脂含量30%）卡士達餡上應(yīng)用效果較好，口感好，綜合評分最高。在高油餡料體系中，油脂的添加量是影響?zhàn)W料口感與耐烘烤性能的關(guān)鍵，油脂含量高，口融性相對好，但耐烘烤性能變?nèi)?，添加蛋白可以更好地乳化其中的油脂，成膜性與凝膠性又能增加其耐烘烤性能。對比三種不同的蛋白添加在卡士達餡的表現(xiàn)，WPC80與SPI的乳化性能相接近，蛋清蛋白在低脂（油脂含量10%）卡士達餡中表現(xiàn)的凝膠性更優(yōu)，耐烘烤性更強。

在高脂卡士達餡配方的優(yōu)化中，感官評價最優(yōu)的方案為：大豆油35%，WPC801.0%，羥丙基二淀粉磷酸酯2.0%，辛烯基琥珀酸淀粉鈉2.0%，在口感最佳的四個方案中，耐烘烤性能最佳的方案為：大豆油35%，WPC801.0%，羥丙基二淀粉磷酸酯4.0%，辛烯基琥珀酸淀粉鈉2.0%。

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